Ambassadeur van de goede smaak

Gentleman, diplomaat in ruste, historicus en schrijver : Alan Davidson verenigt het allemaal in één persoon. Voor zijn bijdragen aan de cultuur en de geschiedenis van het voedsel kreeg deze opmerkelijke persoonlijkheid de Erasmusprijs 2003 toegekend.

H Belangrijkste werken : Noord-Atlantisch viskookboek, Scepter, 45 euro.

Trifle, Prospect Books, 8,99 pond, i.s.m. Helen Saberi.

The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 40 pond.

Jaarlijks gaat de gerespecteerde Nederlandse Erasmusprijs – waaraan het aanzienlijke bedrag van 150.000 euro is gekoppeld – naar een persoon of instelling die een opmerkelijke Europese bijdrage heeft geleverd op cultureel, sociaal of sociaal-wetenschappelijk terrein. Winnaars die Alan Davidson voorgingen, zoals Vaclav Havel, Charlie Chaplin, Bernard Haitink, Marc Chagall, Hans van Manen, Jacques Delors of een instelling als Amnesty International, maakten zich vooral verdienstelijk op meer traditionele domeinen, zoals muziek, literatuur, archeologie, economie, schilderkunst of mensenrechten. Het is de eerste keer dat deze belangrijke prijs naar een voedselschrijver gaat.

Davidson is dan ook niet de eerste de beste. In de huidige maatschappij, waarin het merendeel van de culinaire boeken met ‘glossy geleuter’ niet verder komt dan de koffietafel, vormt hij een welkom houvast. Hij verheft zich boven collega-voedselhistorici omdat hij alle voedselculturen als gelijkwaardig beschouwt en wars van eurocentrische vooroordelen te werk gaat. Deze intellectueel schreef zijn boeken nooit voor een academisch publiek, maar slaagde er wel in zijn onderwerp binnen de muren van de universiteit te brengen. Hoewel voeding en voedingsgeschiedenis daar nog steeds stiefmoederlijk worden behandeld, kunnen ze mede door het werk van Davidson misschien ooit een zelfstandig studieterrein worden met een eigen leerstoel.

De markante Schot wil zeker niet de zoveelste schrijvende kok of kokende schrijver zijn, en wil niets te maken hebben met de mediahype rond ‘culinaire’ televisiesterren. Hij studeerde klassieke talen in Oxford en trad in 1948 in dienst van het Britse ministerie van Buitenlandse Zaken. Tot 1975 werkte hij in diplomatieke dienst en woonde op vele plaatsen in de wereld : Washington, Den Haag, Caïro, Tunis, Brussel en Vientiane. In de periode dat hij consul in Tunesië was, raakte zijn vrouw niet wijs uit het aanbod vis op de markt. Davidson wilde haar te hulp schieten, maar ontdekte dat er geen bruikbaar naslagwerk bestond. Dus schreef hij samen met een hoogleraar viskunde het ontbrekende boek, dat werd uitgegeven in eigen beheer.

Sinds 1975 wijdt Davidson zich volledig aan het schrijven van respectabele werken waarin gastronomie ook wetenschappelijk wordt benaderd. Deze rijzige man, die opvalt door zijn brede kennis en cultuur, zijn lichtelijk geaffecteerde manier van spreken en zijn hoffelijk optreden, is meer geïnteresseerd in eenvoudige, landelijke bereidingen en andere traditionele recepten dan in gesofisticeerde feestrecepten met kaviaar en truffel, die hij verwijst naar saaie staatsbanketten. Geef hem liefst een koude harder met mediterrane kruiden uit de oven, een goede shepherd’s pie of cappon magro, opgebouwd uit laagjes scheepsbeschuit, zeebanket en Italiaanse kruidensaus. Eind jaren zeventig richtte de diplomaat zijn eigen uitgeverij op : Prospect Books, gespecialiseerd in beschouwende werken over eten en in betere kookboeken. Zelf schreef hij onder andere een minisociologie van de barbecue en het verhaal van de mosterd.

Zijn praktische geest – hij is iemand die graag classificeert en lijsten maakt – was de motor tot het maken van uitgebreide encyclopedische kookboeken. In de jaren zestig werd hij bij een breder publiek bekend door zijn boek Mediterranean Seafood, waarin hij de lezer trakteert op een biologische les. De basisstudie over de vissen uit de Middellandse Zee, die dateert uit de tijd dat hij ambassadeur was in Tunesië, werd op vraag van de Engelse uitgeverij Penguin gekoppeld aan recepten. Het samenbrengen van biologie en koken werd een succesformule die de voedselhistoricus opnieuw toepaste op twee andere visboeken. In de periode dat Alan Davidson ambassadeur in Laos was (1973), bezocht hij met het vliegtuigje waarover hij beschikte de buurlanden, waar hij kennis en materiaal verzamelde voor zijn volgende werken. Eerst was er Fish and Fish Dishes of Laos en twee jaar later verscheen Seafood of South-East Asia.

Om het drieluik volledig te maken, volgde later een boek over de vissen uit de Noord-Atlantische wateren. Nederlandstalige visliefhebbers kunnen kennismaken met de kwaliteit van Davidsons werk via het uit 1979 daterende boek North Atlantic Seafood, binnenkort verkrijgbaar op de Nederlandse markt onder de titel Noord-Atlantisch viskookboek (uitgeverij Scepter), in een vertaling van Henja Schneider. Dit encyclopedische werk van meer dan vijfhonderd pagina’s brengt een ode aan de vis en is tegelijk catalogus, kookboek en een blijvend actueel handboek vol wetenswaardigheden. Het gaat dieper in op producten en bereidingen uit de zeekeukens van Scandinavië, West-Europa en de Amerikaanse oostkust.

De Brit was ook de stuwende kracht achter het tijdschrift Petits Propos Culinaires, dat twintig jaar geleden werd opgericht. Daarin verschenen doortimmerde monografieën over maatschappelijke fenomenen als de dalende consumptie van ingewanden in het graafschap Cork. Een selectie van de artikels werd gebundeld en kwam eind vorig jaar op de Britse en Amerikaanse markt. Daarnaast bracht Davidson jaarlijks wetenschappers bijeen op een congres over culinaire geschiedenis, dat hij sinds 1981 organiseerde aan de universiteit van Oxford. Daar spraken geleerde heren over onderwerpen als ‘de rol van de Parijse conciërges bij het bewaken van het culinaire erfgoed’ of ‘Polynesisch koken zonder pannen’. Alan Davidson schreef zelfs een roman en een reeks essays over voeding, zoals A Kipper with my Tea, dat handelt over het genot van een koud gerookte haring bij een warm kopje sterke thee.

Zijn meest vermaarde en helaas nog steeds niet vertaalde boek is het in 1999 uitgegeven The Oxford Companion to Food. Twintig jaar werkte hij aan dit standaardwerk, een soort gecondenseerde bibliotheek die zes eeuwen voedsel en eetgewoonten op zes continenten beschrijft. In deze turf van negenhonderd pagina’s, die drie kilo weegt, staan geen recepten en hij is schaars geïllustreerd. The Oxford Companion to Food vertelt wat men over heel de wereld at en eet. Men komt er vrijwel alles in tegen wat door de mens als eetbaar wordt beschouwd, aangevuld met uitleg over scheurbuik en andere nevenonderwerpen. Door zijn magnum opus is hij een beetje ‘de boekhouder onder de schrijvers van kookboeken’.

Inmiddels 78 jaar oud, kreeg Davidson na een hartaanval een pacemaker ingeplant en is hij verplicht om het rustig aan te doen. Hoewel de schrijver oud en lichamelijk versleten is, zijn zijn geest en zijn werk nog springlevend.

Pieter van Doveren