Koken voorbij de clichés: op culinair avontuur in Bretagne

Bretagne is op culinair vlak een buitenbeentje in Frankrijk. De Bretoense keuken goochelt met specialiteiten waar je nog nooit van had gehoord, zoals Kouign-amann en de Bretoense hotdog.

Caramel beurre salé

Jeroen Meus moet in een vorig leven een Breton geweest zijn. De inwoners van Bretagne houden namelijk van boter, veel boter. En ze zijn ook verzot op zout, veel zout. Hun eigen fleur de sel is erg geschikt om gerechten mee te garneren. Dit krokante zout wordt met de hand opgeschept uit het zeewater langs de westkust van Bretagne. Men doet dit alleen op windvrije dagen, wanneer er een laagje zoutbloem verschijnt op het water. De mix tussen boter en zout komt het best tot zijn recht in de caramel beurre salé, een gezouten karamelsnoepje met heel wat faam in de streek. Je kan deze lekkernij ook als confituur op een crêpe smeren.

Galette-saucisse

Het hoge woord is eruit: de crêpe, de pannenkoek, dé ster van de Bretoense keuken. Als ontbijt, snack of avondeten, de Bretons lusten wel pap van pannenkoeken. Ze worden in heel wat verschillende versies geserveerd. De crêpe is de zoete pannenkoek zoals wij ze kennen, meestal opgediend met zoetigheden zoals suiker, chocolade of confituur. De galette is de hartige variant, bij voorkeur belegd met spek, ham, kaas of zalm. In Bretagne geven ze nog eens hun eigen draai aan deze zoute pannenkoek. De ‘galette-saucisse’ is een soort Bretoense hotdog, die je op elke markt in de regio kan kopen. Het is een gegrild worstje met peper, waarrond een galette is gewikkeld. Een chiquere versie van een hotdog, eigenlijk. Ja, Jeroen Meus moet in een vorig leven écht een Breton geweest zijn.

Kouign-aman

De naam is haast onuitspreekbaar, maar dat is niet zo erg. Kouign-amann is een gebakje van weinig woorden en véél smaak. ‘Kouign’ betekent ‘cake’, ‘amann’ is ‘boter’. Deze boterkoek is een van de zoete culinaire attracties van Bretagne: dunne lagen brooddeeg, besmeerd met boter en suiker, die over elkaar heen worden gelegd. The New York Times omschreef het ooit als ‘het vettigste gebakje van heel Europa’. Kouign-amann smaakt heerlijk met een glaasje cider.

Kir Breton

Yec’hed mat, proost, op je gezondheid! Het appelrijke Bretagne staat bekend om zijn uitstekende ciders. Vooral in de vallei van de Rance-rivier groeien veel appelsoorten die geschikt zijn voor deze drank. Populair in de regio is de ‘Kir Breton’, een glas cider met een vleugje zwarte bessenlikeur. Als je een Bretoense cider bestelt, verbaas je dan niet dat hij in een kommetje wordt geserveerd. Nog even een korte cider-handleiding: een zachte cider (doux) gaat goed samen met zoete pannenkoeken of crêpes. Een halfdroge cider (demi-sec) kan je nuttigen bij een hartige pannenkoek of galette. De droge ‘brut’ -cider is perfect als aperitief, net als de Kir Breton.

Agneau de pré-salé

Het voedsel dat een lam eet, is heel bepalend voor de smaak van het vlees. Lammeren die op weidegronden grazen met de zeelucht in de buurt, leveren een licht zoute smaak op. In het Frans worden deze dieren agneaux de pré-salé genoemd. Ze grazen onder meer op de weides in de baai van Mont-Saint-Michel, op de grens tussen Bretagne en Normandië. Deze lammeren krijgen ook zeekraal binnen als voedingsstof, omdat de graslanden regelmatig door zeewater overspoeld worden. Wat alleen maar bijdraagt tot hun bijzondere, zilte smaak.

Bouchot-mosselen

In Bretagne is de zee nooit ver weg op je bord. De Bouchot-mosselen staan bekend om hun heerlijk romige vlees. Ze zijn klein maar rijkelijk, en daar is een goede uitleg voor. De mosselen groeien op zo’n 200.000 palen voor de Bretoense kust. Door de getijden komen ze tweemaal per dag boven water te staan. Hierdoor groeien de mosselen trager, maar hebben ze wel meer smaak. Niet verwonderlijk dat de Bouchot-mossel instaat voor een kwart van de Franse mosselproductie.

Cancale-oesters

Zeg niet zomaar oester tegen een Cancale-oester. De baai rond Cancale, een havenstadje aan de Mont Saint-Michel, is rijk aan plankton en dat geeft de oesters hun bijzonder frisse, zilte smaak. Cancale wordt dan ook de oesterhoofdstad van Frankrijk genoemd. De Romeinen aten er al oesters en ook het Franse hof was vaste klant bij de lokale oesterkwekers. In Cancale kan je verse oesters proeven aan een autenthiek kraampje op de kade, of er uitgebreid van genieten in een van de vele visrestaurants.