Urban Fish Farm & Market keek de kunst af in Japan: ‘Vis wordt beter als hij gerijpt is’

Welke culinaire schatten heeft België te bieden? We zoeken het lekker lokaal, van de Vlaamse velden tot de Ardense bossen.

Wat: Urban Fish Farm & Market

Specialiteit: gerijpte vis en fijne viswaren

Waar: Brussel, sinds 2021

Met zijn snelle, ultraprecieze versnijding op maat heeft Erik Portier (51) de harten van een schare kieskeurige Japanse klanten veroverd. Maar het succes van de innovatieve vishandelaar is niet alleen te danken aan zijn precisie en bedrevenheid in het hanteren van zijn Yoshihiro- en Kikuichi-messen. Het was de lockdown die de Oostendse autodidact, die in 2007 Google België lanceerde, aan het denken zette.

Erik, die er als kind van droomde om visser te worden, lanceerde de Urban Fish Farm & Market, samen met zijn vrouw Maureen Pitz (52). Hij wil een omwenteling teweegbrengen in onze voedingsgewoonten, geïnspireerd door de Japanse viscultuur en rekening houdend met de actuele ecologische uitdagingen: “Wijn, kaas, vlees… Al het goede van de aarde laat men rijpen. Maar in de viswinkel willen we producten die zo vers mogelijk zijn. We moeten ons toch eens afvragen of dat geen voorbijgestreefde reflex is.”

De Japanners hebben het belang van het rijpingsproces reeds lang begrepen, en ook in België hebben al enkele avant-gardechefs, zoals Willem Hiele en Viki Geunes, de knowhow. Waarom vis laten rijpen? “Rijping leidt tot een verdamping van ongeveer 15% van het water, waardoor aminozuren en eiwitten worden getransformeerd. Resultaat: de vis wordt vetter en de smaak intenser.”

Erik Portier heeft dan ook al drie rijpingscellen, gepatenteerd door Alessandro Cuomo, waarmee op uiterst nauwkeurige wijze de temperatuur, ventilatie, vochtigheid en luchtverversing worden geregeld. Ze zijn zelfs voorzien van sondes om de pH van vissen zoals zalm en zeebaars te meten, wat zorgt voor totale rijpingscontrole: “Na talrijke tests weten we nu dat de ideale rijping van een horsmakreel 18 dagen duurt, terwijl dat voor een zeebrasem 8 dagen is”, aldus de vakman.

Het perfectionisme van het koppel blijkt ook uit het feit dat ze geen ijs gebruiken om de vis te presenteren, wat volgens hen schadelijk is. Bovendien kiezen ze voor lokale producten via de Vismijn van Nieuwpoort (zoals griet, schol en tongschar), geven ze de voorkeur aan weinig bekende vissoorten (zoals horsmakreel en lom) en zoeken ze een evenwicht tussen kweekvis (40% van het assortiment, vooral voor sashimi) en wilde vis (60%). Meer nog, ze baseren zich op een seizoensaanbod volgens de aanbevelingen van Ethic Ocean, een organisatie die zich inzet voor de bescherming van de oceanen.

En dan hebben we het nog niet gehad over de nose to tail-benadering, waarbij alle delen van de vis worden gebruikt voor fijne viswaren, de andere specialiteit van Urban Fish Farm. “In het begin stelden we ons tevreden met mousses, rillettes en terrines, maar nu gaan we een stap verder, onder invloed van onder meer de Australische chef Josh Niland. We hebben nu ook tonijnham, zwaardvisham, worst van sint-jakobsnoot, horsmakreelpastrami en inktvisspek. Alles kan worden verwerkt, behalve de kieuwen”, besluit Erik Portier.