Waar vroeger ijverig wortelen werden geschild en puree werd gestampt, fungeren keukens in scholen tegenwoordig meer en meer als doorgeefluiken voor kant-en-klare maaltijden van grote cateringbedrijven. Efficiënt? Zeker. Lekker? Betwijfelbaar. Duurzaam? Niet echt.
Mijn grootste probleem met schoolmaaltijden uit een fabriekskeuken, is de afstand die ze creëren. Kinderen hebben geen idee waar hun eten vandaan komt en wie het gemaakt heeft.” Aan het woord is Benny Van de Velde, projectleider van ‘Lunch met LEF’, waarbij L staat voor lokaal, E voor ecologisch en F voor fair. Met het project kaapte de organisatie Wervel vorig jaar de keukens van twee Gentse scholen. Samen met lokale boeren en een chef zetten ze een biologische en lokale maaltijd op tafel voor dezelfde prijs als de reguliere cateraars. Een guerrilla-actie die toont dat het ook anders kan.
“Inspiratie halen we uit het buitenland. Zo is de Deense hoofdstad Kopenhagen een koploper qua gezonde schoolmaaltijden. Kopenhagen heeft haar doelstelling om voor 75% met biologische ingrediënten te werken gehaald, en mikt nu op 90%. En ze willen nog verder gaan : nu worden de maaltijden bereid in een centrale keuken, maar er loopt een tiental pilootprojecten met scholen waar in huis gekookt wordt, en waar kooklessen en voedseleducatie deel uitmaken van het leerprogramma.”
Ook in Gent is er een stedelijke voedselstrategie, met als speerpunten een korte en zichtbare voedselketen, duurzame productie en consumptie, en het verbindende aspect van voedsel. “Maar de 1 miljoen schoolmaaltijden in Gent dragen naar ons gevoel nog niet voldoende bij tot deze doelstellingen”, zegt Benny. “We willen nog dichter bij het voorbeeld van Kopenhagen komen : geen fabrieksvoer maar vers eten van lokale ingrediënten.”
Door eisen te stellen op het vlak van gezondheid en productie kan een overheid, via openbare aanbestedingen, maatschappelijk verantwoord ondernemen stimuleren. Ook Olivier De Schutter, van 2008 tot 2014 speciaal rapporteur van de VN over het recht op voedsel, beschouwt ze als een krachtig instrument om goed voedsel naar een brede groep mensen te brengen. Hij stelt voor om de richtlijnen voor schoolmaaltijden zo aan te passen dat ook lokale leveranciers, producenten en ondernemers kunnen meedingen. “Zoals in Schotland”, vult Benny aan. “Daar verloopt de aanbesteding in stukken, zodat niet alleen grote bedrijven konden voldoen aan de vraag, maar ook lokale producenten. Een impactstudie wees uit dat voor elk pond dat de lokale overheid besteedde aan die specifieke aanbesteding, er drie pond terugvloeide naar de lokale economie.”
Gezonde, volwaardige maaltijden helpen de leerlingen ook beter studeren. In Londen wezen onderzoeken naar de impact uit dat de kinderen dan beter scoren op taal en wetenschap, en opvallend minder ziek zijn. “Een logische en rechtstreekse manier om te investeren in gezondheidszorg”, vindt ook Benny. “Studies in het VK hebben aangetoond dat goedkope schoolmaaltijden een belangrijke oorzaak zijn van obesitas bij kinderen. Zo krijg je de verwrongen situatie dat de Britse overheid meer geld spendeert aan behandelingen voor kinderen met obesitas op drie dagen, dan dat ze op een heel jaar uitgeeft aan schoolmaaltijden.”
Dit jaar plant Wervel nog meer acties in Gentse scholen. “Voedsel verdient een speciale status, het is niet zomaar handelswaar waar je de vrije markt op mag loslaten. Daarom willen we schoolmaaltijden samen met lokale chefs, boeren, ouders en scholen opnieuw in handen nemen, zodat de mensen achter het kantinevoedsel opnieuw een gezicht krijgen.”
Patrick kookt elke middag een vegetarische maaltijd voor 180 kinderen
Voor 4,50 euro serveert Patrick de leerlingen van basisschool Heilige Familie in Schaarbeek een soep, een hoofdmaal met drie salades en een stuk fruit. Iedere dag eten ze zo’n tien à vijftien soorten groenten. “Ik wil kinderen alleen de beste ingrediënten voorschotelen”, vertelt Patrick. “Van het budget voor een schoolmaaltijd kan ik alleen inferieur vlees kopen. Dus besloot ik geen vlees of vis te gebruiken, zodat ik geen compromissen moet sluiten op kwaliteit. Het is ook makkelijk : iedereen kan hetzelfde eten, zonder onderscheid in opvattingen of religie.”
“Mijn eerste confrontatie met koken voor een grote groep, was toen ik als kok meeging op bosklassen”, herinnert Patrick zich. “Iemand anders had de boodschappen gedaan : alles was van het huismerk van een grote supermarkt. Na één dag koken met deze ingrediënten was ik gedegouteerd.” Toen hij de week nadien voor een nieuwe groep kookte, vroeg hij de organisatie om hem hetzelfde budget te geven, zodat hij zelf inkopen kon doen. “Er was 200 euro over en ik had prachtige ingrediënten om mee te werken. Dat deed ik door bijvoorbeeld geen voorverpakte potjes fruityoghurt te kopen, maar één grote pot natuuryo-ghurt zelf te mengen met vers fruit. Als je basis- en seizoens-producten in bulk koopt, hoeft kwalitatief eten echt niet duur te zijn. Ik bewijs het elke dag hier op school.”
Patricks motivatie ontbrandde toen zijn eigen kinderen op school zaten : “Met een aantal ouders had ik een kleine steekproef gehouden en de boterhammendozen aan een inspectie onderworpen. Wat daarin zat, was bedroevend, schrijnend zelfs. Ik wilde toen op die school een kantine starten waar kinderen een gezonde maaltijd kregen. Dat is toen niet gelukt : de school in kwestie was gebonden aan een contract met een grote cateraar.” Twee jaar geleden lukte het wel, in deze basisschool in Schaarbeek, waar Patrick elke dag een verse maaltijd kookt. Het aantal kinderen dat op school eet, is sindsdien exponentieel toegenomen. “We zijn volledig zelfvoorzienend : er komt geen subsidie aan te pas. Ik hoop van harte dat het andere scholen inspireert om hetzelfde te doen. Iedereen is welkom om mijn methode te komen kopiëren!”
Hedwig kookt elke dag 30 tot 40 maaltijden
“Wat stel je als school voorop ? De gezondheid van het kind of financieel gewin?” De vraag komt van Willem, coördinator van basisschool De Zevensprong in Leuven. En voor hem is het antwoord duidelijk : de investering in een kokkin die verse maaltijden maakt, is een investering in de gezondheid van zijn leerlingen. “Scholen die met een cateraar werken, maken winst op die maaltijden, dat gaat om behoorlijke bedragen. Wij zijn al lang blij als we met de refterwerking break-even draaien.”
“Het is 25 jaar geleden dat ik in deze school ben beginnen koken”, vertelt kokkin Hedwig. “In die tijd gingen we het eten elke dag ophalen in het studentenrestaurant van de universiteit. Het zat verpakt in plastic zakken die we au bain-marie opwarmden. Mijn collega besloot op een dag dat het te omslachtig was en dat we evengoed zelf konden koken. We improviseerden een keuken met scoutsmateriaal en zegden ons contract op. De eerste dag dat het zo ver was, was zij ziek en werd ik in het diepe gegooid. Ik kon helemaal niet koken! Ik ging zelf altijd in Alma eten (lacht). Ik weet nog perfect wat ik die eerste dag heb gekookt : worst met patatjes en bloemkool.”
Op het menu staan vaak klassiekers als spaghetti, macaroni met hesp en kaas, of kip curry. “Maar ik probeer ook nog altijd nieuwe dingen”, vertelt Hedwig. “Vorige week stond er zalm met notencrumble en groene koolcouscous op het menu. Voor de kinderen is het altijd even wennen als er iets nieuws op het buffet verschijnt. Soms slaat het aan, soms ook niet. Als er dan veel kinderen hun bord niet leegeten, vind ik dat oprecht erg. Maar ik blijf proberen.”
“Ouders hebben een gerust gevoel als hun kinderen op school al een volwaardige maaltijd hebben gegeten. Zeker de kleintjes zijn ’s avonds vaak te moe om te eten. Ouders die zelf weinig tijd hebben om te koken, kunnen trouwens ook een maaltijd voor zichzelf bestellen, die staat hier dan ’s avonds klaar om mee te nemen. Daarin zijn we heel flexibel : je kunt de dag zelf ’s ochtends laten weten of je wilt mee-eten. Dat betekent wel dat ik vroeg paraat moet zijn om indien nodig nog even naar de winkel te snellen (lacht).”
Chris kookt elke dag 30 tot 50 maaltijden
In bassisschool De Buurt in Gent zijn de gezonde maaltijden met veel verschillende groentebereidingen het handelsmerk van Chris. “Twee keer per week kook ik volledig vegetarisch. Dat deed ik dertig jaar geleden ook al, het verschil is dat ik me er nu niet meer voor moet verantwoorden”, lacht ze. “Mijn tofu-sticks in Tamari-marinade zijn een absolute hit bij alle kinderen.”
Een maaltijd samenstellen die zowel bij peuters van tweeënhalf in de smaak valt als bij de leerkrachten die mee-eten, is een dagelijkse uitdaging. “Vaak is het een kwestie van een goed verhaal”, vertelt Chris. “Zo was ik wat ongerust over de chili sin carne, omdat ik weet dat rode bonen niet bij iedereen in de smaak vallen. Daarom verklapte ik mijn geheime ingrediënt : een beetje pure chocolade. In de refter gonsde het van dat nieuwtje : er zat chocolade in het eten! Alle bordjes gingen vlot naar binnen (lacht).”
In de refter is het geen regel dat het bord leeg moet. “Als je eet tegen je gedacht, leef je tegen je gedacht, zegt mijn schoonmoeder en ik ben het met haar eens. Ik vind niet dat kinderen iets tegen hun zin moeten eten, maar we vragen wel om altijd van alles een klein lepeltje te proeven, dan kunnen ze kiezen wat ze het lekkerst vinden. Zo leren ze nieuwe smaken ontdekken en kunnen ze er op hun eigen tempo aan wennen. Voeding is een belangrijk deel van de opvoeding van kinderen : wat ze hier in de refter leren, is even belangrijk als wat ze opsteken in het klaslokaal.”
De schoolmaaltijden die Chris kookt, zijn grotendeels biologisch. “Dat gaat, omdat ik niet altijd met vlees of vis kook en zo veel mogelijk de seizoenen volg.”
De school ligt in een multiculturele buurt, die mix is ook zichtbaar op de speelplaats. Hoe vertaalt zich dat in de schoolkeuken? “Ik let erop dat de maaltijden voor iedereen geschikt zijn, zo kook ik amper met varkensvlees maar wel vaak met lamsvlees. Dat haal ik altijd bij de Turkse slager, zodat ik zeker weet dat het halal is. De diverse culinaire achtergronden zorgen ervoor dat kinderen veel van elkaar kunnen leren. De kinderen met Turkse roots bijvoorbeeld eten olijven of komkommer uit het vuistje, dat inspireert andere kinderen om dat ook te proberen.”
Lees in april ook het uitgebreide dossier over openbare keukens op Weekend.be.
Tekst Barbara Serulus & Foto’s Fred Debrock
“Dankzij producten in bulk hoeft kwalitatief eten niet duur te zijn” – Patrick
“Ouders hebben een gerust gevoel als hun kinderen op school al een volwaardige maaltijd kregen” – Hedwig
“Toen er chocolade in het eten zat, gingen alle bordjes vlot naar binnen” – Chris
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
