Topchef Mitsuharu Tsumura laat Japanse en Peruviaanse smaken samensmelten op een bord: ‘Ik proef in mijn hoofd’

Hij viel net buiten de top tien van de Beste Restaurants ter Wereld dit jaar, maar een elfde plaats is meer dan goed genoeg voor een gesprek met chef Mitsuharu Tsumura van Maido in Lima, Peru.

Japan en Peru liggen niet meteen naast elkaar op de wereldkaart, maar vanaf het begin van de 20e eeuw migreerden heel wat Japanners naar Zuid-Amerika. Die worden Nikkei genoemd en de keuken waarin de smaken van beide culturen op een fantastische manier samenkomen, krijgt dezelfde naam. Chef Mitsuharu Tsumura van restaurant Maido in Lima, een zoon van Japanse ouders, wordt in de culinaire wereld beschouwd als een absolute autoriteit wat Nikkei betreft. En al heel wat jaren heeft hij met deze kookstijl zijn restaurant naar de wereldtop van de gastronomie gekookt.

Koken maakt gelukkig

“Ik was al op heel jonge leeftijd geïnteresseerd in alles wat met koken te maken had. De televisie heeft daar een grote rol in gespeeld. Toen ik acht jaar was, nu dus meer dan tweeëndertig jaar geleden, waren er in Peru twee populaire kookprogramma’s. Een ervan was met de bekende Teresa Ocampo, die vooral Peruviaanse gerechten klaarmaakte, maar ook af en toe Europees kookte. Ik herinner me dat ik naar de televisie keek en al haar recepten opschreef in een notitieboekje. Als de uitzending voorbij was, ging ik naar de keuken en probeerde ik die gerechten na te maken. Het lukte niet allemaal even goed, maar ik deed het enorm graag.

Wat me vooral opviel, was dat die chefs altijd grapjes aan het maken waren op televisie en dat er een heel vrolijke sfeer in hun keuken hing. Daardoor ben ik koken gaan associëren met geluk en plezier. Ik denk dat dat de grootste reden was waarom ik van koken ben gaan houden. Al van toen ik nog heel klein was, wilde ik de mensen in mijn omgeving gelukkig maken. Daar werd ik zelf gelukkig van. En al heel snel besefte ik dat koken me die mogelijkheid gaf.

Daarnaast heeft een dame met de naam Maura ook een grote rol gespeeld in mijn latere beroepskeuze. Mijn ouders werkten allebei heel veel en hadden geen tijd om te koken. Maura kwam wekelijks op zaterdag bij ons thuis eten koken voor de hele week voor ons gezin. Ik mocht haar daarbij helpen. Ik schilde mijn eerste ui samen met haar. Ik heb nog steeds heel goede herinneringen aan die tijd. Later ben ik naar de koksschool gegaan. Mijn vader, die traditioneel Japans was, stond erop dat ik een universitaire opleiding zou volgen. Er was toen slechts één plaats in de wereld waar je een koksopleiding op universitair niveau kon volgen en dat was in Rhode Island. Zo ben ik dus uiteindelijk in de Verenigde Staten het vak gaan leren.”

Hoe ontdekte je de Nikkeikeuken?

“Dat gebeurde thuis heel spontaan, wat trouwens vergelijkbaar is met de manier waarop die keuken eigenlijk is ontstaan. Mijn vader was heel kieskeurig in wat hij at en stond niet echt open voor de Peruviaanse keuken. Er werd voor hem dan ook traditioneel Japans gekookt. Maar die gerechten kwamen thuis samen op tafel met typisch Peruviaanse schotels die voor mijn moeder en mezelf werden gemaakt. Tijdens het eten begonnen we alle gerechten met elkaar te mengen en kwamen beide keukens samen. Dat gebeurde ook vaker en vaker tijdens het koken. Er werden Japanse stoofpotjes gemaakt, maar ze werden op smaak gebracht met Peruviaanse kruiden. Het samenbrengen van Japanse en Peruviaanse invloeden in één gerecht is de essentie van de Nikkeikeuken. Als lunch nam ik vaak onigiri mee naar school. Dat zijn rijstballetjes die in nori-zeewier worden gewikkeld. In Japan wordt daar tonijn aan toegevoegd, mijn moeder deed daar gebraden kip in, wat een van de meest typisch Peruviaanse gerechten is. Zo is die Nikkeikeuken ook ontstaan. Mensen deden dit eerst thuis, maar later begonnen restaurants op die manier te koken.

Een van de bekendste gerechten in Peru is lomo saltado. Rundvlees, ui, look en paprika worden met soja en azijn op hoge temperatuur in de wok klaargemaakt. Dat is een Aziatische manier van koken. Wokken gebeurde nergens in Zuid-Amerika. En soja, tegenwoordig in elke Peruviaanse keuken te vinden, is Japans of Chinees. Zo is onze keuken samengesteld door invloeden van andere regio’s en culturen. We hebben de beste elementen uit de kookstijl van onze immigranten genomen en daar onze eigen versie van gemaakt. Traditioneel aten Peruvianen bijvoorbeeld geen octopus. Enkel tong en zeebaars waren hier populair. Het zijn Japanse migranten die ons ook andere vis hebben leren eten. Het allereerste restaurant in Peru dat gespecialiseerd was in zeevruchten en vis werd rond 1950 door Japanners geopend. In die zaak werd trouwens de basis gelegd voor een van de gerechten die nu het meest typerend is voor de Peruviaanse keuken: de ceviche. Die kruisbestuiving tussen de Japanse en Peruviaanse cultuur is voor mij de essentie van de Nikkeikeuken.”

Gebruik je in Maido veel Japanse producten?

“Ook daar wordt de Nikkeistijl doorgetrokken en gaan we voor een combinatie van Japanse en lokale producten. Nori, kombu, katsuobushi, sojasaus en wasabi voer ik sowieso in. Ook onze tonijn komt altijd vanuit Japan. Maar alle andere vis koop ik gewoon lokaal aan. Omdat ik veel belang hecht aan de herkomst van de producten waar ik mee kook, koop ik trouwens rechtstreeks bij de vissers. De meeste vis die we in Maido gebruiken, komt uit het noorden van Peru, dicht bij de grens met Ecuador. De rest halen we in de regio van Pisco. Ik vind het belangrijk om te werken met producten die wild gevangen zijn. Gekweekte producten probeer ik zo veel mogelijk te vermijden. Groenten koop ik vanzelfsprekend ook lokaal. In de lente is de kwaliteit van groenten en fruit in de regio van de Andes bijvoorbeeld fenomenaal.”

Wordt het menu in Maido aangepast aan welke producten wanneer op hun best zijn?

“Mijn aanpak is de afgelopen jaren veranderd. Vroeger volgde ik inderdaad de seizoenen. Met het klimaat dat we in Lima hebben, krijg je vaak het gevoel dat de seizoenen door elkaar lopen. Ik volg daarom de seizoenen niet meer zo intens, maar verander mijn menu op een dynamische manier, afhankelijk van welke producten we op dit moment kunnen vinden. Is de kwaliteit van de zee-egel goed, doen we iets met zee-egel. De producten inspireren ons dagelijks. Al zit er wel altijd een bepaald thema in ons menu. Momenteel is dat de regio van de Amazone in het noorden van Peru. Ik ga regelmatig naar die streek en heb er een huis. Ik hou ervan om daar zelf te vissen en de natuur in te trekken. Op die manier heb ik producten ontdekt die helemaal niet bekend zijn in Lima. Ik vind het zalig om daar een gerecht mee te creëren.”

Hoe verloopt dat creatieve proces?

“’ s Avonds net voor ik ga slapen, heb ik vaak inspiratie. Mijn brein werkt dan blijkbaar het best. Ik post alles meteen in de WhatsAppgroep met ons creatief team zodat zij ook kunnen beginnen meedenken. Het voordeel is dat ik een gerecht kan proeven in mijn hoofd. Op die manier kan dat creatieve proces zich voor een groot deel in mijn hoofd afspelen. Inspiratie kan door heel wat verschillende zaken komen. Zo inspireren reizen me vaak. Maar het is ook best mogelijk dat ik ’s avonds naar Netflix zit te kijken en iets zie in een programma waardoor spontaan een idee voor een gerecht ontstaat. Streetfood inspireert me vaak. Ik vind het boeiend om een simpel gerechtje naar fine dining-niveau te tillen voor Maido.”

Je unieke kookstijl bezorgde Maido veel awards en de 11e plaats in The World’s 50 Best Restaurants. Wat betekent dat?

“Toen ik dertien jaar geleden met Maido begon, wilde ik gewoon een restaurant openen dat altijd vol zou zitten en waarmee ik mensen gelukkig kon maken. Ik vind dat je niet moet nadenken over hoe je een trofee kunt winnen als je nog niet begonnen bent met het spel te spelen. Als je als chef te veel streeft naar het winnen van awards zal het ook nooit lukken. Want dan gaat al jouw energie daarin zitten en niet in het verzorgen van je gasten. Dat is verkeerd. Je moet gewoon van elke dag het beste maken. Ik wil ’s avonds voor het slapengaan kunnen terugkijken op mijn dag in het restaurant en gelukkig zijn met wat ik voor de gasten heb betekend. Als je dat consequent elke dag doet, volgen de awards automatisch. Maar natuurlijk zijn we heel blij met de onderscheidingen die we krijgen en motiveert dat ons ook. Het is voor mij een bevestiging dat we met Maido op het juiste pad zitten. Dat maakt me blij, niet alleen voor mezelf, maar ook voor ons land. Hoe meer restaurants in Peru dit soort onderscheidingen krijgen, hoe meer toeristen naar hier zullen komen om onze keuken te ontdekken. Dat helpt onze economie vooruit.”

Merk je dat je door dit soort onderscheidingen andere gasten in jouw restaurant krijgt?

“Dat is absoluut het geval. Ons cliënteel is heel internationaal geworden. We hebben dat vooral gemerkt tijdens de pandemie, want toen konden toeristen niet naar Peru komen. Toch hebben we ook nog steeds veel lokale gasten. Ik schat dat momenteel ongeveer zestig procent van onze gasten buitenlanders zijn. Voor de pandemie was dat zelfs tachtig procent. Omdat we toch ook nog best veel lokale gasten hebben, blijven we ook à la carte koken. Zij komen regelmatig en willen niet telkens het volledige menu eten. Op dit niveau à la carte werken is niet eenvoudig, maar ik heb een groot en sterk team dat me toelaat dit te blijven doen.”

Hoe wil je dat gasten zich Maido herinneren?

“Ik wil dat ze zich herinneren dat ze genoten hebben van mijn gerechten. Zelf hou ik van uitgesproken smaken. Ik werk met sterk gereduceerde sauzen, er zitten rokerige toetsen in, soms zijn de gerechten zelfs pikant. Smaak is het belangrijkste. Een gerecht moet eerst lekker zijn, pas daarna moeten we ons bezighouden met hoe het eruitziet. Lekker eten, dat is de essentie. Als mensen zich dat herinneren, zijn we geslaagd.”