Johan Segers – ‘Het gaat verkeerd met onze voeding’

Johan Segers staat zesentwintig jaar in de keuken van het bekende Antwerpse restaurant ’t Fornuis en maakt zich zorgen over de verloedering van onze eetgewoonten. Om te bewijzen dat men betaalbaar kan eten met eersteklas ingrediënten, illustreert hij zijn betoog met vier recepten.

:: Restaurant ’t Fornuis : Reyndersstraat 24, 2000 Antwerpen.

03 233 62 70.

J ohan Segers (53) is niet de eerste de beste kok. Deze chef is niet alleen een indrukwekkende verschijning, hij is ook een kok met een eigen, rotsvaste visie. Hij laat zich door niemand de weg wijzen : in ’t Fornuis is geen spijskaart, de chef komt aan tafel vertellen wat hij in huis heeft en wat hij van plan is daarmee te doen. Zijn optreden is zo overtuigend dat zelfs de meest veeleisende zakenlieden uit zijn hand eten en daar royaal voor betalen. Johans keuken is seizoen- en marktgebonden en zijn bereidingen zijn oprecht en zonder franjes. In ’t Fornuis zijn niet kreeft en kaviaar favoriet, maar wel kalfstongen en kalfskop en tijdloze lekkernijen, zoals kalfsbrood met een goede aardappel en verse groenten. Na meer dan een kwarteeuw aan de pannen ziet hij de evolutie van onze voeding met lede ogen aan en vindt hij dat het hoog tijd is om zich te bezinnen.

Johan Segers : “Als kok kan ik zeggen dat ik mijn idealen al een poosje heb bereikt. Dan moet je je verzetten om niet nog uitsluitend de nadelen van je beroep te zien. Ik probeer enthousiast te blijven. Ik kan mijn motivatie aanwakkeren door mij voor iets in te zetten. En dat doe ik bij deze. Ik kom op tegen het verval van onze eetgewoontes. Ik zie dat eten zijn doel verloren heeft : voeding geeft ons de mogelijkheid om te bewegen, om gezond te zijn. Maar de meeste mensen reageren primair wanneer zij iets in de maag voelen kriebelen. Zij verhelpen hun honger zo snel mogelijk op een willekeurige manier. Ik stel vast dat bij veel mensen de apotheekkast beter gevuld is dan de ijskast. En dat in een tijd dat er meer dan ooit over eten wordt geschreven. Men eet massaal rotzooi en laat zich vaak leiden door de snelle bevrediging en het oog. Er wordt nauwelijks gekeken naar de waarde van de voeding. Het eten is eentoniger geworden : in de supermarkt tref je nog uitsluitend op maat gesneden stukken, zoals visfilets of kippenborsten. Het zijn stukken die in twee minuten op tafel staan. De rest van de beesten verdwijnt in de voedingsindustrie om op een onherkenbare manier verwerkt te worden.”

Niet alleen filets

“Mensen kiezen massaal voor de laagste prijzen”, zegt Johan Segers. “Onze voeding is vaak te goedkoop, vooral als je ziet hoeveel geld er wordt besteed aan reizen en andere vormen van luxe. Mensen moeten leren om geld uit te geven aan kwaliteitsproducten, want alleen dan kan de kweek of productie op een waardige manier gebeuren en alleen dan kan de kok iets goeds op tafel brengen. Als een liter benzine duurder is dan een portie kip, dan is er iets mis. Als iedereen de goedkoopste kippen koopt, kunnen de beesten niet op een respectabele manier tot wasdom komen. Om de prijs te drukken, kiezen kwekers voor onnatuurlijke hulpmiddelen. Door al dat gesol met voeding, dreigt onze hele kringloop kapot te gaan. Ik raad iedereen aan om uitsluitend kwaliteit te kopen. Dat betekent in eerste instantie verse producten, die op een natuurlijke basis groot zijn geworden.”

Johan Segers koopt niet alleen de beste delen zoals filets, maar geeft de voorkeur aan hele dieren. “Ik gebruik ook de mindere delen, die voor mij even edel zijn. In mijn keuken gaat zo min mogelijk verloren : daarmee toon ik respect voor het product en voor de natuur. Uit de koppen van tarbot en kabeljauw haal ik de wangen, die ik uitpel, stoof en gebruik in een gratin of in een prachtige vissalade. In het wildseizoen kopen de mensen uitsluitend reerug, die zij in een wip als een biefstuk kunnen bakken. Van de nek moeten ze niets hebben, hoewel je er heerlijke stoofschotels van kan maken. Het beest heeft ook voor- en achterpoten en ook daar kan je lekkers mee klaarstoven. Hetzelfde met kippenlevers, kippenmagen… maar de mensen kopen uitsluitend filets. Van koeienuier griezelen velen en toch komen er lekkere hapjes van. Van het varken is alles te eten : poten, oren, pensen zijn allemaal geschikte delen om te verwerken. Spek wordt niet meer gegeten en toch is een goed stuk spek met ‘peekesstoemp’ een gerecht om duimen en vingers bij af te likken. De mensen zijn geïndoctrineerd dat vet taboe is. Er mag nergens nog een randje vet aan zitten. Ik vraag mij af of dat vet echt wel zo schadelijk is ? Zolang je niet overdrijft is er volgens mij niets mis. De mensen zijn niet consequent, want zij eten de hele dag onbezorgd koekjes en andere tussendoortjes en vergeten dat heel wat van het dierlijk vet wordt verwerkt in dit snoepgoed.”

Te veel sterren aan de pannen

Kwalijk, volgens Johan Segers, is ook dat men zich blindelings laat leiden door trends. “Men zegt vaak : ‘Ik ben in dat restaurant gaan eten’, maar bijna nooit hoor ik wat de mensen hebben gegeten. Voor veel gerechten die in de mode zijn, hoeft nauwelijks meer gekookt te worden : carpaccio van rundvlees moet de kok met dienst alleen nog maar snijden op de machine. In alle modieuze restaurants tref je tonijnsteak op de spijskaart. De kok snijdt een stuk af en legt dat enkele seconden aan beide zijden in de grillpan en klaar is de tonijn ! Overal stapelen chefs rauwe en halfrauwe ingrediënten op in torentjes. Maar nergens kan je nog een stoverij eten, want daar komt kookkunst en geduld bij te pas en bovendien kan je stoverij niet stapelen tot torentjes. Die koks vergeten dat een stoverij lekker en goedkoop is ! Natuurlijk is het fantastisch dat bepaalde koks creatief met eten bezig zijn, maar je mag de essentie niet uit het oog verliezen. Ik krijg soms de indruk dat de extremen belangrijker zijn en dat de doodgewone dingen niet meer bestaan. Een goede aardappel, dat is super, een goed ei, een goed stuk brood of spek, dat is allemaal fantastisch.

Op de televisie zie je alleen BV’s koken en slechts sporadisch een professionele kok. De televisierecepten spelen in op de behoefte om in een mum van tijd iets op tafel te hebben. Een maaltijd klaar maken in 1000 seconden : wat heeft dat met voeding te maken ? Geef voeding de tijd die nodig is om ze te bereiden. Het zijn allemaal gemiste kansen om de kijker iets mee te geven. Er staan te veel sterren aan de pannen. Waarom is er geen televisieprogramma, gepresenteerd door iemand met persoonlijkheid en kennis van zaken. Zo iemand is gewapend om bij een specialist te rade te gaan. Dat is boeiend en daar leert de kijker iets van. Zo’n programma verduidelijkt en dat is belangrijk want ik merk dat velen de draad kwijt zijn. Mag ik wel of geen vlees eten ? Moet ik vegetarisch eten ? Mag ik nog kabeljauw kopen ? Het zijn allemaal vragen die bij de mensen leven en waarop geen duidelijk antwoord komt. Eten is geen show, zoals op televisie, het is een uiterst serieuze zaak : eten heeft essentiële waarde voor het lichaam en eten heeft een sociale functie. Wat voor mooie momenten beleef je niet samen aan tafel !”

Tekst Pieter van Doveren I Foto’s Tony Le Duc

Bij veel mensen is de apotheekkast beter gevuld dan de ijskast.