Gala van de Gouden Garde

Uitzonderlijk is het zeker wanneer vijf van de grootste chefs in dit land samen in de keuken gaan staan om een diner te bereiden voor meer dan vijfhonderd gasten. Op 25 november straalden in totaal twaalf sterren in het Antwerp Hilton tot meerdere eer en glorie van Knacks restaurantgids.

Knacks restaurantgids bestaat twaalf jaar. De zesde editie werd met meer dan gewone luister aan het publiek gepresenteerd. Voor het eerst besloten de auteurs van de gids ook hun eigen onderscheidingen toe te kennen aan de beste chefs van dit land: de Gouden Gardes. Een gids met een verkochte oplage van meer dan 10.000 exemplaren moet geen leentjebuur meer spelen bij andere gidsen en mag zonder valse trots een nieuwe traditie vestigen.

Vijfhonderddertig gasten schreven in voor dit culinaire feest in de schitterende balzaal van het Antwerp Hilton. De opbrengst van dit diner werd vooraf al bestemd voor de Belgische afdeling van Plan International, die het geld zal aanwenden voor een project voor HIV-besmette gezinnen in de Keniaanse provincie Nyanza. De directeur-generaal van UN-Aids, de Belg Peter Piot, vond dit initiatief belangwekkend genoeg om de aanwezigen, door middel van een persoonlijke videoboodschap, aan te sporen om ook bij de tombola gul te zijn. Zijn oproep werd meer dan royaal beantwoord. Naast de 25.000 euro opbrengst van het diner, werd nog eens 12.500 euro opgehaald met de tombola.

Het hart van het feest klopte in de keuken waar, onder coördinatie van Hilton-chef Gert-Jan Raven vijf Belgische topkoks aan de slag waren. Pierre Wynants van Comme Chez Soi in Brussel, Geert Van Hecke van De Karmeliet in Brugge, Yves Mattagne van Sea Grill in Brussel, Patricia Desmedt van ’t Oud Konijntje in Waregem en Danny Horseele van ’t Molentje in Zeebrugge. Ze werkten in een vrolijke verstandhouding en scheerden hoge toppen waarover nog lang zal worden nagepraat.

Eerste krachttoer waren de 2500 hapjes van Danny Horseele, waaronder Zeebrugse garnalen in een gazpacho van groene tomaten, een espuma van olijfolie en cacaobonen, millefeuille van bressaola en lichtgerookte rillettes van ganzenlever, geparfumeerd met pistachenootjes, alles opgediend met rijkelijk vloeiende Piper Heidsieck-champagne.

Aan tafel verliep de bediening vlekkeloos dankzij het schitterende werk van Hotelschool Ter Duinen uit Koksijde, een ballet van meisjes en jongens die tussen de tafels door dansten onder de deskundige leiding van hun leraars-orkestmeesters.

Presentatrice Lies Martens leidde de sprankelende feestavond. Zowel de gastronomische topacts als de muziek van de eigenzinnige Jan Marmenout op zijn fujara, van gitarist Carlos Diaz, pianist Marc Matthys en de zangeressen Kathleen Van Kampfoort en Ibernice Macbean, lichtte ze deskundig toe.

Terwijl aan de tafels verrukt werd geproefd en genoten, werd achter de schermen koortsachtig en collegiaal gewerkt. Iedere chef had zoveel mogelijk voorbereid in eigen restaurant en met eigen personeel, Hilton-chef Gert-Jan Raven en toeschietende collega’s werd aan de gerechten de laatste hand gelegd.

Patricia Desmedt presenteerde een fris kreeftentaartje met gekonfijte tomaat, geparfumeerd met olijfolie en aceto balsamico. Yves Mattagne behaalde algemeen applaus met zijn sint-jakobsvruchten met eekhoorntjesbrood en ravioli van ganzenlever en truffels in een consommé met winterpostelein. Pierre Wynants tekende voor nootjes van ree, gelakt met kardamom en acaciahoning en Geert Van Hecke zorgde voor de afsluiter met een krokantje van praliné en roomijs van passievruchten.

Even was het spannend toen vroeg op de avond Yves Mattagne bericht kreeg dat in zijn restaurant in Brussel de culinaire pausen Paul Bocuse en Alain Ducasse op bezoek waren. Mattagne sprong in de auto, spurtte naar de hoofdstad en ging de heren persoonlijk begroeten. Hij was net op tijd terug om aan het eind van het diner samen met zijn collega’s de welverdiende hulde van de zeer tevreden dinergasten in ontvangst te nemen. Het was absoluut een uniek moment om deze vijf topchefs op een rij te zien glunderen onder zo’n warm applaus.

Maar het allermooiste moment van deze uitzonderlijke avond was de uitreiking van de eerste Gouden Gardes. Pieter van Doveren en Jan Van Hemeledonck, de auteurs van Knacks restaurantgids, hebben ervoor geopteerd om niet alleen de grootsten te bekronen. De categorieën van de Gouden Garde werden zo bepaald dat ook jong talent zijn plaats op het podium krijgt.

De Beste Kok van 2002 werd Geert Van Hecke van De Karmeliet . De Beste Vrouwelijke Kok van 2002 werd Patricia Desmedt van ’t Oud Konijntje. Culinair West-Vlaanderen stond trots en ontroerd op het podium.

Het Jong talent van 2002 werd Julien Burlat van restaurant Dôme in Antwerpen. De Gouden Garde voor de Meest Inventieve Kok van 2002 ging naar Laurent Folmer van Couvert Couvert in Heverlee. De Gouden Garde voor het Beste Uitheemse Restaurant 2002 was voor Constantin Erinkoglou van het Griekse restaurant Notos in Brussel.

Weekend Knacks Hobbykok van het Jaar, Philippe Mottrie, kreeg op het podium ook nog zijn oorkonde uitgereikt. Hij voelde zich de koning te rijk die avond, chef onder de chefs, het ging er geanimeerd aan toe aan de tafel met de jonge chefs en de hobbykok.

Geert Hoste was de onschuldige hand die de tombolaprijzen mocht trekken. Wat hij in zijn gebruikelijke stijl deed en in no time kreeg hij de zaal plat.

Wie er over twee jaar bij wil zijn, zal tijdig moeten inschrijven, zo veel was wel op te maken uit de commentaren van zeer tevreden gasten bij het afsluiten van de avond.