Vis van de week: Pladijs, een van de meest verfijnde vissoorten uit onze Noordzee

Onderschat het rijke visaanbod in België niet. De keuze is uitgebreid, de kwaliteit optimaal en de smaak uitstekend. In deze reeks zetten we elke week een minder bekende of onbeminde vis recht uit de Noordzee in de kijker. De pladijs, makkelijk te bereiden, veelzijdig en dankbaar in menig bereiding, mag de spits afbijten.

‘Onze vis is de lekkerste ter wereld, maar we kennen hem niet.’ Jammer, want onze Noordzee biedt een schatkist aan lekkers. Hoog tijd om daar verandering in te brengen en de consument bewust te maken van het rijke visaanbod in België, zo oordeelde tweesterrenchef Filip Claeys. Met zijn project NorthSeaChefs ijvert de initiatiefnemer, samen met een rist Belgische topchefs, om onbeminde en minder bekende vissoorten van bij ons in de kijker te zetten, hen een identiteit te geven en zo de vraag bij de consument te stimuleren.

De coöperatie wil zo de vissoorten de aandacht te geven die ze verdienen zodat straks de wenkbrauwen niet meer gefronst worden wanneer namen als hondshaai, zeekat, pieterman, koolvis of steenbolk vallen. Want ze zijn lekker, hebben een lage ecologische voetafdruk en bieden bovendien uitstekende alternatieven voor populaire soorten die door overbevissing in de moeilijkheden raken of kweekvissen zoals pangasius, tilapia en zalm die kilometers moeten afleggen alvorens ze in het bord belanden.

Niet alleen de consument wordt er beter van, ook de visserij, die op die manier een eerlijke prijs voor hun vangst krijgt.

In deze nieuwe reeks laten we je proeven wat de Noordzee te bieden heeft, en dat het hele jaar door. Elke week zetten we een andere vis ‘van bij ons’ in de kijker, volgens de vangst van de visser. Zodat op het einde van de rit alle vissoorten en bijvangst de rubriek sieren. De pladijs, veelzijdig en dankbaar in menig bereiding, mag de spits afbijten.

Pladijs of schol (Pleuronectes platessa) behoort tot de familie der platvissen, is bruinachtig groen van kleur en kenmerkt zich vaak door zijn onregelmatig verspreide en opvallende rode stippen.

Soms is de vis ook vrij goed aangepast aan de kleuren van de omgeving waarin hij zich bevindt, en is hij dus per definitie moeilijk te spotten.

Het leefgebied van de pladijs strekt zich uit van de Middellandse Zee en de Zwarte Zee, langs de Atlantische kusten tot de Barentszzee. Hij wordt ook vaak gesignaleerd in IJsland en Groenland. De pladijs voelt zich goed in zowel warme wateren (vlakbij de Noord-Afrikaanse kusten) als in koelere of ijzige gebieden, zoals in de Barentszzee.

De belangrijkste habitat voor de pladijs zijn echter de Noordzee en de omliggende wateren. De grootste concentratie jonge pladijs situeert zich in de Waddenzee. Vanaf het tweede levensjaar begeven ze zich verder van de kust. En vanaf hun vierde levensjaar verspreiden ze zich over de hele Noordzee.

Opvallend: de jonge schol zwemt rechtop na de geboorte, maar na ongeveer zes weken ondergaat hij een gedaanteverwisseling, ontwikkelt hij zich tot platvis, en zwemt hij met golvende bewegingen.

Pladijs is na tong de belangrijkste vissoort voor de portemonnee van de Belgische visserij. In aanvoergewicht is de pladijs zelfs de belangrijkste vissoort voor onze vissers, met gemiddeld 7200 ton per jaar (zowat een vijfde tot een derde van de totale nationale visaanvoer), maar in vergelijking met tong liggen de prijzen een flink stuk lager.

Bekijk de aanvoer van pladijs in kaart.

Ook een leuk om te weten: pladijs wordt vaak samen met tong opgevist, waarbij tong de eigenlijke doelsoort is en pladijs de ‘bijvangst’. Dat heeft te maken met de maaswijdte van de vangnetten. In de tongvisserij is een maaswijdte van 80 mm toegelaten, waardoor andere platvissen vanaf 17 cm groot ook in de netten blijven hangen en mee worden aangeland.

Pladijs is een echte zomervis. Hij is nu – tot oktober – op zijn best omdat hij dan goed vet is, ideaal om te consumeren. In deze periode is de aanvoer ook het grootst, en is hij ook vaak goedkoper dan tijdens de rest van het jaar.

Aan culinaire mogelijkheden is er geen gebrek. Zowel gebakken, gepocheerd of gestoofd, in filets of uit één stuk, is pladijs een echte lekkernij. Pladijs laat zich bovendien heerlijk krokant bakken op het vel. De smaak van deze vis is ronduit uitstekend en het visvlees is fijn, stevig van structuur en mals. Pladijs is zo een van de meest verfijnde vissoorten uit onze Noordzee. En toch zetten we hem te weinig op het menu.

‘Pladijs is een uitstekend alternatief voor tong. Ik vind hem het lekkerst op vel gebakken. Het visvlees heeft dan een heerlijke gelatineuze en volle smaak.’ (Filip Claeys)

Pladijs gepocheerd in boter met wortelstoemp en ham

– Recept van Filip Claeys –

Ingrediënten (voor 4 personen)

2 pladijzen

8 miniwortels

4 grote wortels

4 grote aardappelen

400 g boter

4 sneetjes ham

peper en zout

olijfolie

citroensap

verse wilde kruiden

Bereiding

1. Snijd de kop van de pladijs. Snijd de middengraat door en verdeel in mooie moten. Je kan ook aan je vishandelaar vragen om de vis te fileren.

2. Smelt de boter. Kruid de moten met peper en zout en pocheer ze in de boter (ongeveer 75°C) gedurende 6 à 8 minuten.

3. Was en schil de aardappelen en de grote wortelen. Snijd ze daarna in stukken en kook ze gaar in

gezouten water. Stamp tot een stoemp en werk af met boter.

4. Was de miniwortelen goed. Stoof ze aan in boter met wat peper en zout gedurende 3 à 4 minuten tot ze beetgaar zijn.

5. Rol de sneetjes ham op tot cannelloni en werk af met wat olijfolie.

6. Plaats 2 toefjes stoemp op het bord en trek deze open met een lepel. Plaats de vis ertussen. Schik de miniworteltjes en wat verse wilde kruiden op het bord. Leg een hamrolletje op de pladijs en werk af met een lepel pocheerboter en een beetje citroensap.

Smakelijk!