Food waste: wat te doen tegen voedselverspilling

'Bij food waste denken mensen aan rottend fruit en droog brood. Terwijl het net perfect bruikbaar voedsel is.' © Gilles Draps

De Brusselse food waste-organisatie Eatmosphere haalt elke week 200 kilo voedseloverschotten op in brouwerijen, koffiebars en koekjesfabrieken, maar ook bij de lokale groenteboer, in een ondergrondse champignonkwekerij en op de vroegmarkt. Perfect eetbaar voedsel dat op die manier wordt gered van de vuilnisbak. Bezieler Steven Desair neemt ons mee op een zoektocht naar dampend bierdraf, verloren gewaand brood en verwarrende papaja’s.

Steven Desair:
Steven Desair: “We zorgen ervoor dat de voedseloverschotten terechtkomen bij mensen die niet makkelijk toegang hebben tot gezonde voeding.”© Foto’s Gilles Draps

In een vorig leven was Steven Desair marketingspecialist met een onvervulde nood aan een job met maatschappelijke relevantie. Hij coachte in zijn vrije tijd een voetbalploeg voor daklozen. ‘Ik merkte hoe slecht iedereen in de ploeg at,’ vertelt Steven, ‘en die ongezonde voeding zorgde ervoor dat die mensen – die al in een lastige situatie zaten – zich nog slechter voelden.’ Steven werd uitgedaagd om te zoeken naar een manier om deze vicieuze cirkel te doorbreken. Hij begon op dat moment ook research te doen naar ons voedselsysteem. ‘Ik schrok toen ik ontdekte hoezeer het systeem uit balans is. Massaproductie steunt op monoculturen, die enkel kunnen bestaan met behulp van chemische bemesting en bestrijdingsmiddelen. Het drastische verlies aan biodiversiteit en de gezondheidsproblemen die eruit volgen, worden niet doorgerekend: we krijgen bergen goedkoop voedsel dat niemand nog naar waarde schat. Ik stootte op cijfers waaruit bleek dat een derde van al ons voedsel wordt weggegooid: alle energie die erin is gestopt om het te produceren, te vervoeren en te verkopen wordt gewoon verspild.’ Die twee puzzelstukken vormden samen het basisidee van Eatmosphere: voedseloverschotten recupereren en zorgen dat ze terechtkomen bij de mensen die het minst makkelijk toegang hebben tot gezonde voeding.

Gele bloemkool

Het groeide uit tot een plan dat hij indiende voor de wedstrijd Brussels Urban Food 2025. Het enthousiasme was groot en Steven mocht zijn idee gaan pitchen op de wereldtentoonstelling in Milaan. ‘Doordat het zo goed werd onthaald, werd ik plots gedwongen om concreet na te denken of het idee wel haalbaar was. Waar zou ik overschotten kunnen vinden? En aan wie zou ik ze doneren?’ Al snel bleek het niet haalbaar om rechtstreeks te verdelen aan daklozen omdat de overschotten onverwerkt waren. ‘Daarom besloten we om het eten te verdelen onder sociale organisaties die op een structurele manier kansarmen helpen’, vertelt Steven. Eatmosphere ging een samenwerking aan met het sociaal restaurant van Atelier Groot Eiland, waar met de overschotten wordt gekookt. In de keuken en in de zaal werken langdurig werklozen die zo werkervaring opdoen, in de zaal krijgen mensen voor een democratische prijs een gezonde maaltijd.

Champignons 'In de kelders van Tour & Taxis worden paddenstoelen gekweekt op koffiedik. PermaFungi haalt dagelijks ongeveer 100 à 150 kilo koffiedik op bij Exki en Le Pain Quotidien. Het koffiedik wordt gemengd met stro en geïnoculeerd met sporen van de oesterzwam. Elke week kunnen de kwekers een kelder oogsten. Als er overschotten zijn, krijgen wij zo'n krat verse Brusselse oesterzwammen. De voedingsbodem van de zwammen wordt nadien nog een keer gerecycleerd om er witloof op te kweken.'
Champignons ‘In de kelders van Tour & Taxis worden paddenstoelen gekweekt op koffiedik. PermaFungi haalt dagelijks ongeveer 100 à 150 kilo koffiedik op bij Exki en Le Pain Quotidien. Het koffiedik wordt gemengd met stro en geïnoculeerd met sporen van de oesterzwam. Elke week kunnen de kwekers een kelder oogsten. Als er overschotten zijn, krijgen wij zo’n krat verse Brusselse oesterzwammen. De voedingsbodem van de zwammen wordt nadien nog een keer gerecycleerd om er witloof op te kweken.’© Foto’s Gilles Draps

‘We doen ons eigen ding als het restaurant gesloten is’, zegt Steven. ‘Die activiteiten zijn vooral gericht op het sensibiliseren van het grote publiek over de hoeveelheid eten die wordt weggegooid. Zo hebben we elke zondag een brunch met overschotten: Mary Pop-in. Ik ga dan aan de tafels vertellen waar al het eten vandaan komt en ben altijd blij wanneer mensen verrast zijn dat het we hen zo’n vers en lekker eten serveren. Bij food waste denken mensen toch nog altijd aan rottend fruit en droog brood. Terwijl het net perfect bruikbaar voedsel is: we krijgen van de lokale boer bijvoorbeeld bloemkool die te lang in de zon heeft gestaan en daardoor een beetje geel is geworden. Daar is qua smaak of voedingswaarde niets mis mee, maar de consument vindt nu eenmaal dat een bloemkool wit moet zijn, dus raakt zo’n gele bloemkool niet verkocht. Natuurlijk krijg je ook complexe situaties. Van de vroegmarkt hebben we nu bijvoorbeeld een krat papaja’s gekregen. Zelf zullen we altijd proberen om zoveel mogelijk lokaal en seizoensgebonden te koken, omdat je op die manier de kleinste impact hebt op het milieu. Maar dit fruit gaan we natuurlijk wel redden van de vuilnisbak. Op zo’n moment is het soms even kortsluiting in mijn hoofd: een botsing van verschillende ideologieën.’

Food waste: wat te doen tegen voedselverspilling
© Foto’s Gilles Draps

Voor de zondagse brunch kiest Eatmosphere bewust voor een buffet: dé formule waarin het meest verspild wordt. Hongerige mensen scheppen veel meer op hun bord dan ze kunnen opeten. ‘Maar bij Mary Pop-in betaal je extra als er nog overschot op je bord ligt’, lacht Steven. ‘Zo dagen we mensen uit om stil te staan bij de hoeveelheid die ze op hun bord leggen.’

Onweerstaanbaar afval

Eén keer per maand nodigt Eatmospere een topchef uit om met overschotten en nevenstromen (niet eetbare restproducten) te koken. ‘Die formule is interessant omdat twee uiteenlopende werelden samenkomen’, aldus Steven. ‘Een topchef ademt exclusiviteit uit. Door te koken met afval komen twee schijnbare extremen samen. Voor de chefs is het een uitdaging: hun creatief proces wordt geprikkeld door de beperking. Normaal koken ze met chocolade, maar kunnen ze ook iets met de hulzen die rond de cacaoboon zitten? Of kunnen ze een dessert bedenken waarin koffiedik schittert? Ook voor onze vaste chefs is het enorm verrijkend om elke keer samen te werken met een andere chef, zo wordt onze eigen keuken ook gevoed met nieuwe ideeën.’

Food waste: wat te doen tegen voedselverspilling
© Foto’s Gilles Draps

Liefst brengt Steven zijn boodschap op een positieve manier: een sensibilisering via de smaakpapillen. Door onweerstaanbaar lekker eten te maken met wat als afval wordt beschouwd. ‘Misschien is het mijn marketingachtergrond die meespeelt, maar volgens mij kun je mensen beter meenemen in een verhaal dan ze met een slecht gevoel op te zadelen en te bombarderen met alles wat misgaat.’ Voedselverspilling heeft volgens Steven nog het meest te maken met een connectie die verbroken is. ‘De consument is zich niet meer bewust van waar het eten vandaan komt. Als we die link kunnen herstellen, kunnen we voorkomen dat we evolueren naar een maatschappij die zonder nadenken eet wat er wordt voorgeschoteld.’

Brood 'Bij onze buren van Food Hub halen we het oude brood op. Voor hen is het te oud om nog te verkopen, maar wij frissen het even op in een warme oven of gebruiken het geroosterd of gebakken. Food Hub is een sterk concept: ze betalen eerlijke prijzen aan hun boeren en zijn daar bovendien erg transparant over: bij elk product staat vermeld welk percentage naar de producent gaat.'
Brood ‘Bij onze buren van Food Hub halen we het oude brood op. Voor hen is het te oud om nog te verkopen, maar wij frissen het even op in een warme oven of gebruiken het geroosterd of gebakken. Food Hub is een sterk concept: ze betalen eerlijke prijzen aan hun boeren en zijn daar bovendien erg transparant over: bij elk product staat vermeld welk percentage naar de producent gaat.’© Foto’s Gilles Draps

Alle info over diners, workshops en activiteiten: eatmosphere.be

MEER KOKEN

– Meer dan de rest, Steven Desair, Joris Lens, Mathias Dirckx -Het kookboek dat Steven samen met de chefs van AUB-SVP schreef, boordevol tips en recepten om het meeste uit je koelkastrestjes te halen.

– The Art of Fermentation, Sandor Katz– De fermentatiebijbel. Vol recepten om overschotten te bewaren en de seizoenen te laten overlappen.

– Root-to-Stalk Cooking, Tara Duggan – Kookboek met recepten die inspireren om de hele groente op te koken, van loof tot wortel.

– Instock cooking, Stichting Instock – Instock is een restaurant in Amsterdam waar enkel gekookt wordt met overschotten uit de supermarkt. Hun technieken en recepten delen ze in dit kookboek.

MEER WETEN

– Waste, Tristram Stuart – In dit boek zet de bekende Britse food waste-activist heel bevattelijk het probleem van voedselverspilling uiteen en reikt hij een aantal heel haalbare oplossingen aan.

– Wasted, documentaire – De bekende Amerikaanse tv-chef Anthony Bourdainbracht in 2017 een documentaire uit over het voedsel-

systeem waarin hij op zoek gaat

naar inventieve oplossingen voor voedselverspilling.

Food waste: wat te doen tegen voedselverspilling
© Foto’s Gilles Draps
Food waste: wat te doen tegen voedselverspilling
© Foto’s Gilles Draps
Bierdraf 'Bij Brussels Beer Project halen we het bierdraf op na het brouwen. Draf is het graan dat gekookt is om wort van te maken, de basis van elk bier. Dat graan gebruiken we in deeg om taartjes van te maken of als basis voor een zoutkorst om groenten in te garen. Maar ons ultieme doel is om er crackers van te maken, die we op de markt willen brengen. Zo zouden we veel meer bierdraf een tweede leven kunnen geven. Per brouwsel van 1000 liter is er namelijk 200 à 300 kilo graan nodig dat anders wordt weggegooid.'
Bierdraf ‘Bij Brussels Beer Project halen we het bierdraf op na het brouwen. Draf is het graan dat gekookt is om wort van te maken, de basis van elk bier. Dat graan gebruiken we in deeg om taartjes van te maken of als basis voor een zoutkorst om groenten in te garen. Maar ons ultieme doel is om er crackers van te maken, die we op de markt willen brengen. Zo zouden we veel meer bierdraf een tweede leven kunnen geven. Per brouwsel van 1000 liter is er namelijk 200 à 300 kilo graan nodig dat anders wordt weggegooid.’© Foto’s Gilles Draps
Food waste: wat te doen tegen voedselverspilling
© Foto’s Gilles Draps

Partner Content