SOEPEN OM VAN TE SNOEPEN

Gazpacho, chowder, vichyssoise, minestrone… Soepen zijn er voor elke smaak : exotisch, simpel, verfijnd, warm, koud, hartig of zoet. Ze lenen zich als geen ander gerecht voor nieuwe interpretaties.

Het geheim van een goede soep zit hem in de bouillon. Maak zelf de vergelijking met blokjesbouillon en zelfgemaakte bouillon op basis van verse groenten, vis of vlees. Bouillonblokjes met hun zoute en bittere nasmaak overweldigen zelfs de meest aromatische ingrediënten. Te mijden ! Bovendien is er niets eenvoudiger dan enkele groenten in een pan met water op een zacht vuurtje te laten sudderen. Nauwelijks vijf minuten werk voor een wereld van verschil.

Dat wil echter niet zeggen dat elke bouillon met dezelfde ingrediënten bereid wordt. Een goede soep steunt op een custom-made bouillon : een op maat gemaakte bouillon. Bouillon op basis van gedroogde paddestoelen voor paddestoelensoep, bouillon met citroengras, gember en koriander voor oosters geïnspireerde recepten, bouillon van koolafsnijdsels voor koolsoep, enz. We hebben op school geleerd dat de meeste smaak van groenten zich in of net onder de schil bevindt. Waarom zouden we die dan niet gebruiken in plaats van ze weg te gooien ? Vooral in een tijd waarin groenten niet meer zijn wat ze vroeger waren, loont het om elk beetje aroma dat erin zit te benutten.

Het beste bewijs dat een smakelijke soep staat of valt met een goede bouillon, wordt geleverd door een bijzondere categorie soepen : die van de consommés en consoorten. Ze bestaan uitsluitend uit een geklaarde bouillon van aromatische groenten, paddestoelen, vlees of vis. Een goede consommé heeft niet meer nodig dan een afwerking met enkele druppels truffelolie, wat fijngehakte verse kruiden of fijngesneden groenten. Een van de bekendste voorbeelden is de truffelconsommé Elysée van Paul Bocuse die werd afgewerkt met een hoedje van bladerdeeg. Eenvoudig in de bereiding, maar spectaculair in het resultaat.

Wat de keuze van groenten voor soep betreft, kan je je verbeelding de vrije loop laten. Vrijwel elke groente kan tot soep verwerkt worden. Denk niet alleen aan tomaten, wortelen en asperges, maar probeer ook eens spruitjes, witloof of schorseneren. Bovendien leveren groentegerechten bijkomende inspiratie : de kans is groot dat een geslaagde combinatie uit een klassieke groenteschotel even lekker smaakt in soep. Dus : spruitjessoep met spek, witloofsoep met kaas of schorseneersoep met walnoten. Avontuurlijkheid is troef.

De huidige trend om klassieke gerechten van een nieuwe interpretatie te voorzien, laat zich ook voelen in de soepkeuken. Immer op zoek naar een originele creatie, proberen keukenpieten bestaande soepen zoals vichyssoise, gazpacho of bisque opnieuw uit te vinden. Vichyssoise is een koude soep met prei, aardappel en bieslook. In zijn hoogst persoonlijke versie vervangt de Engelse topchef Paul Gayler de aardappelen en prei door knolselder en peren. Om de bereiding af te werken, voegt hij er ook stilton aan toe. Gayler heeft overigens een patent op het bedenken van varianten op klassieke recepten. Daarvoor gaat hij soms erg ver en zoekt inspiratie in de wereldkeuken. Hij blijft niet noodzakelijk in het land van herkomst als hij een gerecht bewerkt. Zo creëerde hij een oosterse versie van de Franse pistou, een groentesoep op smaak gebracht met basilicumpasta. Gayler voegt er gember aan toe, evenals een oosterse pistou op basis van munt, koriander en pindanoten. Je hoeft echter geen topchef te zijn om zelf nieuwe variaties te bedenken : een Indiaas geïnspireerde gazpacho met gember, koriander en gemalen komijn is door de toevoeging van hete rode peper even gepast in de winter als in de zomer.

Bij het bedenken van nieuwe interpretaties van klassieke recepten hoeft men geen strikte regels te volgen. Een variant op een groentesoep hoeft niet alleen groenten te bevatten, ook vis of vlees zijn toegelaten en vice versa. Zo kan een bisque, van oorsprong een zeevruchtensoep, ook bereid worden met groenten of zelfs fruit. Maïs is een populair ingrediënt voor vegetarische bisques. Of wat dacht u van de combinatie mango-komkommer ? Zelfs voor de beroemde bouillabaisse uit Marseille bestaat een alternatief op basis van bospaddestoelen.

Ook voor de bereidingswijze van soepen zijn er geen vaste regels : gazpacho, een Spaanse soep van gepureerde rauwe tomaten, komkommer en knoflook, is even lekker als de groenten vooraf even geroosterd worden. In winterse dagen of in noordelijke landen, waar de tomaten niet altijd even smakelijk zijn, is deze bereidingswijze zelfs te verkiezen. Het roosteren in een hete oven intensifieert het aroma van de groenten, waardoor de soep voller smaakt. Met temperaturen kan eveneens gespeeld worden : koude soepen kunnen warm opgediend worden, en omgekeerd. Consommés worden gewoonlijk warm opgediend, maar kunnen net zo goed gekoeld gegeten worden. In dat geval worden ze vaak in de vorm van een zachte gelei bereid, omdat ze anders (letterlijk) wat dunnetjes uitvallen.

Daar waar we in onze streken tuk zijn op gepureerde soepen, bestaat er ook een rijke waaier van maaltijdsoepen met fijngesneden groenten, bonen, granen enz. Italiaanse ribollita, Amerikaanse chowder, Franse bouillabaisse : stuk voor stuk soepen waar je je tanden in kunt zetten. Ribollita betekent letterlijk ‘opnieuw gekookt’ en is een soep die een dag op voorhand bereid dient te worden. De mengeling van groenten en bonen wordt dan voor het opdienen opgewarmd en gegeten met brood. Chowder is een Amerikaanse uitvinding met Franse roots. Het woord is afgeleid van het Franse chaudière, kookketel of stoofpot, en werd gebruikt om de eenpansgerechten die erin bereid werden een naam te geven. Een klassieke versie is clam chowder of schelpensoep.

Soepen als chowder en bouillabaisse staan erg dicht bij hun oorsprong als stoofschotel en beklemtonen de dunne grens tussen soep en stoofgerecht. In sommige gevallen is het verschil nauwelijks te merken, ofwel omdat de soep zo dik is dat je er een lepel in recht kunt zetten, ofwel omdat de stoofschotel zoveel saus bevat dat je hem kunt oplepelen. Een voorbeeld van het eerste geval is pappa al pomodoro, een Italiaanse broodsoep met tomaten. Aan een basis van tomatensoep voegt men zoveel oudbakken brood toe dat vrijwel alle vloeistof opgeslorpt wordt. Dit is dan ook geen soep die bewaard kan worden, want dan ontstaat een kleffe boel.

Een stoofschotel met de allures van een soep is goulash. Dit Hongaarse vleesgerecht verdrinkt soms in saus, soms ook weer niet. Al naargelang van de hoeveelheid saus krijgt het gerecht een andere naam. De versie met weinig saus, die overal ter wereld goulash genoemd wordt, heet in Hongarije pörkölt. Maar wat de Hongaren gulyàs noemen, is de op het gerecht gebaseerde soep.

De laatste jaren is soep steeds populairder geworden. Her en der schieten soepbars als paddestoelen uit de grond. De immer groeiende creativiteit op het vlak van de soepbereiding manifesteert zich in alle gangen van het menu, ook in de desserts. Net als bij hartige soepen, gaat men bij zoete soepen op zoek naar originele recepten. Deze soepen worden niet enkel op basis van vruchten bereid, ook zuivel, chocolade en noten komen eraan te pas. En net als hun hartige tegenhangers kunnen ze zowel warm als gekoeld opgediend worden. Maar dat is een ander hoofdstuk. n

Veerle De Pooter / Foto’s Tony Le Duc