Food waste: wat te doen tegen voedselverspilling

De Brusselse food waste-organisatie Eatmosphere haalt elke week 200 kilo voedseloverschotten op in brouwerijen, koffiebars en koekjesfabrieken, maar ook bij de lokale groenteboer, in een ondergrondse champignonkwekerij en op de vroegmarkt. Perfect eetbaar voedsel dat op die manier wordt gered van de vuilnisbak. Bezieler Steven Desair neemt ons mee op een zoektocht naar dampend bierdraf, verloren gewaand brood en verwarrende papaja’s.

In een vorig leven was Steven Desair marketingspecialist met een onvervulde nood aan een job met maatschappelijke relevantie. Hij coachte in zijn vrije tijd een voetbalploeg voor daklozen. ‘Ik merkte hoe slecht iedereen in de ploeg at,’ vertelt Steven, ‘en die ongezonde voeding zorgde ervoor dat die mensen – die al in een lastige situatie zaten – zich nog slechter voelden.’ Steven werd uitgedaagd om te zoeken naar een manier om deze vicieuze cirkel te doorbreken. Hij begon op dat moment ook research te doen naar ons voedselsysteem. ‘Ik schrok toen ik ontdekte hoezeer het systeem uit balans is. Massaproductie steunt op monoculturen, die enkel kunnen bestaan met behulp van chemische bemesting en bestrijdingsmiddelen. Het drastische verlies aan biodiversiteit en de gezondheidsproblemen die eruit volgen, worden niet doorgerekend: we krijgen bergen goedkoop voedsel dat niemand nog naar waarde schat. Ik stootte op cijfers waaruit bleek dat een derde van al ons voedsel wordt weggegooid: alle energie die erin is gestopt om het te produceren, te vervoeren en te verkopen wordt gewoon verspild.’ Die twee puzzelstukken vormden samen het basisidee van Eatmosphere: voedseloverschotten recupereren en zorgen dat ze terechtkomen bij de mensen die het minst makkelijk toegang hebben tot gezonde voeding.

Gele bloemkool

Het groeide uit tot een plan dat hij indiende voor de wedstrijd Brussels Urban Food 2025. Het enthousiasme was groot en Steven mocht zijn idee gaan pitchen op de wereldtentoonstelling in Milaan. ‘Doordat het zo goed werd onthaald, werd ik plots gedwongen om concreet na te denken of het idee wel haalbaar was. Waar zou ik overschotten kunnen vinden? En aan wie zou ik ze doneren?’ Al snel bleek het niet haalbaar om rechtstreeks te verdelen aan daklozen omdat de overschotten onverwerkt waren. ‘Daarom besloten we om het eten te verdelen onder sociale organisaties die op een structurele manier kansarmen helpen’, vertelt Steven. Eatmosphere ging een samenwerking aan met het sociaal restaurant van Atelier Groot Eiland, waar met de overschotten wordt gekookt. In de keuken en in de zaal werken langdurig werklozen die zo werkervaring opdoen, in de zaal krijgen mensen voor een democratische prijs een gezonde maaltijd.

‘We doen ons eigen ding als het restaurant gesloten is’, zegt Steven. ‘Die activiteiten zijn vooral gericht op het sensibiliseren van het grote publiek over de hoeveelheid eten die wordt weggegooid. Zo hebben we elke zondag een brunch met overschotten: Mary Pop-in. Ik ga dan aan de tafels vertellen waar al het eten vandaan komt en ben altijd blij wanneer mensen verrast zijn dat het we hen zo’n vers en lekker eten serveren. Bij food waste denken mensen toch nog altijd aan rottend fruit en droog brood. Terwijl het net perfect bruikbaar voedsel is: we krijgen van de lokale boer bijvoorbeeld bloemkool die te lang in de zon heeft gestaan en daardoor een beetje geel is geworden. Daar is qua smaak of voedingswaarde niets mis mee, maar de consument vindt nu eenmaal dat een bloemkool wit moet zijn, dus raakt zo’n gele bloemkool niet verkocht. Natuurlijk krijg je ook complexe situaties. Van de vroegmarkt hebben we nu bijvoorbeeld een krat papaja’s gekregen. Zelf zullen we altijd proberen om zoveel mogelijk lokaal en seizoensgebonden te koken, omdat je op die manier de kleinste impact hebt op het milieu. Maar dit fruit gaan we natuurlijk wel redden van de vuilnisbak. Op zo’n moment is het soms even kortsluiting in mijn hoofd: een botsing van verschillende ideologieën.’

Voor de zondagse brunch kiest Eatmosphere bewust voor een buffet: dé formule waarin het meest verspild wordt. Hongerige mensen scheppen veel meer op hun bord dan ze kunnen opeten. ‘Maar bij Mary Pop-in betaal je extra als er nog overschot op je bord ligt’, lacht Steven. ‘Zo dagen we mensen uit om stil te staan bij de hoeveelheid die ze op hun bord leggen.’

Onweerstaanbaar afval

Eén keer per maand nodigt Eatmospere een topchef uit om met overschotten en nevenstromen (niet eetbare restproducten) te koken. ‘Die formule is interessant omdat twee uiteenlopende werelden samenkomen’, aldus Steven. ‘Een topchef ademt exclusiviteit uit. Door te koken met afval komen twee schijnbare extremen samen. Voor de chefs is het een uitdaging: hun creatief proces wordt geprikkeld door de beperking. Normaal koken ze met chocolade, maar kunnen ze ook iets met de hulzen die rond de cacaoboon zitten? Of kunnen ze een dessert bedenken waarin koffiedik schittert? Ook voor onze vaste chefs is het enorm verrijkend om elke keer samen te werken met een andere chef, zo wordt onze eigen keuken ook gevoed met nieuwe ideeën.’

Liefst brengt Steven zijn boodschap op een positieve manier: een sensibilisering via de smaakpapillen. Door onweerstaanbaar lekker eten te maken met wat als afval wordt beschouwd. ‘Misschien is het mijn marketingachtergrond die meespeelt, maar volgens mij kun je mensen beter meenemen in een verhaal dan ze met een slecht gevoel op te zadelen en te bombarderen met alles wat misgaat.’ Voedselverspilling heeft volgens Steven nog het meest te maken met een connectie die verbroken is. ‘De consument is zich niet meer bewust van waar het eten vandaan komt. Als we die link kunnen herstellen, kunnen we voorkomen dat we evolueren naar een maatschappij die zonder nadenken eet wat er wordt voorgeschoteld.’