Soufflé van ruby chocolade met sorbet van mascarpone

Voor 4 personen

Voor de sorbet

700 ml water,

90 g gedehydrateerde glucose,

405 g esdoornsiroop,

9 g stabilisator voor

sorbet,

70 g citroensap,

500 g mascarpone,

Voor de soufflé

120 g crème patissière,

80 g ruby chocolade,

boter, op kamertemperatuur,

20 g kristalsuiker + extra om de vormpjes te bestrooien,

2 eidooiers,

200 g eiwit,

6 g ovoneve (eiwitpoeder),

Raftisnow (decoratiepoeder)

Sorbet: breng het water met glucose, esdoornsiroop en stabilisator aan de kook (tot 90°C), laat afkoelen tot 36°C. Voeg mascarpone en citroensap toe, mix glad met de staafmixer, haal door een fijne zeef, laat een nacht rusten in de koelkast. Draai de volgende dag tot sorbet in een sorbetière.

Soufflé: verwarm de crème patissière lichtjes au bain-marie, klop glad met een garde. Voeg de chocolade toe, laat zachtjes smelten. Vet de soufflépotjes in met boter (tip: maak met een borsteltje verticale boterstrepen op het recipiënt), bestrooi met kristalsuiker. Meng de dooiers door de crème, roer glad. Klop de eiwitten met de ovoneve op tot een luchtig schuim, monteer met de suiker. Roer het eiwitschuim in 2 keer door de chocolademassa. Vul de potjes, zet ze in een voorverwarmde oven van 230°C. Verlaag de temperatuur tot 183°C, zonder ventilatie. Bak 8 à 10 minuten. Neem uit de oven, bestrooi met raftisnow, serveer meteen.