Ae Jin Huys introduceert ons in de Koreaanse keuken: ‘In Seoul vind je kimchi zelfs bij de Italiaan’

Elk jaar verblijven zanger Frederik Sioen en zijn vrouw, de Gents-Koreaanse Ae Jin Huys, enkele maanden in Korea. Hij is er een ster, zij verdiepte zich er in de lokale keuken. Nu is er haar boek over de Koreaanse keuken én over kimchi.

Het is een wonderlijk verhaal van toevalligheden. Tien jaar geleden leerden Ae Jin en Frederik Sioen elkaar in Gent kennen. Zij had een kunstopleiding gevolgd, hij was bekend als singer-songwriter, zijn plaat Cruisin was een grote hit. ‘We waren een jaar samen toen ik plots een tweet zag verschijnen met rare tekens’, vertelt Frederik. ‘Ik vroeg Ae Jin of zij het kon ontcijferen, en het bleek Koreaans te zijn. Mijn song was in Korea gebruikt voor een reclamefilmpje en was op die manier een enorme hit geworden. Plots kreeg ik honderden tweets per dag uit Korea.’ Hij werd er uitgenodigd en alle optredens waren uitverkocht. Sindsdien gaan ze elk jaar enkele maanden in Korea wonen en werken. Want Ae Jin, die vijf was toen ze werd geadopteerd, had nog herinneringen aan de smaken en geuren van haar vroegste jeugd, en ze kookte graag. Bij de tweede reis ontstond het idee om in Gent een cateringbedrijfje te beginnen, gespecialiseerd in Koreaanse gerechten.

Vijf keer eten

Intussen hebben ze allebei de taal geleerd, en spreekt hij het bijna beter dan zij. ‘Mijn platenbaas stond erop dat ik wat Koreaans leerde, zodat ik in interviews kon antwoorden en op concerten iets zou zeggen.’ Ae Jin sprak wel Koreaans toen ze in België arriveerde, maar doordat ze het nooit gebruikte, was het weggeglipt. ‘Nu gaat het vooral goed met keukentermen.’ In Seoel ging ze te rade bij een bekende lerares, die haar de basis van de authentieke keuken leerde, daarna deed ze bij elke reis nieuwe ervaringen op, bij familieleden, in kleine zaakjes en bij Michelin-chefs, bij grootmoeders en producenten. ‘Op die manier krijg je een breed idee van hoe de keuken is.’

Ze vertellen om de beurt en met hetzelfde enthousiasme over de plaats die eten inneemt in Korea. ‘Je eet er vijf keer per dag en na het middagmaal vraag je al waar je ’s avonds gaat eten. In elke wijk zijn er talloze eethuisjes, gespecialiseerd in één soort bereiding. Je hebt er voor noedels, voor tofoe, stoofpot van kip… De vele bijgerechten maken een maaltijd, en het is boeiend om dat hier dan toe te passen met onze ingrediënten. Het is een formulekeuken, met een hoofdbestanddeel en veel bijgerechten: soep, kimchi, pannenkoekjes, rijst en groenten. De bereidingen variëren naargelang de regio en het seizoen.’ Sioen: ‘Men zegt soms dat de Koreanen de Italianen van Azië zijn. Het is een schiereiland, ze zijn dol op eten, het familiale speelt een grote rol en er is altijd veel drama – Rai Uno is niets vergeleken bij de Koreaanse televisie!’

Wildpluk en K-pop

‘Toen ik voorstelde om een boek te maken, liepen de uitgevers er niet meteen warm voor. Ze dachten dat er geen interesse voor zou zijn. In New York is de Koreaanse keuken echt een hit,’ vertelt Ae Jin, ‘en in de buurlanden zijn wél veel Koreaanse restaurants. Nu begint de interesse ook hier te komen. De jeugd is bezig met gezonde voeding, fermentatie is hip, dat is leuk om te zien.’ Sioen vult aan: ‘Het heeft ook te maken met het feit dat Korea tot voor kort een onbekend land was en niet, zoals Thailand, een toeristische bestemming. 75 jaar geleden was het onder dictator Mr. Park nog een derdewereldland, je voelt dat het nog in volle expansie is. Het is spannend dat je in Seoel al die nieuwe technologieën ziet, de Samsungs, Kia’s, Daewoos en Hyundai’s, en tussen de wolkenkrabbers een vrouwke met op haar rug een zak kruiden, die ze is gaan plukken in een parkje.’

Ae Jin: ‘Wildpluk is iets dat er veel gebeurt, zelfs de jonge generatie doet het nu. De kennis van kruiden en wilde planten is enorm, dat zie je op de markten. Die keuken inspireert mij om ook meer te leren over onze kruiden, en hoe ze te gebruiken.’

En dan is er het fenomeen van de K-pop en de Koreaanse dramareeksen, een megahype in Amerika en ook hier, dankzij YouTube, Netflix en Prime, steeds populairder bij jonge twintigers. Ae Jin: ‘Sommige van die hippe Koreaanse popsterren spelen een rolletje in een serie, en als die dan een bepaald gerecht eten, komen fans mij vragen: kun jij dát gerecht maken? (lacht) Zo leren ze de cultuur kennen.’

Met de koning naar Korea

De traditionele Koreaanse keuken loopt erg gelijk met wat ook hier nu aan de orde is, stelt Ae Jin vast: gezond, lokaal, wildpluk, sharen, van kop tot staart… ‘Met één ingrediënt doen ze heel veel. Neem de sojaboon, waar ze sojasaus van maken, tofoe, gefermenteerde sojabonenpasta… zelfs het restproduct van de tofoe wordt gebruikt. Als je naar een visrestaurant gaat, kies je één vis en ze serveren hem op verschillende manieren. Je begint met sashimi, dan een deel in een pannenkoekje en het eindigt met een stoofpotje waar de graten in verwerkt worden. Wie zelf Koreaans wil koken heeft echt geen hele batterij ingrediënten nodig. Met basisingrediënten als gerookte sesamolie, sojasaus, miso en gefermenteerde chilipasta kun je al wat doen.

Eerder dit jaar vergezelden Ae Jin en Sioen koning Filip en koningin Mathilde, op staatsbezoek in Zuid-Korea. Hij zong, begeleid door een Koreaanse violiste, als opening van het Belgian Life Festival in Seoel, waar Belgische voedingsproducenten zichzelf promootten. Ae Jin deed een Koreaanse barbecue voor 200 gasten en ze werd een maand lang gevolgd door een cameraploeg, voor een back to theroots-documentaire. ‘Het taboe op adopties is er nog een open wonde, er heerst een groot schuldgevoel over het feit dat ze kinderen hebben moeten wegsturen. Dat ik met de koning en de koningin op enkele kilometers was van het weeshuis waar ik destijds werd gedropt, maakt het allemaal nog meer symbolisch.’

Noedels voor de vrede

Traditie en gewoonten spelen in Korea een belangrijke rol. Er zijn vaste gerechten bij geboortes, verjaardagen, huwelijk, afscheid. Het was tekenend, zeggen ze, dat er bij de grote ontmoeting tussen de presidenten van Noord- en Zuid-Korea koude noedels op het menu stonden. ‘Die dag heeft elke Koreaan noedels gegeten. De populairste hashtag was niet #summit maar #pyongyangnoodles. Het is intussen een symbool van vrede geworden.’

Er zijn veel ritueeltjes die je niet meteen opmerkt, stelde Ae Jin vast, maar die je ziet als je je er meer in verdiept. ‘Je begint nooit als eerste te eten, je kijkt wie zijn bestek opneemt, soms is dat de oudste, soms degene met het meeste aanzien aan tafel. Als je drinkt, schenk je niet uit voor jezelf, en wie er dan bij wie schenkt, is ook weer volgens regels van respect. Je mag ook nooit je eigen potje betalen, de ouderen zouden het afgrijselijk vinden als wij zelf zouden betalen. ‘ Your card does not work here’, zei een vriend. Dat was zijn manier om duidelijk te maken dat wij niet mochten betalen. ‘ But when I come to Belgium, my card does not work over there.‘ Ik was gewaarschuwd.’ (lacht)

Leren en doorgeven

Ae Jins boek is een praktische introductie tot de Koreaanse keuken, maar ook een inleiding tot de filosofie. Er staan basisrecepten in – met groenten van hier – en een groot deel kimchirecepten. ‘Het WIKIM, het World Institute of Kimchi, heeft mij ondersteund. Via hen ben ik bij specialisten en chefs terechtgekomen. Er zitten enkele samenwerkingen in met andere chefs, Koreaanse, maar ook iemand als Marcelo Ballardin van Oak, die in Korea een wedstrijd heeft gewonnen en er een regelrechte ster is geworden. Voor de fotografie heb ik samengewerkt met Koreaanse fotografen die ik via Instagram op het spoor was gekomen en die enthousiast waren om mee te werken. Ik heb rondgereisd met de fotograaf die sfeerfoto’s maakte en zo leerde ik weer nieuwe dingen kennen.’

In Gent heeft Ae Jin een goed draaiend cateringbedrijf en een pop-up, waar ze ook workshops geeft. ‘Ik ben begonnen van niets, zonder masterplan, het is op mijn weg gekomen en vertrokken als een trein. Wat ik nog dagelijks bijleer wil ik graag doorgeven. Dat doe ik met mijn workshops en met dit boek. Het boek maken was een fantastische ervaring, ik heb al zin om aan een tweede te beginnen.’