Voor 4 personen
- 1 verse scharrel- of hoevekip ±1,5 kg
- Bouillongroenten: prei, wortel, ui, witte selder
- Bouillonkruiden: tijm, laurier, 4 kruidnagels
- 150 ml room
- 250 g Parijse champignons
- 12 gewassen miniwortels (niet schillen)
- 100 g knolselder
- de eerste groene of witte asperges (facultatief)
- 20 kleine aardappeltjes
- bladpeterselie
- rode zuring
- dragon
- een beetje vinaigrette
- 1/2 citroen
Bereiding
- Zet de kip op in koud water, breng het water aan de kook en schuim af. Voeg de gewassen en kleingesneden groenten en kruiden toe, en laat alles een uurtje op zacht vuur en onder deksel sudderen. Laat de kip afkoelen in de bouillon. Verdeel de afgekoelde kip in 4 porties : 2 borststukken en 2 billen.
- Voor de saus: zeef de bouillon en breng de helft ervan met de room aan de kook, laat gedurende ongeveer 15 minuten koken. Breng op smaak met peper en zout. Bind licht, indien gewenst.
- Voor de garnituur: gaar de Parijse champignons kort in eigen vocht, met een klontje boter en citroensap. Schil de knolselder, snijd hem in fijne schijfjes en steek rondjes uit. Meng de rondjes met wat vinaigrette. Stoom de aardappeltjes in de schil en houd ze warm. Was de worteltjes en gaar ze gedurende een half uur op grof zout in de oven, afgedekt met aluminiumfolie. Maak de asperges schoon (verwijder de harde stelen en witte schillen) en blancheer ze krokant.
- Voor de afwerking: warm de stukken kip op in de rest van de bouillon en verdeel over warme, diepe borden. Warm de garnituur op en verdeel over de borden. Lepel de saus over het gerecht en werk af met bladpeterselie, rode zuring en dragon.
TIPS VAN DE CHEF
– Neem een pot die niet te groot is : zo krijg je een smakelijke bouillon.
– Snijd de bouillongroenten klein, dan geven ze op korte kooktijd al hun smaken af.
– Voeg een teentje look toe tijdens het koken, dat vervangt voor een deel het toevoegen van zout.
– Een stengel citroengras geeft een frisse toets aan de bouillon zonder die zuur te maken.
– Gebruik het kookvocht van de paddenstoelen in de saus.
– Je kunt de saus licht binden, eventueel met wat opgeloste maïzena in plaats van met bloem. Op die manier is het gerecht ook geschikt voor mensen met een glutenallergie.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
