Pompelmoestaart met torenhoge Italiaanse meringue

Deze pompelmoestaart is een twist op een klassieke citroen-meringuetaart. Het bittere van de pompelmoes snijdt elegant door de zoete meringue.

Voor 1 taart

Deeg

• 120 g bloem
• 2 el bloemsuiker
• 60 g koude boter
• 1 ei
• zout

Pompelmoesvulling

• sap en zeste van 1 roze pompelmoes (200 ml sap)
• sap en zeste van 1 citroen (50 ml sap)
• 150 g suiker
• 150 g boter
• 3 hele eieren
• 3 eidooiers

Meringue

• 250 g suiker voor een iets lopende meringue, 300 g suiker voor een stevige meringue waarmee je de hoogte in kunt: de keuze is aan jou!
• 75 ml water, 1 tl bicarbonaat
• 115 ml eiwit (ongeveer het eiwit van 3 eieren)

Bereiding

1. Maak eerst het deeg. Doe hiervoor de bloem in een mengkom, maak een kuiltje in de bloem en doe hier de in kleine stukjes gesneden koude boter, het ei en een snuif zout in. Kneed met je handen alles snel bij elkaar. Als je van het deeg min of meer een bal kunt vormen, duw je het deeg plat en vouw je het weer dicht, dit herhaal je tot het een mooi samenhangend deeg is geworden. Leg het deeg afgedekt in de koelkast voor twee uur (als het snel moet gaan, kan de diepvries soelaas brengen).
2. Verwarm de oven voor op 180°C. Haal het deeg uit de koelkast. Bestuif je werkvlak met bloem en rol het deeg dun uit (ongeveer een halve centimeter). Bekleed een taartvorm met het deeg. Bak het deeg blind in de voorverwarmde oven gedurende 15 minuten of tot het licht begint te kleuren. Haal uit de oven en laat afkoelen.
3. Maak nu de vulling. Doe het citrussap, de zeste en suiker in een steelpan. Verwarm op een middelmatig vuur en voeg al roerend met een garde de eieren en dooiers erbij. Blijf roeren terwijl je de saus verwarmt tot er een binding ontstaat, dit duurt wel even: heb geduld en houd de garde in beweging. Je wilt de consistentie van warme pudding bereiken: een dikke massa waarin de strepen van je garde zich duidelijk aftekenen. Haal van het vuur en voeg de blokjes koude boter toe. Giet de vulling in de afgebakken taartbodem en bak nog 10 à 15 minuten tot de vulling souffleert en bruine vlekjes begint te krijgen (als je de taart uit de oven haalt, mag de vulling in het midden nog wat trillen, dit stolt verder bij het afkoelen). Laat afkoelen.
4. Maak nu de meringue. Zet de suiker op, samen met het water in een steelpannetje om een suikersiroop te maken. Laat 4 minuten doorkoken. Klop het eiwit op tot zachte pieken, samen met het bicarbonaat. Voeg dan de hete suikersiroop langzaam toe in een dunne straal terwijl je blijft kloppen (een staande mixer is hiervoor ideaal, maar het lukt ook met een handmixer). Het mengsel zal toenemen in volume en steviger worden. Blijf nog 3 minuten kloppen tot het mengsel wat is afgekoeld.
5. Schep de meringue met een spatel op de pompelmoestaart. Maak grote pieken of houd het bescheiden: de hoeveelheid spektakel ligt in jouw handen! Je kunt hiervoor ook een spuitzak gebruiken en elegante toefjes meringue op de taart spuiten. Gebruik een brander om de meringue af te branden.