– Toast niet voortdurend aan tafel om de glazen te doen klinken. Dat gebruik wordt meestal ervaren als een nachtkroeggewoonte om onschuldige klanten te doen drinken. Jean-Baptiste de la Salle, stichter van de Broeders van de Christelijke Scholen in 1782: “C’est une pratique qui sent le cabaret.”
– Wel klinken met goede vrienden: “Le son cristallin de la rencontre des verres est le gage de la communication des coeurs.” François Bonal in Le Livre d’Or du Champagne.
– Laat champagne niet dienen als gezamenlijke heildronk voor een gevierde op het einde van de maaltijd. Gedurende de gelegenheidstoespraak staat de wijn te verschalen en op te warmen. En bovendien hoort de bubbeldrank met zijn appetijtscherpende eigenschappen niet thuis op het einde van de maaltijd, maar vóór de maaltijd, of bij het eerste gerecht. Oude madera of oude vintage-port zijn veel beter geschikt voor een finale heildronk.
– Een fles goede champagne is wel ideaal als geschenk – beter dan soms storend-geurende bloemen op de tafel. Met een boek erbij, om bij het drinken van de fles te lezen, is het geschenk als het ware volmaakt.
– Maak nooit cocktails met champagne: de smaak wordt erdoor beschadigd en gaat verloren, tenzij er geen smaak was natuurlijk. De Kir Royal, champagne met cassissiroop, is een ketterij.
– Buiten het aperitief, past champagne het best bij zachtsmakende platte oesters, vers of in wat champagne gepocheerd. Of nog, bij zwarte truffels met asperges en vooral bij een flinke poularde die in champagne gesmoord werd – dezelfde gedachtegang als bij coq au riesling uit de Elzas.
– Doe niet zoals een Frans Ambassadeur in Brussel ooit deed: champagne serveren bij een gebak van zwarte chocolade. ” A crime“, zegt terecht de gekende Britse ‘champagne-schrijfster’ Serena Sutcliffe. Zij vermeldt: “Een echte trouvaille is champagne met hardgekookte meeuweneieren. Kwarteleieren zijn ook goed, en daarbij selderzout en bruin brood met flink wat boter.” Ook Beluga-kaviaar ziet ze met champagne wel zitten, evenals de licht naar nootjes smakende Oceitra, maar dan met een oude vintage. Verdere suggesties van Serena: gepocheerde zalm, dim-sum en krabvlees-pakketjes uit de oosterse keuken, blanquette de veau en ook zabaglione allo champagne con pesche uit Milaan.
– Laat kurken nooit knallen: het is gevaarlijk. In Frankrijk alleen al worden jaarlijks 3000 ongevallen gesignaleerd waarbij doktershulp nodig is. Het leidt bovendien de aandacht af van de essentie: de smaak.
– Drink champagne nooit te koud: het verlamt de maag en doodt de smaak. Voor smaakvolle champagnes is 10 graden meer dan koud genoeg. Altijd koelen in een ijsemmer en schenken in normale tulpvormige wijnglazen. Fluiten zijn voor banale smaakloze champagnes op dito recepties. Smaakvolle champagnes mag men vrij brutaal schenken of zelfs decanteren; het koolzuurgas komt dan meer vrij en zet de smaak beter bloot.
Herwig Van Hove
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
