Verwarm de olijfolie in de pan. Fruit de sjalot glazig. Voeg de courgette toe en bak kort aan. Doe de eieren erbij en laat op een zacht vuurtje stollen. Breek de feta in stukken over het eimengsel. Laat verder garen. Kruid met oregano, peper en zout. Bestrooi met fijngesnipperde munt.
