Kleurige dozen

Paprika’s komen oorspronkelijk uit Latijns-Amerika en werden door Columbus meegebracht naar Europa.

Paprika’s of capsicums zijn eigenlijk schijnvruchten, net als tomaten en aubergines die ook tot de familie van de Solanaceae behoren. De naam is waarschijnlijk afgeleid van het Latijnse capsa wat ‘doos’ betekent. De bekendste soorten zijn de rode, gele en groene, maar er bestaan ook oranje, witte en paarse. Rode en gele hebben de beste, want zoetste, smaak. Groene smaken eerder hartig en komen beter tot hun recht in stoofschotels. Gele en oranje paprika’s zijn evenals de rode zoet, maar hebben een minder volle smaak. Paarse, witte en zwarte zijn onrijpe versies van de groene.

Paprika’s zijn onmisbaar in zuiderse stoofschotels als ratatouille en peperonata, of de varianten pipérade en chakchouka die ook nog ham en/of eieren bevatten. Afhankelijk van land of streek worden ze ook verwerkt in sofrit(t)o, een mengsel van aromatische groenten dat in olijfolie wordt gefruit en als basis dient voor sausen, soepen en stoofgerechten.

Paprika’s zijn een hoofdingrediënt in twee Spaanse gerechten: de koude zomersoep gazpacho, en escalivada, een salade van geroosterde groenten. De Spaanse keuken maakt overigens veelvuldig gebruik van paprika’s. In restaurant Cocoluche, dat zich toespitst op de Baskische en Catalaanse keukens, worden rauwe paprika’s gemarineerd in een vinaigrette en koud opgediend. Ook in het oostelijk deel van het Middellandse-Zeegebied zijn salades op basis van rauwe paprika’s populair.

Omdat de schil moeilijk verteerbaar is, wordt aangeraden de groenten te roosteren tot ze zwartgeblakerd zijn. Daarna laat men ze in een kom afgedekt met plastic folie afkoelen. Door de stoom komt de schil los en door het roosteren krijgt het vruchtvlees een rokerig smaakje dat even lekker is met zoute feta als met milde mozzarella.

De eenvoudigste én lekkerste manier om geroosterde paprika’s te serveren, is in dikke repen gesneden en gemarineerd in een mix van olijfolie, citroensap en geperste knoflook. Deze bereiding maakt in Italië deel uit van de antipasti. Ook in Spanje eet men geroosterde paprika’s met peper, zout en vooral veel knoflook als tapa.

De chef

Afhankelijk van het marktaanbod werkt Patrick Proot van Cocoluche o.m. met jonge groene paprika’s. Ze worden gebakken of gefrituurd opgediend als tapa en zijn een specialiteit uit Barcelona. Op de kaart staat ook rode snapper met een trio van paprikasausen: rode, op smaak gebracht met paprikapoeder, gele met kerrie en groene met koriander en/of basilicum.

Paprika’s worden eveneens verwerkt in klassieke mediterrane sausen. De bekendste is wellicht de rouille die hoort bij bouillabaisse. De naam (‘roest’) verwijst naar de kleur die de saus aanneemt door toevoeging van geroosterde rode paprika’s, oudbakken brood, geperste knoflook en olijfolie. Een andere bekende saus is de Spaanse romesco, die zoals rouille bereid wordt, maar waarin hazelnoten of amandelen het brood vervangen.

Paprika’s zijn niet alleen lekker, ze zijn ook erg mooi. Gewoonlijk zijn ze driehoekig of vierkant, al naargelang van het aantal lobben, maar ze kunnen ook langwerpig zijn en spits toelopen. Omdat ze nagenoeg hol zijn, vormen ze een uitstekend recipiënt. In Piëmont worden rode paprika’s gevuld met tomatenpartjes, ansjovisreepjes, knoflook en basilicum, en in de oven gebraden tot ze zacht en gekarameliseerd zijn. In Zuid-Italië verkiest men een vulling van broodkruim. In Napels brengt men deze verder op smaak met olijven, kappers en ansjovis, terwijl op Sicilië de toevoeging van rozijnen en pijnboompitten de Moorse invloed verraadt. Grieken verkiezen een vulling van rijst, gehakt en kruiden.

Gewoonlijk worden paprika’s rauw gevuld en in de oven gezet, maar men kan de kooktijd inkorten door ze eerst te blancheren. Een welkome bonus is dat de groente hierdoor nog zoeter smaakt. Omgekeerd kunnen paprika’s ook deel uitmaken van een vulling voor andere groenten of zelfs voor inktvis, zoals in bijgaand recept.

Bij aankoop moeten de groenten stevig en zwaar aanvoelen en mag de gladde schil geen zachte plekken vertonen. Paprika’s zijn in de koelkast enkele weken in een geperforeerde plastic zak houdbaar, maar moeten op kamertemperatuur gebracht worden als men ze rauw wil eten.

Cocoluche, Lange Koepoortstraat 15, 2000 Antwerpen. Tel. /fax: 03-232 64 34. Maandag en dinsdag gesloten.

Veerle De Pooter / Foto’s Tony Le Duc