De comeback van cognac: ‘In Amerika wordt het gros van de drank al decennialang gedronken in de vorm van een cocktail of longdrink’

Bij cognac denk je al snel aan deftige heren die bij het genot van een digestief naar een knisperend haardvuur staren. Een beeld dat dringend aan een update toe is. Cognac wordt lustig gemixt in hippe cocktailbars, heeft in Amerika een stoer imago door de link met de hiphopcultuur en is in China de luxedrank bij uitstek.

Om meer te weten te komen over cognac, spreken we met Baptiste Loiseau, keldermeester bij het vermaarde cognacmerk Rémy Martin. Baptiste werd tien jaar geleden de jongste keldermeester ooit bij het huis. Hij nam de fakkel over van Pierrette Trichet. Zij leerde hem proeven: een vak dat je niet leert uit boeken, wel in de kelders van een eeuwenoud cognac-huis. Pierrette zag in Baptiste een waardige opvolger. Zij merkte hoe hij emotie en technisch inzicht met elkaar mixte en vertrouwde hem daarom de moeilijke opdracht toe om de kwaliteit van de cognacs constant te houden.

‘Cognac is een sterkedrank gemaakt van witte druiven’, legt Baptiste uit, die in een vorig leven wijnbouwer was. ‘De druiven moeten uit een van de zes cognacregio’s in Frankrijk komen en worden geoogst tussen september en oktober. De druiven worden geperst en het sap ondergaat een korte fermentatie, zo’n vier tot zes dagen. Het resultaat is een heldere, witte wijn, laag in alcohol met veel frisse zuren. De wijn wordt twee keer gedestilleerd in koperen ketels en gaat zo van een strogele vloeistof van 9% alcohol naar een kristalheldere eau de vie van wel 70% alcohol. In dit proces wordt niet alleen de alcohol geconcentreerd, maar ook de aroma’s van de druiven. Deze eau de vie rijpt daarna op eiken vaten. Het hout zorgt voor extra aroma’s en voor de gouden kleur van cognac.’

‘De rijping is afhankelijk van het type cognac (zie onder, red.) en varieert van twee tot twintig jaar of in uitzonderlijke gevallen zelfs nog langer. De gerijpte eau de vies worden geproefd en als ik voel dat ze op hun hoogtepunt zijn, gebotteld. Soms wordt een eau de vie uit één vat gebotteld, soms wordt een blend gemaakt van verschillende eau de vies met smaakprofielen die elkaar aanvullen en optillen.’

Cognac is een ode aan de traagheid in een wereld die steeds sneller draait. ‘Ons leven raast voorbij,’ vertelt Baptiste, ‘maar hier in Cognac lijkt de tijd stil te staan.’ Het proces van rijping is essentieel: eau de vies liggen jarenlang, soms zelfs decennialang, te rusten voordat ze hun karakter onthullen. ‘De cognac die ik dit jaar selecteer, zal misschien pas in 2060 klaar zijn’, mijmert hij. ‘Ik maak het dus niet voor mezelf, maar voor mijn opvolger. Dat is de schoonheid van ons ambacht.’

Juist die traagheid en authenticiteit spreken ook een jongere generatie aan. ‘Mensen willen vandaag weten waar hun eten en drinken vandaan komt’, legt hij uit. Cognac, gemaakt van druiven met een sterke link met terroir, heeft een duidelijke identiteit. ‘Het verhaal achter de fles is wat cognac zo bijzonder maakt.’ In een tijd waarin natuur, ritme en authenticiteit steeds belangrijker worden, blijkt cognac een relevante relikwie uit tragere tijden.

Lees ook: Op eiken houtje: onze expert proeft en vergelijkt cognac

Rebels imago

Hoewel Baptiste jarenlang zorgvuldig bezig is met het selecteren en blenden van de eau de vies om tot een evenwichtige cognac te komen, heeft hij er geen probleem mee als mensen zijn creaties mixen tot een cocktail. ‘In Europa heerst nog het beeld van cognac als digestief,’ vertelt Baptiste, ‘puur en geserveerd in een klassiek ballonvormig cognacglas. Maar ik vind het absoluut niet erg dat cognac gemixt wordt. Integendeel, het is een toegankelijke manier om meer mensen het ambacht te laten proeven. Ik voel ook steeds meer animo: cocktailbars in Londen, Parijs en Bordeaux pikken cognac op als een interessante spirit om mee te experimenteren. In Amerika, een grote markt voor cognac, wordt het gros van de cognac al decennialang gedronken in de vorm van een cocktail of een longdrink.’

Dat cognac in Amerika een bijzondere status heeft, vertelt ook Valentin Norberg, die enkele recepten voor cognaccocktails ontwikkelde. Samen met Charlotte – Charlie – Guilliams is hij de bezieler van cocktailbar Botanical by Alfonse in Namen, die bekendheid verwierf toen hij werd opgenomen in de internationale ranking ‘50 Best Discovery’, een uitbreiding van de befaamde lijst ‘the world’s 50 best’.

Valentin: ‘In de jaren 80 heeft cognacmerk Hennessy zich via marketingcampagnes gelinkt aan de hiphopcultuur. Daardoor is het in de VS enorm populair om cognac te drinken, vaak gemixt met cola. Het mixen van een luxeproduct met een alledaagse frisdrank versterkt het rebelse imago dat cognac daar heeft.’

Valentin is zelf ook fan van cognac, voor zijn eigen – een stuk verfijndere – cocktails. ‘De zoete toetsen van vanille en de rokerige smaken van het eikenhout maken het heel dankbaar om te combineren in een cocktail.’ Omdat klanten vaak nog niet vertrouwd zijn met cognac in hun drankje combineert hij het met toegankelijke ingrediënten waar veel mensen van houden, zoals frambozen, koffie of appel. ‘Een populaire gin zal ik sneller mixen met iets uitdagends, zoals tomatenconfituur, omdat mensen sowieso geneigd zijn om voor gin te kiezen.’

‘Ik merk wel degelijk een evolutie in hoe mensen cognac percipiëren’, vertelt Charlotte, die in Botanical by Alfonse in de zaal staat en dus direct contact heeft met de klanten. ‘Waar vroeger klanten wat weigerachtig waren, zijn ze nu benieuwd naar de cocktails met cognac. Ze vragen er wel vaak extra uitleg over, omdat de drank nog wat onder de radar blijft.’ Haar favoriete creatie met cognac is er een uit het archief van de bar. ‘Valentin creëerde ooit de Cognac Sofa, een drank zo zacht en comfortabel als een echte sofa. (lacht) Hij extraheerde de aroma’s van room en koffie in een helder drankje en voegde dat bij de cognac. Tot slot werden er met CO₂ nog wat bubbeltjes aan toegevoegd: zo’n rijk, romig en troostrijk drankje dat je zou wensen dat je gezellig in de zetel zat, terwijl buiten de regen tegen de ramen kletterde.’

Soorten cognac

Cognac wordt ingedeeld in verschillende soorten op basis van leeftijd en de regio waar de druiven vandaan komen.

Op basis van leeftijd

Hoelang cognac heeft gerijpt op vat bepaalt de leeftijd van de drank. Het is steeds de jongste eau de vie in de blend die de leeftijd bepaalt.

VS (Very Special)

• Minstens twee jaar gerijpt.
• Licht, fruitig, geschikt voor gebruik in cocktails.
• Ideaal voor wie nieuw is in de wereld van cognac.

VSOP (Very Superior Old Pale)

• Minstens vier jaar gerijpt.
• Meer complexiteit met tonen van hout, kruiden en gedroogd fruit.
• Geschikt om puur te drinken of in verfijnde cocktails.

XO (Extra Old)

• Minstens tien jaar gerijpt.
• Zeer rijke, complexe smaken met tonen van karamel, chocolade en specerijen.
• Wordt meestal puur gedronken.

Napoleon

• Valt technisch gezien tussen VSOP en XO in, met minstens 6 jaar rijping.
• Een minder courante categorie.

Hors d’Âge

• Een term die gebruikt wordt voor zeer oude en luxueuze cognacs (twintig jaar of ouder).
• Extreme complexiteit, vaak een verzamelobject.

Op basis van regio

De Cognac-regio in Frankrijk is verdeeld in zes productiegebieden (in het Frans cru genoemd), elk met een unieke bodem en klimaat.

Grande Champagne

• Bekend om zijn finesse en complexiteit.
• Cognacs uit deze regio rijpen langzaam en hebben een lange levensduur.

Petite Champagne

• Vergelijkbaar met Grande Champagne qua finesse, maar door de minder kalkrijke bodem in deze regio ontwikkelen de cognacs zich sneller, wat ze ook op jongere leeftijd toegankelijk maakt.
• Wanneer een cognac ten minste voor 50% uit druiven van Grande Champagne bestaat, met het restdeel uit druiven van Petite Champagne, wordt dit een ‘Fine Champagne’ genoemd.

Borderies

• De kleinste cru, met florale en nootachtige aroma’s.
• Geeft cognac een unieke elegantie en ronde smaken.

Fins Bois

• Geeft fruitigere, jongere cognacs die sneller rijpen.
• Veel gebruikt in blends.

Bons Bois en Bois Ordinaires

• Minder prominente regio’s, met lichtere, minder complexe smaken.
• Zelden gebruikt in premium blends.

Lees ook: Creatief met cognac: 3 verrassende cocktailrecepten met eau de vie