Piet Huysentruyt over zijn leermeester Roger Souvereyns: ‘Hij kon van niets een Taj Mahal maken’

In het boek ‘Roger & ik’ blikken 48 chefs terug op hun samenwerking met een van België’s meest invloedrijke chefs, Roger Souvereyns. In dit fragment uit dat boek spreekt Piet Huysentruyt (*) over zijn periode in diens restaurant Scholteshof.

Voor Piet Huysentruyt was Roger Souvereyns niet alleen een bijzondere leermeester, in Scholteshof legde Piet ook de basis van zijn signatuur. ‘Mijn geest ging er open, ik werd door hem geïnspireerd. Niet om hetzelfde te doen, maar wel om op zoek te gaan naar een eigen stijl, een eigen elan.’

Teamwork

Creativiteit was nooit ver zoek in Scholteshof en werd voortdurend gestimuleerd. Piet Huysentruyt hoeft niet lang na te denken om zich in een paar seconden en vol kleurrijke details daarvan een voorbeeld aan te halen. Roger vroeg aan Piet, als zijn chef, om twee koude soepjes te maken voor een reportage in het toen gezaghebbende Nederlandse magazine Avenue, die naast twee creaties van zijn hand gepubliceerd zouden worden. Een opdracht die Piet zich verbazend goed herinnert.

‘Eén was een bloemkoolsoepje met look, escargots en peterselie, een beetje braaf, want ik zou daar nu nog een varkenspootje aan toevoegen.’ Het andere toonde meer avant-garde. Met een koude kersensoep, daarin gemarineerde koude zeebaars, olijfolie, zwarte peper, koriander en yoghurt kon je midden jaren tachtig nog iedereen verrassen. ‘Vooral dat laatste ingrediënt was eerder gewaagd, omdat Roger niet meteen van yoghurt houdt. Maar hij liet me betijen. Met de kersensoep had hij op het eerste gezicht wat moeite, maar ik kon hem toch overtuigen.’

Zelf had Roger een koude soep gemaakt met aardappeltjes en kaviaar en een andere met groene asperges en zalm. ‘Dat was in die tijd baanbrekend werk. De foto’s waren prachtig en na een paar maanden verscheen de Avenue met een prachtige titel en een speciale vermelding voor de kersensoep. Hij was uiteraard heel gecharmeerd met de lovende tekst en dat juist de soep waarbij hij het meest voorbehoud had gemaakt het beste commentaar kreeg, bewees dat een keuken de optelsom is van verschillende delen.’

Thuishaven voor jonge chefs met ambitie

‘Het is vandaag een normale zaak dat in een topkeuken medewerkers uit de brigade meedenken en mee creëren. Roger was overtuigd dat een keuken maar sterker kan worden door als team te werken. Hij was op dat vlak zijn tijd ver vooruit.’ Net als met zijn focus op het cultiveren van een eigen tuin en met zijn creatie van een totaalbeleving in Scholteshof, dat we vandaag een bestemmingsrestaurant zouden noemen. Die zaken waren materieel zeer tastbaar. Maar ook op het meer intuïtieve, psychologische vlak was hij een pionier. ‘Hij was zeer streng, veeleisend en vroeg om meer dan gewone betrokkenheid van zijn naaste medewerkers. Maar hij gaf ze graag een zetje bij hun verdere carrièreplanning en bleef veel van zijn medewerkers jarenlang volgen. Sommige trouwens nog altijd.’

Piet Huysentruyt over zijn vroegere leermeester aan het woord laten, is vermakelijk. In de bekende televisiekok en huidige chef van sterrestaurant Likoké zit duidelijk een groot imitator verscholen. Met een perfect Limburgs accent – toch niet gemakkelijk voor een West-Vlaming – en de typische Souvereyns-mimiek laat hij de chef van Stevoort in zijn bekende enthousiaste stijl respectvol tot leven komen. Hij schuwt daarbij geen superlatieven.

‘Roger is een geniale man, waar ik op professioneel vlak misschien niet alles maar dan toch zeer veel aan te danken heb. Anderzijds had hij ook oog voor talent om zijn teams keer op keer te versterken. Als je ziet welke chefs uiteindelijk allemaal bij hem gewerkt hebben, is dat het beste bewijs dat hij een bijzondere gave had om jonge chefs met veel potentieel aan te trekken. Het was uiteraard een wisselwerking, omdat Scholteshof voor veel chefs met meer dan gemiddelde ambitie een plaats was waar ze ervaring konden opdoen. Zijn restaurant was op dat vlak een voorloper van restaurants zoals el Bulli of Oud Sluis, waar veel jonge aankomende chefs uit nieuwsgierigheid naartoe trokken. Omdat ze wisten dat ze daar een bijzondere ervaring konden opdoen die uniek was en hun cv ten goede zou komen. Maar het was zijn gave om dat talent vakkundig te kneden. Ik ben daar professioneel gevormd tot wie ik nu nog altijd ben.’

Meester van de sauzen

‘Zijn visie om met drie ingrediënten iets hemels te maken, was uniek. Mijn stijl was om met 25 ingrediënten iets buitengewoons te maken. Hij kon een paar producten een apart podium geven waar een andere chef niet meteen aan dacht. Hij kon ook van niets bij wijze van spreken een Taj Mahal maken. Als een bord van hem op tafel werd gezet, werd het dikwijls stil aan tafel. Je voelde en proefde een gerecht soms tot in je kleinste teen. Metier en gevoel, daar draaide het bij hem om.’

‘Hij was ongelofelijk zelfzeker. Je zag hem zelden proeven van een saus. Zo overtuigd was hij van zijn kunnen én van het resultaat. Zijn sauzen stonden inderdaad telkens als een huis. Met een achtste of een kwartje steranijs of een beetje look gaf hij structuur. Ik had daarvoor toch al bij een aantal topadressen gewerkt, maar het gevoel voor die specifieke smaakmakers heb ik voor het eerst bij hem opgepikt.’

‘Ook in andere dingen was hij een pionier. Hij kocht dikke asperges om die tot spaghettislierten te versnijden. Hij legde rauwe lever op warm witloof. Dat is nu allemaal gewoon, maar meer dan dertig jaar geleden was dat revolutionair. Hij heeft bij mij en andere chefs veel in gang gezet wat betreft nieuwe associaties en combinaties.’

Geen tegenspraak

Scholteshof was voor Piet Huysentruyt in vele opzichten iets aparts. Er heerste een unieke sfeer. ‘Er was niet meteen een duidelijk afgelijnde structuur of organisatie. Er was in feite alleen Souvereyns. Hij duldde geen tegenspraak. Toen ik als chef bij hem werkte, had hij de neiging om de potjes van mijn mise-en-place in een andere volgorde te zetten. Volgens zijn inzichten, terwijl ik uiteindelijk aan het fornuis stond. Ik herken dat zeer goed, want jaren later wilde ik ook alles in de keuken van mijn restaurant naar mijn hand zetten, terwijl je ruimte moet laten aan diegene aan wie je de keuken hebt toevertrouwd. Dat zijn zaken die je je met de jaren eigen maakt.’

‘Keukenwerk is gelijk een teamsport, gelijk voetbal, waar discipline vereist is maar ook vrijheid moet bestaan. Of de bal dan wel over links of over rechts naar voren wordt gebracht, is niet meteen belangrijk, wat wel telt is het scoren van doelpunten.’

Om de invloed van zijn leermeester nog fijner te schetsen moet Piet Huysentruyt lang nadenken. ‘Met zijn dwingende en veeleisende karakter leerde je omgaan. Eigenlijk dwong hij als vanzelf respect af door zijn kamer vullende, natuurlijke charisma. Nu nog steeds. Hij was een echte seigneur, van wie je veel kon leren. Ook buiten de keuken. Op het vlak van kunst, bloemschikken, interieur, sfeerbeleving … Hij heeft ons misschien niet alles, maar toch dan zeer veel voorgedaan.’

‘Hij organiseerde in de jaren tachtig al quatre-mainsavonden, waarbij hij een chef uitnodigde. Iets wat vandaag zo populair is onder chefs. Dat was voor hem eveneens een vorm van kennisverrijking. Hij absorbeerde expertise als een spons, maar was altijd bereid om zijn kennis te delen. Waar hij niet echt gul mee was, waren complimenten. Daarin was hij ouderwets. Je hoorde meestal via een omweg hoe tevreden hij was. Waarschijnlijk wilde hij iedereen scherp houden en was te veel lof geven daar niet geschikt voor. Misschien had hij op dat vlak niet eens ongelijk.’