Chefs en historici over de perfecte vol-au-vent: ‘De balletjes waren een toevoeging van de Belgen’

Elk seizoen duikt journalist en nieuwsgierige hobbykok Jorik Leemans zijn keuken in voor een Gerechtelijk Onderzoek naar het beste recept voor een klassiek gerecht. Deze keer: vol-au-vent.

Blijkbaar zat Archimedes in bad toen hij zijn eurekamoment had. Hij liep volgens de overdracht de straat op, zonder zich eerst even in zijn toga te hijsen, en riep: ‘Eureka!’, oftewel: ‘Ik heb het gevonden!’ Of het echt zo verlopen is, zullen we nooit met zekerheid weten, maar soms is een verhaal simpelweg te mooi om te factchecken. Een blote Griek ligt aan de basis van de hedendaagse natuurkunde.

In dezelfde categorie verhalen hoort de geboorte van de vol-au-vent thuis. De befaamde Franse kok Marie-Antoine Carême, die leefde aan het einde van de achttiende en het begin van de negentiende eeuw, zou bij het bereiden van een pasteitje per ongeluk bladerdeeg hebben gebruikt in plaats van korstdeeg. Toen daaruit een luchtig torentje groeide, zou hij hebben geschreeuwd: ‘Il vole au vent!’, oftewel: ‘Hij waait weg met de wind’, aangezien het zo licht was in vergelijking met de gebruikelijke gebakjes. Het gerecht blies hem simpelweg omver.

Het meest schokkende aan dat verhaal is misschien wel dat deze zogenaamde Belgische klassieker helemaal niet op onze bodem het licht zag. ‘Zoals vaak moeten we daarvoor terugkijken naar de Franse keuken’, glimlacht historicus Peter Scholliers. ‘Sinds het einde van de zeventiende eeuw, maar vooral in de loop van de achttiende en negentiende eeuw krijgt de Franse eetcultuur de bovenhand. In zijn kookboek Le cuisinier royal (1822) neemt de bekende Franse chef André Viard als een van de eersten een recept op voor de bouchée à la reine, of het koninginnenhapje. Dat wil niet zeggen dat hij het uitgevonden heeft, maar wel dat het op dat moment al een gangbaar gerecht was in welgestelde kringen.’

Hapje voor dames

‘Het koninginnenhapje is misschien wel een van de mooiste voorbeelden van de verspreiding van de elitaire culinaire cultuur’, gaat Scholliers verder. ‘Vandaag zijn deze bladerdeegpasteitjes relatief goedkoop en vind je ze zelfs terug in de supermarkt, maar rond 1800 was het een zeer duur product dat bovendien veel tijd kostte om te bereiden. De vulling was vaak variabel, de toevoeging ‘à la reine’ zie je opduiken in meerdere kookboeken en duidt eerder op het feit dat iets geweldig of verfijnd is. Er werd wel vaak gewerkt met kleine kippen omdat die niet te vet waren, en dus ideaal voor dames uit de hogere stand.’

Het is even slikken wanneer ik bij de slager een dure hoevekip van meer dan twintig euro koop. In vrijwel elk recept dat ik tegenkom wordt immers benadrukt hoe belangrijk de kwaliteit van mijn ingrediënten is, aangezien vol-au-vent verder een relatief eenvoudige bereiding is. ‘Als alle elementen kloppen, is dat magistraal lekker’, meent Peter Goossens. Als godfather van de Vlaamse gastronomie kondigde hij bij de opening van restaurant La Rigue in Knokke-Heist aan dat hij er de beste vol-au-vent wilde serveren. (Intussen stopte hij er als chef.) ‘Met een plofkip uit de supermarkt begin je er beter niet aan. Het belangrijkste is dat je je kip ook juist pocheert en niet kapot kookt. De borst moet minder lang garen dan de billen. Je kookt ze wel mee op het karkas, maar snijdt ze er dan af.’

Geen betere manier om dichter bij je innerlijke oermens te komen dan tijdens het kaalplukken van een kippengeraamte. Dit is wellicht het meest intensieve aspect bij het bereiden van vol-au vent. Terwijl ik het witte vlees van de botjes haal, kookt mijn bouillon verder in op het vuur, een tip van Peter Goossens. ‘Voor het pocheren van je kip heb je best een groot volume water nodig, dus best laat je je bouillon nog zo’n twee derde inkoken. Als je dat vervolgens een nacht laat opstijven, kun je het vet eraf schrapen en is ook het vuil naar de bodem gezakt. Die klare bouillon is wat je zoekt.’

Misschien (ongetwijfeld) ben ik te ongeduldig van aard, maar wanneer ik het resultaat de volgende dag bereid, lijken de verschillen niet bijzonder groot tussen deze bouillon en eerdere pogingen waarbij ik wel meteen de saus maakte. Ook blijft het recept overeind met een lekkere biologische kip die slechts de helft zo duur is als de high-end kip die ik eerst kocht (op aanraden van de slager). Budgetteren à la reine.

Kip in de canon

Vraag een Fransman vandaag naar zijn mening over koninginnenhapjes en die zal veel minder uitgesproken zijn dan die van de Belg, stelt Peter Scholliers. Hoe komt het dat het gerecht bij ons wel in de culinaire canon is beland? ‘In de negentiende eeuw zou je kunnen zeggen dat de Belgische keuken werd “gekoloniseerd” door de Franse’, legt de historicus uit. ‘De eerste kookboeken die in de negentiende eeuw bij ons verschijnen nemen ook de bouchée à la reine over. Op dat moment zien we al dat het gerecht wordt bereid zoals we dat vandaag kennen: een bladerdeeghapje gevuld met kip. De balletjes moeten later een toevoeging worden van de Belgen.’

‘Het gerecht maakt ook zijn intrede op restaurant. Al voor de Eerste Wereldoorlog zijn er tavernes waar het geserveerd wordt,’ vertelt Scholliers, ‘maar het is vooral na de Tweede Wereldoorlog dat het plots tegen heel democratische prijzen op menukaarten opduikt, iets wat later ook zaken als Lunch Garden verderzetten.’

FAUX PAS

Je kip in de supermarkt kopen. Kies voor een lekkere (hoeve)kip bij de slager.
Bouillonblokjes gebruiken. Maak je eigen, verse bouillon voor een optimaal smaakeffect.
Te veel zout gebruiken. Houd het op zeven gram per liter voor je bouillon en kruid eventueel later bij. Anders krijg je het moeilijk rechtgetrokken.

Veel mensen is het met de paplepel ingegeven, verklaart chef Kenny Bernaerts van restaurant De Vijfhoek in Sint-Katelijne-Waver het succes. In 2024 werd zijn vol-au-vent verkozen tot de beste van België. ‘Het is comfortfood, zorgt voor herinneringen aan onze jeugd.’ Zelf werkt de chef enkel met kippenbillen omdat die malser zijn dan het borstvlees. ‘We steken heel veel energie in het bereiden ervan. De balletjes, de champignons… alles moet top zijn.’

Wat betreft die balletjes zweert hij bij een mengeling van kippen-, kalfs- en rundergehakt. Wanneer ik weer bij de slager sta, probeer ik het eerst eens met louter kalf – getipt door Peter Goossens. Met de nodige kruiding, een eitje en paneermeel levert het smaakvollere balletjes op dan wanneer ik enkel kippengehakt gebruikte, zoals veel recepten tippen.

Bladerdeegtoren van Pisa

Met enkele tips van Bernaerts en Goossens op zak waag ik me aan het bouwen van mijn eerste bladerdeegtorentjes, volgens alle experten en recepten toch een van de belangrijkste elementen van een geslaagde vol-au-vent. Een goed bord zou zelfs geen kroketten of frietjes nodig hebben, meent Goossens, ‘maar je hebt hebt natuurlijk ook mensen die brood eten bij spaghetti’.

Helaas duiken er in mijn ontwerpen algauw constructiefouten op. De fundering was nochtans eenvoudig: met een serveerring of een glas draaide ik cirkels uit mijn bladerdeeg. Met een kleinere ring of glas prikte ik vervolgens een gat in de gemaakte cirkels, alsof het donuts waren. Als cement tussen de bouwlagen gebruikte ik eigeel dat aangelengd werd met wat water. Twintig minuten later vermoed ik dat mijn bouwvergunning op de helling staat. Een voor de hand liggende tip voor thuisbakkers: let op dat er geen rooster boven je bakplaat zit. Niemand wordt oprecht enthousiast van de Toren van Pisa.

Een week later haal ik wel architecturale pareltjes uit de oven. Beide chefs benadrukten dat thuiskoks zich echt niet aan zelfgemaakt bladerdeeg hoeven te wagen. Volgens Goossens kun je het perfect vers bij de bakker kopen en volgens Bernaerts lukt het zelfs prima met bladerdeeg uit de supermarkt. Enkele testen later onderschrijf ik deze laatste budgetoptie met plezier. Een goede aannemer weet welk werk hij moet uitbesteden.

Wat betreft de finishing touch kunnen uiteraard de Parijse champignons niet ontbreken, al houdt Peter Goossens ook van morieljes wanneer die in het seizoen zijn. ‘En daarnaast kun je experimenteren met truffel, of met garnalen of zwezeriken om je vol-au-vent iets feestelijker te maken.’

Wat misschien nog de beste tip zal blijken is een scheutje citroensap toevoegen op het einde. Het zorgt ervoor dat de zware en romige saus de nodige frisheid krijgt. Wanneer ik mijn definitieve recept voorschotel aan enkele vrienden die mee komen testen, storten die zich enthousiast op de royale koninginnenhapjes. De luchtige bladerdeegtorentjes worden vakkundig gesloopt, terwijl op één bord champignons uit de saus gevist worden. Ik laad mijn vork vol met een kroket en een stevige hap vol-au-vent. Ook al heb ik kleren aan, ik roep binnensmonds: ‘Eureka!’

Zelf aan de slag? Ontdek hier Joriks recept voor de beste vol-au-vent.
Van heerlijke pasta al ragù tot de perfecte garnaalkroket: hier vind je alle Gerechtelijke Onderzoeken terug.