Chef Gert De Mangeleer en Japanse collega Hiroyasu Kawate koken samen in Hertog Jan: ‘Wij lijken eigenlijk heel erg op elkaar’

Naar jaarlijkse traditie bundelen sterrenchefs Gert De Mangeleer en Hiroyasu Kawate de krachten voor een four hands dinner waarin de Belgische en Japanse keuken met elkaar versmelten. Een gesprek over een bijzonder culinair quatre-mains.

Never meet your heroes. Het is een uitdrukking die helemaal niet opgaat voor de Japanse chef Hiroyasu Kawate. Negen jaar geleden stond hij nietsvermoedend achter het fornuis in zijn tweesterrenrestaurant Florilège in Tokio toen de Belgische sterrenchef Gert De Mangeleer onaangekondigd de benen onder tafel kwam schuiven. Kawate was instant starstruck.

“Ik volgde Gert san al lang via Instagram, hij was echt een soort culinaire superster voor mij”, glimlacht de Japanse chef. “Ik was erg verrast, kon het bijna niet geloven. Hij, in Florilège? Op dat moment was Gert san nog chef van zijn driesterrenzaak Hertog Jan en ik droomde ervan om ooit naar dat restaurant te gaan. Ik vond het dus een hele eer om hem te verwelkomen bij ons.”

Voor we verdergaan, dringt een snelcursus Japanse etiquette zich op. ‘San’ wordt door Japanners als eresuffix aan een naam toegevoegd uit respect. Het is een gebruik dat ook Gert De Mangeleer consequent zal hanteren tijdens ons gesprek. Dat hij Kawate steevast met zijn familienaam aanspreekt, blijkt eveneens een kwestie van beleefdheid tegenover zijn Japanse vriend te zijn, die hem op zijn beurt aanspreekt met Gert naar Vlaamse gewoonte.

“Op dat moment was ik voor de eerste keer door Japan aan het reizen”, vertelt de Belgische chef. “Ik bezocht Kyoto, Osaka en Tokio. Het was Bernard Catrysse, de directeur van Arts Flanders Japan, die me meenam naar een aantal restaurants die al langer op mijn bucketlist stonden. Ik wilde graag samenwerken en netwerken met Japanse chefs, zo belandden we voor onze eerste lunch in Tokio in het restaurant van Kawate san. Ik herinner me dat ik tegen Bernard zei: (in het West-Vlaams) ‘Ze hoan van verre moeten kommen om dit te evenaren.’ Het was een verbluffende ervaring voor ons.”

Het duurde destijds niet lang vooraleer jullie samen een speciale avond op poten zetten in het voormalige Hertog Jan in Zedelgem, iets wat jullie sindsdien herhaaldelijk organiseren in jullie beide restaurants. Wat maakte dat een samenwerking niet kon uitblijven?

Gert De Mangeleer: “Vanaf het begin voelden Kawate san en ik een connectie tussen ons. Ik geloof dat we helemaal op dezelfde golflengte zitten. Als Europese chef ben ik op zoek naar Japanse kooktechnieken om in mijn keuken te vertalen, hij kijkt als Japanse chef graag naar de Europese manier van werken. Dat maakt dat we een goede tandem vormen.”

Hiroyasu Kawate: “Toen Gert san me uitnodigde voor een gezamenlijk project in België, wist ik aanvankelijk niet zeker of ik wel met hem kon samenwerken omdat hij voor mij op een ander niveau speelde. Natuurlijk keek ik er daardoor tegelijkertijd net heel erg naar uit.”

Gert De Mangeleer: “Het concept werkte meteen, waardoor we in de jaren die volgden regelmatig samen menu’s uitwerkten. In de laatste week van Hertog Jan in 2018 is Kawate san ons samen met vijf andere Aziatische chefs komen verrassen als speciaal eerbetoon, waarna we samen kookten ten voordele van Music for Life. Een mooi, emotioneel moment dat ik voor altijd zal koesteren. Een memorabele avond.”

In oktober pakken jullie opnieuw uit met een zogenaamd four hands dinner, ditmaal in je tweesterrenzaak Hertog Jan at Botanic Antwerp.

De Mangeleer: “Het is een pact dat we smeedden: elk jaar willen we een avond organiseren waarbij we samen het menu helemaal uitwerken, van amuse tot dessert. Zo zorgen we ervoor dat onze relatie heel hecht blijft. Daarom ben ik vorig jaar in december mee gaan koken in Florilège. Het is een manier voor ons om in Azië te tonen wat er in Europa allemaal beweegt, en voor Kawate san is het een kans om zijn zichtbaarheid in Europa te vergroten.”

Samen een menu opstellen: hoe doe je dat als chefs die bijna tienduizend kilometer van elkaar wonen?

Kawate: “Ik volg Gert san op de voet via Instagram, waardoor ik goed op de hoogte ben van de richting die hij uitgaat in zijn keuken. Welke methodes gebruikt hij? Welke groenten serveert hij? Omdat we die onderlinge connectie hebben, hebben we ook dezelfde mindset. Hij is altijd in ontwikkeling, en dat stimuleert ook mij om te experimenteren in de keuken.”

De Mangeleer: “Als gastheer weet ik: we moeten een service voor twaalf mensen organiseren. Dan bezorg ik Kawate san een lijst met seizoensgebonden producten, iets wat in de Japanse keuken erg gevolgd wordt. Voor hem is het een uitdaging om met Belgische topingrediënten aan de slag te gaan, net zoals lokale Japanse producten voor mij een uitdaging zijn. Vervolgens laat ik de chef de ingrediënten uitkiezen waarmee hij wil werken en welke technieken hij daarbij wil gebruiken, zodat ik weet waar ik de gerechten op het menu kan plaatsen. Op basis daarvan kunnen we ondanks de afstand een boeiend, samenhangend menu samenstellen. We hebben beiden een drukke zaak, waardoor we meestal pas twee weken op voorhand beginnen met het finaliseren van het diner. Gelukkig zijn we daar beiden heel flexibel in. (lacht) Bovendien is Kawate san intussen al enkele keren in België geweest, waardoor hij de filosofie van de Belgische keuken goed begrijpt.”

Kawate: “Ik speel graag met combinaties van natuurlijke ingrediënten die ik op verschillende plekken vind. Niet enkel bij lokale landbouwers, maar ook in tuinen, velden en bergen. Het liefst laat ik de natuur voor zich spreken.”

De Mangeleer: “De zomer loopt op zijn einde, dus beginnen we in België weer meer te werken met kolen, spruitjes, witloof en champignons. Ook platvissen als tarbot en tong zijn op hun best nu, of sint-jakobsschelpen.”

Kawate: “Er zijn zo veel verschillende combinaties dat ik nu nog niets kan beslissen. (lacht) Ik verzin het gaandeweg.”

De Mangeleer: “Veel kunnen we daarom inderdaad nog niet kwijt over het menu.”

Four hands dinners duiken de laatste jaren steeds meer op, zowel internationaal als nationaal. Dit najaar bundelen zo onder meer driesterrenchefs Viki Geunes en Tim Boury de krachten. Waarom is dit concept zo populair?

De Mangeleer: “Het draait om het verbinden van mensen en culturen, het leren van elkaar. Het levert ons als chefs heel veel kennis op. Ik breng niet zozeer ingrediënten van de andere kant van de wereld naar België, dan wel technieken, ideeën en disciplines. Hoe behandelen zij hun team en de producten? Het zijn de kleine dingen die we anders doen die me zo inspireren.”

Is het de gastronomische vertaling van de collabcultuur die we al langer zien in de mode- en designwereld?

De Mangeleer: “In zekere zin wel. Door de reizen die ik de afgelopen tien jaar maakte, kan ik een ander verhaal vertellen dan mijn Belgische collega’s. Je ontdekt de wereld en brengt die terug naar je restaurant, creëert een open blik.”

Kawate: “Ik werk niet samen met Japanse chefs omdat ik het interessanter vind om te kijken wat er elders in de wereld speelt. We hebben ander erfgoed, een andere cultuur. Voor mij is het dan ook de ideale manier om de culinaire aanpak van andere chefs te ontdekken. Het is in de eerste plaats een invloed op jou als chef, meer dan op de klanten die tijdens zo’n avond komen dineren. Ik zie het als een manier om mijn ogen open te houden.”

De chef beslist

Dat zijn reizen Gert De Mangeleer beïnvloed hebben, is een understatement. Toen hij samen met zijn kompaan en maître-sommelier Joachim Boudens in 2021 besloot om Hertog Jan nieuw leven in te blazen op de site van het vijfsterrenhotel Botanic Sanctuary Antwerp, sijpelden Japanse invloeden algauw door in het menu en het interieur van de zaak. Het bleek al snel een gouden zet. Enkele maanden later mochten de restaurateurs weer twee Michelinsterren aan hun gevel ophangen. De sleutel tot dit succes? Het Japanse omakase-principe dat in het vernieuwde Hertog Jan gehanteerd wordt.

De Mangeleer: “Omakase betekent letterlijk: ik laat het aan de chef over. Het wil zeggen dat gasten vertrouwen moeten hebben in wat we doen als team. We volgen de seizoenen, zoeken producten die op hun best zijn… Ik hou heel erg van die Japanse mindset die respect heeft voor de medemens en de natuur, heel toegewijd bovendien. Toen we Hertog Jan heropenden, wilden we dat principe dan ook heel graag toepassen. Door zo seizoensgebonden te werken, verandert ons menu bijna elke week op basis van wat onze leveranciers kunnen aanbieden. Dat is niet alleen heel ecologisch, maar ook een leuke manier om je creativiteit elke dag te laten spreken.”

Hoe werkt dat in tijden waarin klanten ongezien veel restricties en intoleranties opdringen op restaurant?

De Mangeleer: “Natuurlijk zijn we creatief genoeg om vis te serveren als iemand geen vlees eet. Maar geen boter, geen room, bepaalde groenten niet… dan wordt het te veel om aan te passen en kunnen we gasten niet de ervaring voorschotelen die we willen. Tot dusver hadden we daar in onze zaak geen problemen mee. Het is een klein restaurant van slechts zeven tafels en veertien plekken, én we zijn maar tien dagen per maand open. Dat maakt dat we genoeg klanten hebben die graag ons concept komen proberen. In ons oude restaurant bedienden we tot honderdveertig gasten per dag. Op een bepaald moment moest ik drie chefs extra aannemen in het team om aan alle restricties tegemoet te komen, alsof het een à la carte-restaurant was. Je moet natuurlijk ook nog geld verdienen, dus steeg de prijs van de menu’s automatisch mee. Om maar te zeggen: uiteraard gaan we allergieën serieus nemen, maar vaak zijn gevraagde aanpassingen meer een vorm van snobisme en een manier om invloed te hebben op het menu.”

Hoe zit dat in Japan?

Kawate: “Wij kampen met dezelfde moeilijkheden, maar proberen dat zo goed mogelijk op te vangen. Wij serveren in Florilège een door de Franse keuken geïnspireerd menu, dus het gebeurt dat gasten geen vlees eten omwille van hun religie of andere overtuigingen. We ontvangen ook steeds meer gasten uit Europa en Amerika, die het gewoon zijn om een menu aan hun smaak te laten aanpassen. In ons restaurant proberen we aan de gasten uit te leggen waarom onze kaart zo is samengesteld: om zo min mogelijk voedselverspilling te hebben. In Japan is er zeventien miljoen ton voedselafval per jaar, dat is vergelijkbaar met de consumptie van Namibië, Liberia en Congo samen. Bij Florilège geloven we dat we de aarde kunnen veranderen door de manier waarop we eten en drinken.”

Dat Gert inspiratie vond in de Japanse keuken is duidelijk. Zijn er ook bepaalde aspecten van de Belgische keuken die indruk op jou hebben gemaakt?

Kawate: “Enkele jaren geleden bezocht ik vissers in België die me vertelden over jullie systeem dat overbevissing moet tegengaan. In Japan hebben we dat niet en blijven we ook de bedreigde soorten eten, wat een groot probleem is. Ik was blij verrast om te zien dat het Europese systeem veel beter doordacht is. Jullie koken net heel veel met… wat was het woord ook alweer?”

De Mangeleer: “Bijvangst? Het is een principe waar verschillende North Sea Chefs zich voor engageren, door niet enkel te koken met pakweg tong of kabeljauw.”

Kawate: “Japan kan daar veel van leren. Het is belangrijk dat we de natuur blijven beschermen.”

Intercontinentale broers

Het valt op tijdens het gesprek dat Gert De Mangeleer en Hiroyasu Kawate niet alleen met veel passie over hun vak vertellen, maar ook over elkaar. Ze lijken haast af te tellen naar hun nakende four hands dinner in Antwerpen.

De Mangeleer: “Kawate san is een van de beste chef-koks in Japan, maar toch is hij heel down-to-earth gebleven. Het is ongelooflijk wat voor een kwaliteit en niveau hij haalt op zo’n jonge leeftijd, hij blijft zichzelf heruitvinden. We hebben volgens mij zo’n sterke band omdat we op elkaar lijken. Ik noem hem vaak grappend mijn Japanse broer, omdat we dezelfde filosofie hanteren in het leven. Niet alleen als we samenwerken trouwens, ook als we samen uitgaan en Belgisch bier of Japanse sake drinken. We zien elkaar niet zo veel, maar dat voelt helemaal niet zo aan.”

Kawate: “Gert san doet dingen die andere mensen niet kunnen, en dat doet hij ook nog eens moeiteloos. Hij denkt alsmaar vooruit.”

Iets zegt me dat jullie ook jullie ambitie gemeen hebben. Ook de ambitie om (weer) drie sterren te halen met jullie restaurants?

De Mangeleer: “In ons vak kun je niet werken zonder ambitie. Je moet alsmaar voor die volgende stap gaan. In de eerste plaats wil ik nu een gezond en succesvol bedrijf runnen. Ik heb het al eens van mijn bucketlist kunnen schrappen, dus die drie sterren zijn niet mijn hoofddoel. Het liefst ben ik vrij in mijn keuken, en ik voel me heel erg op mijn gemak bij de manier waarop we nu werken. Maar ik zou natuurlijk wel heel blij zijn als die eer ons ooit nog eens te beurt valt.”

Kawate: “Ik weet niet of ik de druk zou aankunnen. (glimlacht) Voorlopig ben ik heel erg blij met twee sterren. We zien wel wat de toekomst brengt.”

De Mangeleer: “Het is fijn dat we ook nog tijd overhouden voor andere projecten, zoals een four hands dinner.”

Misschien dan toch een tipje van de sluier?

De Mangeleer: “Helaas. We hebben nog meer dan twee weken, niet?” (lacht)