Kersensoepje met zeebaars

Met dit recept gooide een jonge Piet Huysentruyt hoge ogen in de keuken van de invloedrijke chef Roger Souvereyns. Het hele verhaal lees je in dit artikel, hier krijg je het recept.

Met dit recept gooide een jonge Piet Huysentruyt hoge ogen in de keuken van de invloedrijke chef Roger Souvereyns. Het hele verhaal lees je in dit artikel, hier krijg je het recept.

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 60 kersen
• 2 eetlepels citroensap
• 1 eetlepel suiker
• 4 eetlepels frambozenazijn
• 4 velletjes rijstdeeg
• 1 theelepel gerookte paprika
• 4 stukjes zeebaars van 20 tot 30 g

Voor de yoghurt-korianderolie

• 200 g yoghurt
• 300 g karnemelk
• 3 bosjes koriander

Voor de kersjes

• 1 eetlepel kersenazijn
• 1 eetlepel olijfolie

Voor de hummus

• 200 g kikkererwten
• 150 g yoghurt
• 199 g kippenfond
• 100 g fijne olijfolie
• snufje ras el hanout
• sap van 1/2 limoen
• snufje komijn
• snufje chermoula
• snufje zwarte peper

Voor de afwerking

• timutpeper
• verse koriander

Bereiding

1. Ontpit de kersen en houd er tien apart om in vieren te snijden. Mix de rest glad met wat citroensap, suiker en frambozenazijn.
2. Frituur het rijstdeeg tot ‘kroepoek’ en bepoeder het met gerookte paprika.
3. Meng de yoghurt met de karnemelk.
4. Blancheer de koriander kort en doe deze gedurende 20 minuten in de Thermomix op 60 °C.
5. Laat door een neteldoek uitdruipen.
6. Meng de yoghurt en de korianderolie in een 50/50-verhouding.
7. Maak de hummus door alle ingrediënten op 70 °C in de Thermomix tot een smeuïge massa te mixen.
8. Bak de stukjes zeebaars op het vel krokant.
9. Serveer het soepje met de yoghurt-korianderolie, hummus en zeebaars.
10. Werk af met de kersjes gemarineerd in azijn en olijfolie.
11. Kruid met timutpeper.
12. Versier met verse koriander en ‘kroepoek’.