Uitgetest: vegan op hoog niveau van ontbijt tot diner in PLANTn en WILDn

Nu ook het gastronomische restaurant WILDn officieel de deuren opende in Sapphire House Antwerp, trokken onze redacteurs naar het hotel om er te proeven van de plantbased keuken die je er voorgeschoteld krijgt in de verschillende restaurants, van het ontbijt tot het diner.

Het nieuws dat het New Yorkse vegan restaurant Eleven Madison Park zijn drie sterren behoudt in de nieuwe Michelingids, ziet chef Bart De Pooter (54) als een gunstig voorteken voor de opening van zijn nieuwe gastronomische restaurant WILDn. 

Na maanden intensief voorbereiden ontvangt de tweesterrenchef van Pastorale zijn eerste gasten in een statige zaal van het Sapphire House Antwerp, dat eerder dit jaar de deuren opende. De reservaties lopen alvast vlotjes binnen, wat de chef zichtbaar deugd doet. ‘Ik hoop dat wij met ons restaurant ook kunnen bijdragen aan de inburgering van de plantbased keuken, wat zeker op gastronomisch niveau nog nodig is’, zegt De Pooter. De dagelijkse leiding van de keuken zal hij overlaten aan de 24-jarige Guus Galenkamp, zijn poulain die al zes jaar in zijn keuken meedraait. 

‘Ik ben me er ook van bewust dat ik een wilde beslissing neem’, glimlacht De Pooter. ‘Aan Michelinchefs wordt fine-dining gekoppeld. En met fine-dining wordt vandaag nog vrijwel direct vlees en vis geassocieerd. Toch zie ik dit als een logische stap. Het is een weerspiegeling van hoe ik evolueer als chef, als mens, en als liefhebber van de natuur. Verschillende internationale collega’s bewezen het al: groenten centraal zetten op het menu wérkt. Met mijn plantbased projecten wil ik mee het voortouw nemen en perspectief geven aan de markt.’

‘Het is haast een maatschappelijke boodschap die we willen meegeven’, besluit de sterrenchef. ‘We hebben maandenlang gewerkt aan een verrassend, visueel sterk en smakelijk menu waarmee we willen tonen dat vegan ook bijzonder lekker kan zijn.’

Een uitdaging die we graag aangaan.

Huisgemaakte sapjes

Nadat we ons hebben ingecheckt in het hotel, begeven we ons via de bar en het restaurant PLANTn (waar we morgenvroeg ons ontbijt zullen proeven) naar de oudste zaal van het hotel. Met wijnrode wandbekleding, een grote spiegel en gouden ornamenten op het plafond, is de eerste indruk alvast behoorlijk monumentaal. Afgewerkt met een zwarte bar, mosgroene fluwelen zetels en strakke houten tafels krijgt het geheel een gezellige, eigentijdse toets. 

We proeven vanavond van het zesgangenmenu (115 euro) dat WILDn serveert, meteen het ruimste aanbod van het plantaardige restaurant, dat ook een vier- (75 euro) en vijfgangenmenu (95 euro) aanbiedt. Na een aperitief en vier amuses, waaronder paarse radijs met shisoblad en meringue en een preitaartje met pruim, dille en zwarte peper, wordt het eerste gerecht geserveerd:  een variatie aan knollen met koolblad, gerookte knolselder en een bouillon van paddenstoel. 

De toon is gezet, al moeten onze persoonlijke favorieten nog komen. Het is vooral de aspergesla met zurkel, plankton en pistache gaspacho die voor een frisse en verrassende smaakbom zorgt, gevolgd door een smeuïge combinatie van spaghettipompoen, zoete aardappel, kimchi, edelgist en amaranth. Om alle smakelijke sauzen en bouillons tot de laatste druppel te savoureren, staat er op tafel ook lekker brood met zaden en een zoete toets. We moeten ons inhouden om onze maag niet te vullen met het brood en plaats te houden voor wat er nog volgt. 

Terwijl een van ons de aangepaste wijnen (60 euro) proeft, zijn het vooral de huisgemaakte non-alcoholische dranken (9 euro per glas) die aan tafel hoge ogen gooien. Voor haar sapjes experimenteert Imke De Coster, al tien jaar trouw in dienst bij De Pooter in Pastorale, met specerijen en fermentatie om evenwaardige non-alcoholische cocktails op tafel te toveren. 

‘Ze kookt met drankjes zoals ik met eten’, glimlacht de chef. Waar je vroeger vaak te zoete limonades of zware vruchtensappen kreeg ter vervanging, is de non-alcoholische drankensector gelukkig naar een meer verfijnd aanbod geëvolueerd.

Wij werden vooral enthousiast van de kombucha van saffraan en wortel en de gerookte thee met pompoen, mango en gember. Ook de pistachemelk met algen en zeekraal is een hoogvlieger, maar zouden we eerder bij het dessert serveren in plaats van de tweede gang, omwille van het romige karakter en de uitgesproken smaak. Ook de wijndrinkers aan tafel proeven mee van het non-alcoholische aanbod en plaatsen enkele sapjes in hun top 5 van favoriete dranken van de avond. 

Nieuw alfabet

Wie afgeschrikt is door het vegan idee uit angst om niet voldoende gegeten te hebben: berg die angst met een gerust hart op. Eens we bij de vijfde gang zijn aangekomen, een best lijvig gerechtje met rode kool, herfstkorst, rode biet en een ‘no waste’-bouillon, is onze maag al behoorlijk gevuld. Dat het tot dusver ons minst favoriete gerecht van de vijf is, speelt vast ook een rol. 

Omdat de maag altijd op miraculeuze wijze plaats weet te maken voor dessert, lepelen we de kweepeer met kokos, koji chocolade en aardpeer vlotjes binnen, evenals de drie zoete ‘laatste knipogen’ die we bij de thee krijgen voorgeschoteld. De dadel met saffraan, steranijs en kruidnagel blijkt de ideale afsluiter van de avond, al achten we bij een volgend bezoek een vijfgangenmenu meer dan voldoende. 

Met WILDn bewijst De Pooter dat een plantaardig gastronomisch menu niet moet onderdoen voor menu’s met vlees en vis. ‘Het is een nieuw alfabet, ook voor mij als chef. Je stelt jezelf in vraag en verrijkt je repertoire.’ 

Of je nu omnivoor, flexitariër, vegetariër of veganist bent: fine dining met plantaardige ingrediënten is voor iedereen een unieke en verrassende ervaring. We twijfelen er niet aan dat hobbykoks ook verrukkelijk vegan kunnen koken, maar net zoals je bij een vleesrestaurant op hoog niveau nieuwe smaken en texturen ontdekt, biedt WILDn een extra dimensie aan de plantaardige keuken. 

Ontbijt zonder spek

Acht uur. Met slaperige ogen schuiven we aan een tafeltje in de lobby van het hotel. Met een glas appelsiensap en een koffie nemen we het ontbijtmenu (29 euro) onder de loep. Ook hier enkel plantaardige opties, van de yoghurt tot het schuim op onze cappuccino. Enkel doortastende carnivoren kunnen dankzij een clausule die Marriott, de eigenaar van het hotel, eiste, alsnog een eitje of spek bestellen. Volgens de bediening kiest het gros van de klanten echter voor de versie zonder dierlijke ingrediënten. Ook wij laten ons niet kennen en gaan voor het ontbijtmenu zoals de chefs het voor ogen hadden, volledig vegan. 

Op tafel staat standaard een mandje met broodjes, een vegan croissant en zoet beleg. Met de vaste formule bestel je daarnaast nog een toast of boterham, aangevuld met een ‘zuivel’-bereiding en vers fruit of compote ter afsluiter. Wij kiezen naast een toast met zoete paprika, rode pesto en olijven ook een riz au lait op basis van amandel en kokos, en eveneens een toast met spinazie en champignons aangevuld met een portie overnight oats. Wie nog honger heeft, kan extra’s bestellen, zoals pannenkoekjes. Zelf zien we niet meteen de noodzaak om het menu aan te vullen: de ontbijtformule is bijzonder uitgebreid. Je zou het gerust een brunch kunnen noemen.

Dan rest ons enkel nog de menukaart van PLANTn te verkennen tijdens de lunch. Naast enkele ovenschotels en burgers is het signatuurgerecht op de kaart een zoute pannenkoek met topping naar keuze. We bestellen dus de pannenkoek (24 euro) op basis van tomaat en bieslook en kiezen daarbij voor de koude topping van tomaat, watermeloen en verbena. Door de zonnige herfstdag wanen we ons voor een laatste keer in zomertijden, mede dankzij de nog verrassend smaakvolle tomaten. Hoewel bijzonder luchtig en lekker, wordt het gerecht naarmate het einde misschien een beetje eentonig aangezien de watermeloen veel subtieler aanwezig is dan de tomaat. Ook de trade burger (19,50 euro) op basis van gepaneerde tomaat met gerookte paprika, knolselder, gepekelde komkommer en rode ui valt in de smaak. 

Plantaardige evolutie

Onze streek liet wat op zich wachten wat het plantaardige aanbod betreft, maar eindelijk volgen onze steden ook internationale voorbeelden zoals Berlijn en Londen. Brussel had al humus x hortense en in Merelbeke (Gent) opende Pieter-Jan Lint eerder dit jaar Amaranth. Recent streken ook de vegan zaken Camionette en Lento, die al een vestiging in Hasselt hadden, neer in Antwerpen. Met WILDn en PLANTn heeft de Scheldestad er nu nog twee fine dining opties bij. 

Dat we tot nu toe wat op onze honger bleven zitten, wordt gelukkig rijkelijk beloond. De jarenlange voorbereidingen werpen hun vruchten af: de plantaardige evolutie is ingezet. Nog niet overtuigd? Boek dan zelf een tafeltje en laat je inpakken door de verfrissende én verwarmende gerechten van de hand van sterrenchef Bart De Pooter.