Tafelen

Pieter van Doveren

05-08-2003, 22:00 Bijgewerkt op: 08-12-2020, 07:13

De Italiaan Acquaro Domenico serveert in zijn kustrestaurant Marina een keuken die hij omschrijft als ‘Italiaans volgens de wind’. Daarmee bedoelt hij : de ene keer zus, de andere keer zo.

Keuken 7/10

Sfeer 7/10

Service 7/10

Prijs/kwaliteit 4/10Comfort 7/10beoordeling

Bij onze zoektocht naar kustchefs die boven de anderen uitsteken, viel de naam Marina twee keer op korte tijd. Dat was merkwaardig, want Marina is allesbehalve een nieuw restaurant. De zaak opende in 1946 als een frituur waar men ook ijsroom verkocht. De Italiaan Acquaro Domenico nam de negotie dertig jaar geleden over en terwijl het repertoire in vele kustrestaurants vervlakte, wist Marina tegen de stroom in te zwemmen. De zaak evolueerde tot een elegante, Italiaanse eetsalon die momenteel kan profiteren van de opflakkerende belangstelling voor onze koningin der badsteden. De eetzaal is ingericht in pasteltinten en gedecoreerd met Venetiaanse luchters en een schilderij met een assemblage van beroemde naakten, gecombineerd met elementen uit Domenico’s geboortestreek.

Specialiteiten zijn onder meer : zeebrasem in zoutkorst (43,15 euro voor twee), bereidingen met truffel zoals runder- carpaccio met truffels (23,30 euro) en filet van zeebrasem met truffel en risotto (30 euro) en l’incontournable sabayon van marsala (9 euro). Het geheel wordt ondersteund door een indrukwekkende Italiaanse wijnkaart met ruime keuze aan betere en duurdere wijnen. Op tafel liggen grissini stirati torinesi, een schaal met krullen Parmezaanse kaas en brood, en de ober vraagt of we daar boter of olijfolie bij wensen. Dan komen er lekkere crostini als zuiderse verrassingshapjes. Voorgerecht is een zomerse carpaccio van kort gegaarde courgette en asperges, geserveerd op een bed van raketsla, op smaak gebracht met krullen Parmezaanse kaas en aan tafel overtrokken met streepjes aceto balsamico (15,65 euro). Wij genieten, terwijl een grote witte boot van de Trans Europe Ferries in de haven voorbijschuift. Ook de baas verschijnt douchefris in een smetteloos hemd ten tonele. Zijn opkomst heeft allure : iedereen krijgt van de Latijnse charmeur een hand en een verwelkoming. Dan komt de door ons bestelde filet de dorade aux truffes (30 euro) uit de keuken en is het tijd voor Domenico’s show. De baas trekt een paar sneeuwwitte lakeihandschoenen aan en graait een truffel van tennisbalformaat uit een glazen bokaal. Dan dwarrelen de plakjes truffel vanonder de schaaf over de vis. “Goed bediend”, zegt Domenico, wanneer hij het bord op tafel zet. Dat kan zijn, maar de rijkelijke hoeveelheid truffel kan er niets aan veranderen dat de paddestoel kaak noch smaak heeft. Zomertruffels hebben niets van het bedwelmende parfum en de indringende smaak van goede wintertruffels. De hier gebruikte zomertruffels kosten 165 euro per kilo bij ISPC, de Gentse groothandelsmarkt voor de horeca : een fractie van de prijs van de alom geliefde wintertruffel. Toch vraagt men in Marina het hele jaar door dezelfde prijs voor truffelbereidingen. De 15 gram zomertruffel die op ons bord ligt, kost nog geen 2,5 euro in de aankoop, vandaar dat de 30 euro die men voor het gerecht aanrekent, niet te rechtvaardigen is. De koninklijke brasem kwam helemaal uit de Middellandse Zee en was toch in goede staat. De begeleidende spinazie was smakelijk, evenals de verse lintspaghetti, gedraaid in eigen traiteurwinkel Pomodoro. De beloofde champagnesabayon bleef echter onvindbaar. Omdat het zo warm was, dronken wij slechts een half flesje wit : een 2000 Torra di Giano uit Langarotti, aanbevolen door het huis en zonder meer goed bevonden (14,75 euro voor 375 cl). Domenico voelde blijkbaar dat hij iets had goed te maken en kwam met een glas koffiesoufflé. “De beste van de wereld”, riep hij geestdriftig in de handen klappend : hij had gelijk.