Elixir d’Olijf

Zoals bij wijn, is de keuze aan aroma’s en smaken schier onuitputtelijk. In de keuken kan men er alle kanten mee uit. Dat maakt olijfolie interessanter dan andere vetstoffen.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

De talloze culinaire toepassingen en het enorme aanbod van diverse types olijfolie, schrikken sommige mensen af, maar zijn voor anderen net dé aanzet om creatief te werk te gaan. Zoals bij wijn bestaan er vele soorten olijfolie, waarvan de kenmerken worden bepaald door de grond, de streek, het klimaat en zelfs de molen waarin de olijven worden geperst. De smaak kan uitgesproken of ingetogen zijn, boers of elegant, pittig of zacht, floraal of fruitig. Daarom is het voor een hedendaagse lekkerbek geen overdreven luxe om in de keuken verschillende types olijfolie ter beschikking te hebben, zodat men de olie kan kiezen die het best overeenstemt met het gebruik (spijzen verhitten, het draaien van emulsiesausen, of eenvoudigweg als smaaktoevoeging), met de ingrediënten en met het budget (goede olijfolie is duur).

De fijnste soort, de extra vierge, is een kostbare, sterk aromatische olie die niet wordt gebruikt voor het verhitten van ingrediënten (verwarming van olijfolie gaat ten koste van de smaak), maar wel om aan een bereiding een uitgesproken aroma te geven.

Ook de zuivere, natuurlijke vierge olijfolie vertegenwoordigt een ruime waaier van kenmerken en smaken, en leent zich uitstekend om koud te gebruiken, bijvoorbeeld in vinaigrettes bij rauwkost, of om de smaak van gestoomde groenten te versterken. Extra vierge en vierge zijn ook ideaal om de smaak van aardappelpuree te verfijnen. Een moot gepocheerde kabeljauw, gefrituurde preireepjes en aardappelpuree overgoten met een scheut kwaliteitsolie maken samen ambrozijn.

Groene, maagdelijke olie met een florale smaak is ideaal om versgetoast boerenbrood, ingewreven met een knoflookteentje, mee te besprenkelen. Op elk sneetje geroosterd brood kan men een plakje tomaat en een blaadje basilicum leggen.

Dit type olie kan ook worden gebruikt voor een sauce vierge. Deze saus van olijfolie, verse kruiden en blokjes tomaat begeleidt vis, gevogelte en samengestelde salades op een perfecte manier. Maagdelijke olijfolie, ansjovis, zwarte olijven, knoflook, mosterd en citroensap vormen de ingrediënten van een onvervalste tapenade : een heerlijk zonnige, zuiderse pasta die vooral wordt gebruikt op geroosterd brood.

Marinades vragen een geurige, fruitige olijfolie met een meer indringende smaak. Een smakelijk voorbeeld is verse rauwe vis, zoals zalm of zeebaars, in dunne plakjes gesneden, bestrooid met zout en peper, besprenkeld met een marinade van olijfolie, citroensap, peterselie en basilicum. Deze simpele bereiding, die eerst een half uur in de koelkast wordt weggezet, is een heerlijk voorgerecht. Voor een onvergetelijke carpaccio besprenkelt men flinterdungesneden rauw rundvlees met zachte kwaliteitsolie, waarna er schors van oude parmezaankaas, peper van de molen en eventueel wat blaadjes roodloof worden toegevoegd.

Simpel en delicaat gaan ook samen bij de bereiding van gaargekookte asperges of jonge prei, warm overgoten met een marinade van 5 delen citroen, 8 delen maagdelijke olijfolie, zout en peper. Maagdelijke olijfolie is onmisbaar in tientallen internationale culinaire evergreens, denk maar aan gazpacho, pan bagnat, salade niçoise, ossobuco, haantje in wijn, Baskische piperade, moussaka, paella en souvlaki van lam.

Naast extra vierge en vierge is er ook geraffineerde olijfolie. Voor deze derde categorie elimineert men de onzuiverheden door raffinage. De smaak is vaak uitstekend maar minder karakteristiek. Geraffineerde olijfolie leent zich om mayonaise, rouille, pesto, anchoïade en aioli van te maken en om mee te bakken, braden, stoven en frituren (olijfolie laat zich zonder problemen verhitten tot 180 C). In geraffineerde olijfolie bakt en stooft men bijvoorbeeld de groenten voor een onvergetelijke ratatouille.

Het bakken van groenten, vis en vlees in olijfolie gebeurt altijd op matig vuur. Om na te gaan of de olie de geschikte temperatuur heeft, volstaat het om er een stukje brood in te leggen. Pruttelt de olie lichtjes rond het stukje brood, dan betekent dit dat de olie op temperatuur is. Steaks en gebraad behoren eerst te worden gekorst op een hoog vuur. Om te weten wanneer de juiste korsttemperatuur is bereikt, kan men een druppel water in de olie laten vallen. Als dit een knetterend geluid geeft, is de juiste warmte bereikt. Om het lastige spatten tijdens het korsten zo veel mogelijk te voorkomen, dept men de te bakken voedingswaren zorgvuldig met keukenpapier droog. Ook voor het frituren in olijfolie is het belangrijk om de olie op de juiste temperatuur te brengen. De te frituren ingrediënten laat men eerst op kamertemperatuur komen : hierdoor voorkomt men een te sterke temperatuursverlaging van de olie en blijven de voedingsvezels zo veel mogelijk intact. Het is raadzaam om na iedere frituurbeurt de olie te filteren.