Talent geboekstaafd

Na bijna een halve eeuw in de keuken openbaart driesterrenkok Jean-Pierre Bruneau uit Ganshoren zichzelf en zijn kookkunst in een luxe kook- en kijkboek.

J ean-Pierre Bruneau is een getalenteerd vakman. Hij is een van de drie topkoks in ons land die van Michelin drie sterren kreeg. Bruneau is 58 jaar oud en werkte 43 jaar in de keuken. Na zo’n staat van dienst is het tijd voor een mooi kookboek. Uitgeverij Stichting Kunstboek zag brood in het project en bracht auteur Nest Mertens, fotograaf Stephane Verheye en Jean-Pierre Bruneau bijeen. Het resultaat is een feestelijk uitgevoerd salontafelboek van formaat, met voorwoord van Albert Frère en Pierre Romeyer, met het opgetekende levensverhaal van de meester, met meer dan 60 exclusieve recepten en paginagrote sfeerfoto’s van culinaire stillevens.

Wij gingen bij de meesterkok uit Ganshoren op bezoek en troffen een enigszins verbitterd man aan. Na de scheiding van vrouw en zoon beleeft de kok moeilijke momenten. Zesentwintig jaar lang werd er gezamenlijk gezwoegd om het restaurant te positioneren op eenzame hoogte en nu staat Jean-Pierre Bruneau er plots alleen voor. Gelukkig is Petrus er nog, de veertien jaar oude Hongaarse Braque en trouwste kameraad van de chef. Sinds het vertrek van echtgenote Claire, treedt de hond meer op de voorgrond: vroeger lag Petrus achter de bar, nu ligt of staat de hond voor de bar en maakt hij deel uit van het ontvangstcomité.

De fans van Bruneau hebben lang moeten wachten: wat voor boek is het geworden?

Jean-Pierre Bruneau: Het is in eerste instantie een receptenboek met gerechten die de stijl van het restaurant weerspiegelen. Een kookboek is een manier om creaties vast te leggen. Ik heb gekozen voor een breed repertoire, dat gaat van typische klassiekers, zoals: carpaccio van langoustines met kaviaarcrème, ravioli van knolselder met truffels, viennoise van tarbotfilet met sabayon van mosterd en galette van duif met groenten, tot meer recente creaties, zoals: carpaccio van ganzenlever met sint-jakobsmosselen, fondant van zeebaars Land en Zee met salade van postelein met Argan-olie en jaloezie van krokante kalfszwezerik, stukjes krabbenpoten en knolselder met balsamicoazijn. De Belgische keuken komt ook aan bod, in gepersonaliseerde bereidingen als: geussoep, gepocheerde eieren met hopscheuten, griet met hopscheuten, taartje van hazenfilet met gestoofde kool en verloren brood met speculaas en cichorei-ijs.

Hoe karakteriseert u de stijl van huize Bruneau?

Mijn keuken is, zoals de banketbakkerij, een precisiekeuken, waarin de fantasie onder controle is en door strikte regels, maten en gewichten zo min mogelijk aan het toeval wordt overgelaten. Vergeleken met vroeger gebruiken de koks tegenwoordig minder vetstof. Sausen zijn vaak vinaigrettes of zijn gebaseerd op het geconcentreerde vocht dat ontstaat bij de sterilisatie van truffels, tomaten en wilde paddstoelen. Bij de creatie van een gerecht vertrekken wij van een hoofdproduct, dat wij zo goed mogelijk naar voren proberen te brengen. Wij zoeken naar een begeleiding, die referenties heeft met het hoofdproduct, zoals garnalen bij kabeljauw. Met de combinaties uit de klassieke keuken ontstaan via nieuwe bereidingstechnieken en actuele presentaties nieuwe gerechten. De verbetering komt vooral door de technische vooruitgang, zoals het gebruik van heteluchtovens, stoomovens en zelfs magnetrons. Jonge koks die de klassieke opleiding missen, hebben de neiging om te wild te mengen en zo te veel verschillende ingrediënten en stijlen bij elkaar te brengen. Zo krijg je iets wat eigenlijk niets is: het hoofdproduct is gecamoufleerd en men weet niet meer wat men eet.

Als voorzitter van de vereniging ‘Eurotoque België’ heeft u altijd op de bres gestaan voor de bescherming van kwaliteitsproducten.

Wij kwamen op voor kaas van rauwe melk en verloren de chocoladeslag. In de voedingsindustrie is veel verbonden aan rentabiliteit, maar als de verbruiker kieskeurig optreedt en bereid is om de prijs te betalen, is er keuze genoeg aan eersteklas lekkers. Het is aangenaam om te constateren dat de kwaliteit van bepaalde producten, zoals kalfsvlees en gevogelte, de laatste jaren vooruit is gegaan.

U staat er vandaag, na 43 jaar noeste fornuisarbeid, alleen voor. Als u morgen opnieuw kon starten, zou u dan terug met een restaurant beginnen?

Op mijn leeftijd en met mijn positie heb ik geen keuze, ik ben verplicht om verder te gaan op de ingeslagen weg. Als ik opnieuw moest starten, zou ik misschien niet meer mikken op de top en kiezen voor een formule met minder verplichtingen en een minder grote afhankelijkheid van het personeel. Bij mij in de keuken werken 12 koks om dagelijks gemiddeld 70 couverts te serveren. Daar zitten Aziaten, Italianen en Fransen tussen, die meestal zes maanden tot een jaar blijven. In onze keuken vertrekken de koks van het brute product, zoals hele dieren die worden versneden en verwerkt. Wij maken alles zelf, ook het brood. Ik heb echter veel moeite om personeel van niveau te vinden: de kwaliteit van de arbeid is lang niet altijd zoals die zou moeten zijn! Jonge mensen die talent hebben en inspanningen willen doen, zijn zeldzaam en gaan snel weg om bij een collega iets bij te leren, om voor zichzelf te beginnen of kiezen voor een job in een directierestaurant van een firma, waar de uren meer aangepast zijn aan een familiaal leven.

Hoe ziet Bruneau de toekomst van de Belgische gastronomie?

Het is slecht gesteld met de Belgische gastronomie, kijk maar naar het sterrenbestand. In 1986 waren er 24 eethuizen in België met twee Michelin-sterren, vandaag zijn het er nog maar twaalf! En het zal er in de toekomst niet beter op worden aan de top. De mooiste tijd ligt achter ons, dat was de tijd van de nouvelle cuisine, waarin werd uitgezuiverd en verlicht om zo te komen tot een maximum aan raffinement.

Restaurant Bruneau: Broustinlaan 73/75, 1083 Brussel. Tel. 02-427 69 78 en 421 70 70.

Bruneau in Brussel, Uitg. Stichting Kunstboek, 2420 fr.

Pieter van Doveren