Vis van de week: wijting, duurzaam alternatief voor kabeljauw

‘We moeten leren eten wat de visser vangt. Niet enkel laten vissen wat we op ons bord willen en al de rest weggooien.’ Wij volgen het motto van de NorthSeaChefs en eten vandaag wijting, een minder populaire vis met uitstekende smaakkwaliteiten, zacht van structuur en allround in de keuken.

‘Onze vis is de lekkerste ter wereld, maar we kennen hem niet.’ En dat terwijl onze Noordzee een schatkist aan lekkers biedt. Hoog tijd om daar verandering in te brengen en de talrijke opportuniteiten die zich schuilen in het aanbod van de Belgische vissers onder de loep te nemen. Met zijn project NorthSeaChefs ijvert tweesterrenchef Filip Claeys, samen met een rist Belgische topchefs, om onbeminde en minder bekende vissoorten van bij ons in de kijker te zetten, hen een identiteit te geven en zo de vraag bij de consument te stimuleren.

De coöperatie wil zo de vissoorten de aandacht te geven die ze verdienen zodat straks de wenkbrauwen niet meer gefronst worden wanneer namen als hondshaai, zeekat, pieterman, koolvis of steenbolk vallen. Want ze zijn lekker, hebben een lage ecologische voetafdruk en bieden bovendien uitstekende alternatieven voor populaire soorten die door overbevissing in de moeilijkheden raken of kweekvissen zoals pangasius, tilapia en zalm die kilometers moeten afleggen alvorens ze in het bord belanden.

Niet alleen de consument wordt er beter van, ook de visserij, die op die manier een eerlijke prijs voor hun vangst krijgt.

In deze reeks laten we je proeven wat de Noordzee te bieden heeft, en dat het hele jaar door. Elke week zetten we een andere vis ‘van bij ons’ in de kijker, volgens de vangst van de visser. Zodat op het einde van de rit alle vissoorten en bijvangst de rubriek sieren. Deze week: de wijting.

Wijting is een straalvinnige vis die behoort tot de orde van de kabeljauwachtigen. Net als het merendeel van de kabeljauwen heeft hij ook drie rugvinnen en twee staartvinnen.

De wijting heeft verder een gepunte kaak met de snuit wat naar beneden gericht en gepunte tanden. Volwassen exemplaren hebben geen weerhaken, terwijl jonge visjes een heel kort exemplaar kunnen hebben. Het merendeel heeft een donkere vlek onderaan de buikvin. De zijlijn is dikwijls lichtbruin gekleurd, maar verder kan de kleur van de wijting fel variëren naargelang zijn afkomst.

De wijting leeft in het noorden van de Atlantische Oceaan en in de Noordzee. Voor de Belgische kust vind je er bijvoorbeeld veel. Zijn leefgebied strekt zich uit van de kustlijn tot op ongeveer 300 meter diepte. Totdat ze een omtrek van 10 cm hebben, leven de jonge visjes in heel de waterkolom. De larven van de wijting verbergen zich soms onder kwallen om zich te beschermen. De iets grotere vissen blijven dicht bij de bodem hangen.

Volwassen wijting legt eitjes vanaf de lente tot diep in de zomer (januari-september). Een wijting heeft drie à vier jaar nodig om volwassen te worden, maar ze groeien snel. Ze kunnen tot 70 cm lang worden. De wijting mag enkel aangeland worden als hij minstens 27 cm lang is.

Wijting wordt als bijvangst opgevist door de Belgische boomkor- en plankennetvissers bij het vissen op platvis en garnaal. Deze technieken genereren vaak aanzienlijke bijvangsten. In 2012 alleen al werden door Belgische vissers 246 ton wijting aangeland in Belgische vismijnen. Ook Nederlandse vissersschepen landden er toen 126 ton extra wijting aan. Maar toch bleef de gemiddelde prijs in de vismijnen laag, namelijk 1,27 euro per kilo.

Bekijk hier de aanvoer van wijting in kaart.

Het visvlees van wijting is delicaat – wegens heel zacht van structuur – en wordt dan ook vaak in visfilets met vel verkocht zodat hij niet uiteen valt in de pan. Het vlees is verder mager, licht verteerbaar en wordt gesmaakt door jong en oud.

In Frankrijk is wijting een klassieke delicatesse op de menukaart. De vis kan naast gebakken ook gegrild, gestoofd, gestoomd als gekookt worden. Ook in vissoepen, bouillabaisse en waterzooi doet de wijting het goed. Ook niet te versmaden: wijting verwerkt als droogvis, zoals in Oostende.

‘Wijting bak je best op de velkant en is op zeer korte tijd gaar. Het is overigens een perfect alternatief voor kabeljauw.’ (Filip Claeys)

Salade van wijting

Recept van Rudi Van Beylen, chef van Hof ten Damme (in Kallo) en een van de stuwende krachten bij NorthSeaChefs.

Ingrediënten:

Wijting 100 gr

Mayonaise

Hardgekookt eitje

Bruin brood

Frissee salade

Notensla

Sjalot (fijngesneden)

Peterselie

Citroensap

Peper en zout

Bereiding: Kook de wijting. Plet en meng de vis met het hardgekookt eitje, de mayonaise, peterselie en het versnipperde uitje. Breng op smaak met peper, zout en een scheutje citroensap.

Dresseer op bruin brood en werk af met een beetje sla en notensla.

Brandade van wijting met kwarteleitjes en champignons

Recept van Filip Claeys en Rudi Van Beylen .

Ingrediënten (4 personen)

1 wijting

1 knolselder

4 grote aardappels

1 ajuin

8 kwarteleitjes

100 gram cantharellen (boschampignons)

4 champignons de Paris

10 gram poeder van boschampignons

Bereiding

Verwijder het vel van de wijtingfilets. Snij in plakjes. Schil en was de aardappelen en snij in blokjes. Doe hetzelfde voor de knolselder. Leg alles in een braadpan met boter en een ajuin. Bevochtig met water en een scheutje room. Kruid met peper en zout en laat gaar koken. Giet het geheel in een pot en pureer tot een smeuïg mengsel.

Kook de kwarteleitjes twee minuten in kokend water. Koel ze af in koud water en pel ze. Paneer ze met poeder van boschampignons. Maak de cantharellen schoon. Bak ze in boter met een snuifje look. Kruid met peper en zout. Snij de champignons de Paris in plakjes en laat ze marineren in olijfolie met peper, zout en citroensap.

Afwerking

Leg een vorm in het midden van het bord en vul het met brandade tot ongeveer van 1 cm van de boord. Verwijder de vorm.

Schik de kwarteleitjes en de champignons op de brandade, versier met wilde kruiden en plakjes champignons.