New Nordic Cuisine: foodreis naar Zweden

Door de New Nordic Cuisine werd Stockholm een topbestemming voor foodies. Nu laten Malmö en Göteborg culinair van zich spreken, met chefs die de Scandinavische keuken verrijken met nieuwe ideeën en uitheemse invloeden. Wij kregen honger en trokken ernaartoe.

Onze culinaire expeditie begint in Malmö, in het uiterste zuiden van Zweden. We ontmoeten er Linda Dahl, een food writer die in Göteborg is opgegroeid en dan naar Stockholm verhuisde: ‘Maar de boeiendste culinaire scene vind je vandaag in Malmö, waar ik nu woon en werk.’

Voor de lunch brengt ze ons naar Saltimporten Canteen in de dokken van Malmö, die gerenoveerd worden tot een nieuw stadsdeel. Twee vrienden, Ola Rudin en Sebastian Persson, richtten deze hippe kantine op, die alleen ’s middags open is en slechts één dagschotel serveert (met een vegetarische versie). Maar dat hindert het jonge volkje van Malmö niet, dat hier graag aanschuift aan de gemeenschappelijke houten tafels. ‘Malmö heeft tal van nieuwe laagdrempelige eetconcepten’, legt Dahl uit, ’terwijl Stockholm nog altijd meer gericht is op fine dining.’

Uit het keurslijf

Vorig jaar ging Julie open, een combinatie van kaasboetiek, wijnbar en rotisserie, elke dag open van 12 tot 22 uur. ‘We wilden een plek waar iedereen altijd welkom is en waar je ook gewoon iets kunt kopen of drinken,’ vertelt de jonge oprichter Martin Sjöstrand, ‘maar we werken alleen met producten van topkwaliteit.’

Ook nieuw in Malmö is Spill, een culinair upcyclingconcept waar creatieve gerechten gemaakt worden met producten die in de normale handel weggegooid zouden worden, vooral vanwege hun uitzicht. ‘Dit is geen project in de alternatieve sfeer’, zegt Dahl. ‘Het is van een topchef, Erik Andersson, vroeger de uitvoerende chef van Daniel Berlin, een van onze allerbeste restaurants.’

We ontmoeten ook Frida Nilsson (35), rijzende ster en voortrekster van een nieuwe lichting chefs die uit het keurslijf van de Nordic Cuisine wil breken. ‘De Nordic Cuisine is een goede zaak geweest voor Scandinavië,’ zegt ze, ‘maar ze werd stilaan een belemmering voor onze creativiteit. Vandaar dat wij niet langer het dogma volgen dat je alleen met lokale producten mag werken. Ik vermeng Scandinavische met mediterrane producten.’

Uitheemse invloeden zijn er ook volop in de multiculturele wijk Möllevången, een paradijs voor streetfoodies, vegetariërs en veganisten, en in de overdekte voedingsmarkt Saluhall, waar een Italiaanse trattoria, een Aziatische ramenbar, een Nordic pizzeria en een typisch Zweedse bakkerij broederlijk naast elkaar liggen.

’s Avonds dineren we bij Mutantur van chef Alexander Sjögren. Hij heeft de traditionele menu’s overboord gegooid: je kunt in je eigen tempo kiezen uit een dertigtal kleine creatieve gerechten, waaronder vele met alleen groenten. Een van zijn signatuurgerechten is zijn interpretatie van falafel met truffel en paddenstoel: alweer een signaal dat de Scandinavische foodcultuur vandaag meer is dan de Nordic Cuisine.

De voorraadschuur

De volgende dag rijden we de regio Skåne binnen, ook wel de voorraadschuur van Zweden genoemd, waar heel wat Scandinavische chefs hun lokale producten komen halen. Een grote verrassing is Hällåkra Vingård, een wijngaard die ver buiten de klimaatzone ligt die geschikt wordt geacht voor wijnbouw. Nog verrassender is dat we hier een Australiër ontmoeten, Michael Daly, getrouwd met een Zweedse sommelière. ‘Dit domein is al vijf generaties lang eigendom van een Zweedse familie’, zegt hij. ‘Dankzij het microklimaat van de Baltische Zee kan hier wijn gemaakt worden.’ Samen met zijn vrouw baat hij het restaurant van het domein uit en organiseert hij het beheer van de wijngaard.

Het charmante historische stadje Ystad is de poort naar de regio Österlen, bekend om zijn appelboomgaarden en stranden. Vandaar rijden we naar Drakamöllan, een beschermd natuurgebied van 600 hectare met duinen en heide. Daarin ligt het Drakamöllans Gårdshotell, een gerenoveerde boerderij uit de 17de eeuw, twintig jaar geleden aangekocht door Ingalill Thorsell, een zakenvrouw die op haar 50ste een ander leven wilde. De jonge Zweedse chef Erik Nihlén (23) brengt hier een familiale keuken met producten uit de eigen moestuin.

Verse vis

Van de natuur terug naar de stad: na Stockholm is Göteborg de grootste stad van Zweden, met wereldbedrijven als Volvo en Mölnlycke, en met de grootste haven van Scandinavië. Ook culinair is er veel dynamiek, onder meer in de Stora Saluhallen, een overdekte markt waar foodshops en eetstalletjes staan sinds 1888. Even verderop ligt de vishal Feskekôrka uit 1874 (letterlijk ‘viskerk’ omdat het gebouw aan een kerk doet denken). Göteborg heeft ook de grootste visveiling van Zweden, waar elke ochtend verse vis en zeevruchten verkocht worden aan de hoogste bieder.

‘Göteborg ligt aan de westkust, waar de zee koud, diep en zuiver is’, zegt Sofie Mantzaris, die voor de stad journalisten uit de hele wereld ontvangt. ‘Dat zorgt voor vis en zeevruchten die in heel Zweden geroemd worden om hun hoge kwaliteit.’ Ze neemt ons mee voor de lunch naar Atelier, waar alleen al het barokke interieur meer aan een zuiders land dan aan Zweden doet denken.

‘Op den duur leken alle restaurants van de Nordic Cuisine op elkaar, met hun sobere interieurs van blank hout’, zegt Mantzaris. ‘Jonge chefs kiezen voor een extravertere stijl.’ Ook in zijn keuken introduceert de jonge chef Linus Ekstrand invloeden uit andere landen.

In het restaurant VRÅ van Sofia B. Olsson worden Zweedse producten dan weer gemixt met Japanse smaken en tradities. Een kleine sushitoog met Zweedse vis vind je bij Hoze, een project van José Cerda, die Spaanse en Zweedse roots heeft.

Net zoals in Malmö vindt de filosofie van no waste en upcycling hier ingang op culinair vlak. Pia Holmberg is een jonge vrouwelijke chef die creatief kookt met vissen en delen van vissen die de klassieke gastronomie niet wil gebruiken. Haar restaurant heet toepasselijk Bifångst, bijvangst.

Oestersafari

Langs die befaamde westkust rijden we naar Grebbestad, gelegen aan een rotskust met eilandjes, vissershuisjes, ruïnes en kastelen. De oesters leven en groeien hier in het wild en moeten met netten of door duikers opgehaald worden. Ook de kreeften en krabben trekken culinaire toeristen aan. We houden halt bij een heel bijzonder hotel met restaurant in een boothuis uit de 19de eeuw: Everts Sjöbod. Twee broers, Per en Lars Karlsson, en Hanna, de dochter van Per, baten het uit.

Met de boot van Per gaan we op ‘oestersafari’: terwijl we door het doolhof van eilandjes varen, eten we wilde oesters recht uit de schelp. ‘Het zeewater wordt hier regelmatig door natuurlijke stroming ververst, wat voor oesters belangrijk is’, legt Per uit. ‘Door het koude water groeien ze bovendien traag, waardoor hun smaak heel intens is.’ Per schenkt er Oyster Stout bij, een lokaal bier uit Grebbestad, speciaal gebrouwen om te harmoniëren met oesters. Ook andere zeevruchten staan op het menu van ons avondmaal. Ze worden gewoon gekookt en geserveerd met brood: de natuur is hier een meesterchef die niet te overtreffen valt.

Topchocolade in Zweden

Een van de opmerkelijkste nieuwkomers in de foodscene van het zuiden van Zweden is een chocoladefabriekje, zes jaar geleden opgericht door een jonge ingenieur, Fredrik Alverén (35), in een verlaten dorpsschooltje op het platteland van Skåne. Omdat we Belgen zijn, daagt hij ons uit: ‘België is bekend om zijn chocolade, maar die komt vooral van chocolatiers die zelf geen chocolade maken, maar chocolade aankopen bij een van de grote industriële bedrijven zoals Barry Callebaut. Wij daarentegen zijn echte chocolademakers, wij vertrekken van cacaobonen die we aankopen in Azië, Afrika en Zuid-Amerika. Vandaar dat we onszelf de Swedish Cacao Company noemen.’

Het bedrijfje telt nog maar vier werknemers, maar heel wat restaurants zijn al klant: ‘Zweedse chefs komen al lang naar deze regio omdat er zoveel topproducten te vinden zijn. Maar chocolade was daar niet bij. En omdat de Nordic Cuisine voorschreef dat je alleen met lokale producten kon werken, werd in hun keuken dus geen chocolade gebruikt. Nu kan dat wel, er is nu Zweedse chocolade die al heel wat internationale prijzen heeft gewonnen, en daar zijn onze chefs blij mee.’

kakaobolaget.se