De Deense chef-kok Mads Refslund (47) stond mee aan de wieg van Noma en was een van de pioniers van de New Nordic Cuisine. In oktober 2023 opende hij in New York Brooklyn Ilis, een restaurant dat volgens Michelin ‘het handboek van de gastronomie poogt te herschrijven’.
Eigen zaak
‘Werken voor anderen is als opgesloten zitten in een comfortabele gevangeniscel. Als consultant zat ik de laatste tien jaar in een aangename positie waarbij ik zelf geen grote financiële verantwoordelijkheden droeg, maar ik wist dat ik op een dag weer een eigen zaak zou hebben. Het DNA van Ilis heb ik volledig zelf bepaald, van het menu over de inrichting tot het ontwerp van de website. Dat kan enkel door hard te werken en risico’s te nemen. ‘
Eerlijkheid
‘Het onderscheid tussen de keuken en de zaal in restaurants heb ik altijd gek gevonden. Mensen in de keuken werken waanzinnig lange dagen, maar verdienen uiteindelijk minder dan het zaalpersoneel, dat minder uren klopt maar wel fooien opstrijkt. Zeker in de Verenigde Staten is dat contrast groot. In mijn eigen zaak wilde ik dat onderscheid niet maken, dus werken de chefs enkele dagen per maand als kelner. Op die manier behouden ze de voeling met de gasten en verdient iedereen evenveel. Bovendien kan niemand zo bevlogen vertellen over wat er op je bord ligt als iemand die het zelf heeft klaargemaakt.’
Vrijheid is ervoor kiezen om ergens te blijven, ook al weet je dat er andere mogelijkheden zijn.
Harmonie
‘De contrasten in de natuur inspireren mij. Ilis is een samentrekking van de Deense woorden voor ‘vuur’ en ‘ijs’. Uiteindelijk ben je in de keuken steeds op zoek naar harmonie tussen contrasten: tussen zoet en zout, bitter en zuur, verhitten of rauw serveren… Daarnaast is de natuur grillig en veranderlijk. Een tomaat smaakt vandaag anders dan morgen of gisteren. Waarom zou je streven naar consistentie als de grondstoffen die aan de basis liggen niet consistent zijn?’
Vrije keuze
‘Pas wanneer je de deur van zijn kooi laat openstaan, weet je of een vogel wil blijven of niet. Met mensen is dat net zo. Dat is wat vrijheid is: ervoor kiezen om ergens te blijven, ook al weet je dat er andere mogelijkheden zijn. Met Ilis heb ik een plek gecreëerd van spel, van experiment, een plek waar ik keer op keer opnieuw naartoe wil vliegen omdat ik daarvoor gekozen heb.’
Ik heb geleerd dat je verder komt als je accepteert wat je niet kunt veranderen.
Beperkingen
‘Creativiteit ontstaat uit beperkingen. Toen René Redzepi en ik begonnen met een restaurant in het North Atlantic House in Kopenhagen, de voorloper van Noma, was het een soort cultureel centrum voor de Noord-Atlantische regio. We werden verplicht om enkel met ingrediënten uit die streek te koken. Maar het was net dat dogmatische dat ons dwong de diepte in te duiken. We wroetten in de geschiedenis van onze culinaire tradities en ontdekten zo uitgestorven en vergeten gewassen, kook- en bewaartechnieken. Het was niet uit eindeloze mogelijkheden, maar net uit beperkingen dat de New Nordic Movement is ontstaan.’
Plicht
‘Het is onze verantwoordelijkheid om kennis te delen met anderen. Mijn hele carrière ben ik op zoek gegaan naar methoden om zo weinig mogelijk voedsel weg te gooien. Of het nu gaat over restjes groenten of over stukken vlees die de meeste mensen links laten liggen. Met een simpel ingrediënt als een wortel maken we een soep, een olie en een pesto. Geen enkel stukje, van het loof tot de schil, wordt verspild. Momenteel ben ik ook op zoek naar een manier om het vlees van oude melkkoeien te integreren in mijn menu. Het is een voorrecht om tijd te hebben om met zulke dingen bezig te kunnen zijn. Maar het wordt pas echt waardevol als je het kunt doorgeven in de hoop een verandering op grote schaal in gang te zetten.’
In een veranderend klimaat moeten we onze keuzes omtrent eten in vraag stellen.
Loslaten
‘De wind kun je niet controleren, maar het zeil van je schip wel. Mijn sterrenbeeld is Maagd, ik ben van nature een controlefreak. Vroeger nam die kant van mij de overhand, maar ik heb geleerd dat je verder komt als je accepteert wat je niet kunt veranderen. Een restaurant openen gaat gepaard met frustraties en tegenslagen. Klagende buren, personeel dat het laat afweten: de sleutel zit in creatieve oplossingen bedenken en je niet blindstaren op wat je niet in de hand hebt.’
Bewust eten
‘In een veranderend klimaat moeten we onze keuzes omtrent eten in vraag stellen. Er zijn nog te veel mensen die dagelijks vlees van slechte kwaliteit eten, terwijl ze net zo goed een keer per week kunnen investeren in een goed stuk en de rest aanvullen met groenten. Als je kijkt naar de chemicaliën die gebruikt worden in de landbouw, mag het niet verbazen als we binnenkort geplaagd worden door ongeziene ziekten en een tekort aan drinkwater. Dat zijn zaken waar iedereen van wakker zou moeten liggen.’
ilisnyc.com
Lees ook: Karen Torosyan, chef-kok van Bozar Restaurant: ‘Het is hypocriet te beweren dat sterren er niet toe doen’
