Creatief met champagne en bijgerechten: zo maak je van een kaastafel een feestdis

Een kaastafel, hoe lekker ook, is voor veel mensen misschien net niet spectaculair genoeg tijdens de eindejaarsperiode. Maar wat als je er nu champagne bij schenkt in plaats van wijn? Of als je naast de kaas ook geweldige bijgerechten serveert? Dan praten de gasten er nog lang over na…

Als aperitief drinken we een glas champagne. Bij vis serveren we witte wijn, bij een kaastrolley rode wijn. Zo zit het ingeslepen in onze etiquette. Maar regels zijn er om getart te worden. Dat bedacht journaliste Agnes Goyvaerts toen ze door een ervaren sommelier werd uitgedaagd om haar smaakpapillen eens écht te gebruiken. Die sommelier is Kristel Balcaen, tevens docent aan de Wine Wise Academie. Zij weet dat mooie dingen soms weleens per ongeluk gebeuren. “We waren op reis in de Champagnestreek en hadden bij het diner een fles roséchampagne besteld. Aan het eind van de maaltijd werd de kaaswagen voorgereden en dronken we nog snel het restje champagne op bij een Roquefort. Onze mond viel open: dit smaakhuwelijk was zo onverwacht, maar zo verrassend goed. De romantiek van het moment, dachten we, maar toen we het thuis nog eens deden, werkte de combinatie nog steeds.”

Kies niet altijd voor de veiligste weg. Smaak is heel persoonlijk, en ook een contrast kan boeiend zijn.

Tom Ieven, sommelier Hof van Cleve

Wat Balcaen proefondervindelijk vaststelde, wordt ons bevestigd op een proeverij onder leiding van Tom Ieven, hoofdsommelier in het Hof van Cleve, met een uitgekiend assortiment kazen van kaasmeester Van Tricht. Toen Ieven ‘Weinakademiker’ aan de Oostenrijkse Weinakademie wilde worden, koos hij foodpairing als onderwerp voor zijn eindwerk. “Soms beveelt een champagnemaker een kaas aan, en we kennen het goede huwelijk van porto met blauwe kaas. Maar champagne en kaas, dat was nog niet uitgediept.”

Proeven zonder spugen

“Bij champagne denken we vooral aan het verfrissende, aan het begin van de maaltijd, iets dat de honger aanscherpt, maar champagne is eerst en vooral wijn”, benadrukt Ieven. Hij onderscheidt vier stijlen: jong en fris, gerijpt en complex (chardonnay of pinot), rosé en fruitig, en tot slot rijk en zoet.

We beginnen met de combinatie van een jonge frisse champagne met witschimmelkaas van geit of koe. In een vers geitenkaasje, een crottin, komt het fruitige karakter en de verfrissende zuurte terug die ook in de champagne zit en dat geeft een mooi samenspel. “Doe de test,” zegt Van Tricht, “en proef na deze verse crottin eens een van acht weken oud en een van twaalf weken. Het verschil is duidelijk.” Dat doen we niet, want de volgende kaas is een camembert met een heel dunne korst, en het vettige, romige van de kaas combineert mooi met de aciditeit van de gerijpte chardonnay.

In de categorie ‘oud en hard’ proeven we een Comté gecombineerd met een gerijpte pinot. Dat werkt, want in beide zitten aroma’s van noten, boter en specerijen. Het is interessant om daarna even terug te gaan naar het eerste glas, en te merken hoe die uitstekende frisse champagne zijn mannetje niet meer staat naast de rijpe kaas.

Niet voor oude tantes

Nu komen we aan een moeilijker hoofdstuk: bij een Epoisses (roodflora) kaas wordt een demi-sec (zoete) champagne geschonken. Als we een maaltijd afsluiten met madera of porto bij de kaas, waarom dan geen rijke, zoete champagne met fruitaroma’s?

Die succesvolle combinatie verandert de blik op demi-sec wijnen, die velen in gedachten al hadden weggezet voor bejaarde tantes of jongeren met een door frisdrank gevormd smaakpalet.

Tot slot proeven we het verrassendste huwelijk: een beendroge, fruitige roséchampagne met zachte blauwschimmelkaas, Stropshire of Stilton. “Hier speelt het contrast, niet het samenspel”, zegt Ievens. “Het beendroge van de rosé gaat recht door het romige van de kaas en het zoutgehalte haalt dan weer het fruit in de drank naar boven. Let er wel op dat de kaas niet te pikant is, want dan wordt de fruitigheid van de champagne gemaskeerd.” Waarmee het toevallige huwelijk dat Kristel Balcaen ontdekte aan tafel, proefondervindelijk wordt bewezen. “Met een Hervekaas is deze combinatie ook de moeite”, voegt zij nog toe. Toch verrassend hoeveel je van zo’n experiment opsteekt.

“Champagne past niet bij alle kazen, maar voor elk type is wel een passende kaas te vinden”, concludeert sommelier Tom Ieven. “Durf te experimenteren. Proef, proef, proef. Proef de kaas, proef de champagne, en proef de twee samen. De belangrijkste regel is: een lichte, verse kaas vraagt een frisse champagne. Een rijke, romige kaas vraagt een complexere champagne. Maar kies niet altijd voor de veiligste weg, smaak is heel persoonlijk, en ook een contrast kan boeiend zijn.”