Kaas en koers: zo ziet een fietsvakantie in de Jura eruit

Comté mag je gerust de koning onder de bergkazen noemen. Kleinschalige boeren maken hem in de Franche-Comté, een streek in het oosten van Frankrijk, grenzend aan Zwitserland. Tijdens een fietstocht door de Jura is het smullen geblazen.

Als er twee dingen de Franse levensstijl typeren, dan zijn het wel de fiets, symbool voor vrijheid, en kaas, een vaste waarde in het culinaire erfgoed van Frankrijk. De Tour de France geldt als het hoogtepunt van het wielerseizoen en in Frankrijk alleen al trekken jaarlijks meer dan 21 miljoen Fransen eropuit voor een fietsvakantie. Bij vakantie hoort natuurlijk ook lekker eten en wie van kaas houdt, kan niet méér aan zijn trekken komen dan in Frankrijk, met meer dan 1200 soorten, van de koe, geit of het schaap. Niets beter dus dan een culinaire fietsvakantie in de Jura.

Sinds 2019 verschijnt ieder jaar een nieuwe versie van het boekje Vélo & fromages, la France sur un plateau (online of bij Fnac te koop), dat alle Franse fietsroutes in kaart brengt die je langs kaasmakers, rijpingskelders, marktjes en boerderijen leiden waar je een gastronomisch pauze kunt nemen, of je fietstas kunt vullen met un petit morceau de tout. De fietsroutes zijn bewegwijzerd, zowel voor ervaren fietsers als beginners. Wij trokken eropuit in de Jura, op zoek naar de perfecte Comté-kaas.

Wachtrij voor kaas

Het maken van de perfecte Comté vraagt een grote nauwkeurigheid. Je hebt er om te beginnen de juiste koeien voor nodig, van het ras Montbéliarde, herkenbaar aan de donkerrode vlekken en de forse bouw. De dieren grazen hoog in de bergen, waar ze niet alleen gras, maar ook kruiden eten.

Eenmaal gemolken moet hun melk binnen vierentwintig uur bij de kaasmakerij zijn, met een chic woord: de fruitière, want kaas is het ‘fruit’ van het harde werk van de boeren. Vervolgens is het de affineur die de kazen om de zoveel tijd omdraait en er met een hamertje op tikt om te horen of ze rijp zijn.

Fiets je het Jura-Vélo-rondje Loisirs van ruim honderdvijftig kilometer, dan krijg je een stoomcursus kaasmaken. Dat kan in het gloednieuwe museum Maison du Comté in Poligny, of bij de vele boerderijen onderweg.

Met een beetje geluk is een boer net zijn koeien aan het melken of zie je de affineur zowat door zijn rug gaan tijdens het optillen van een tachtig kilo zware, ronde kaas. Net voor de lunchpauze – als alle winkels dichtgaan in deze streek – kan er zomaar een ellenlange rij voor de fruitière staan. Comté is hier net zo gewild als de nieuwste iPhone dat is voor hippe stadsjongeren.

Meneer Pasteur

De driedaagse route begint in Dole, een middeleeuws plaatsje met rode puntdaken en houten luiken. Klak, klak. Als ik met mijn fiets over de kasseien stuiter, walst een koets met paarden net langs het geboortehuis van Louis Pasteur. Die scheikundige ontdekte dat bacteriën doodgaan als voedsel kort wordt verhit. Zo kon hij vrij eenvoudig bederf voorkomen. Nog altijd gebruiken boeren gepasteuriseerde melk voor hun kazen. Al zijn de agrariërs in Comté dan weer heerlijk eigenwijs; zij verkiezen rauwe melk vanwege de sterkere smaak. Daarom moet de melk zo snel bij de kaasmaker zijn.

Naast het Canal du Rhône au Rhin en de rivier Doubs is het wegdek voor de fietser de eerste kilometers nog vlak. Ik glimlach naar een schipper, die zich in een smalle sluis uitrekt en met een lange stok het touw van de bolder haalt. Na de snelle stijging van het waterpeil reikt de kade meters boven haar uit, alsof ze net als Alice in Wonderland een drankje heeft genomen en plots is gekrompen.

Doortrappen

De affineur is niet de enige in deze streek met geduld. Wie hier door al die sluisjes vaart, moet ook de tijd nemen. Net als de fietser; na het jaagpad zal de weg steeds meer golven. Door al het klimmen heb ik meer oog voor het bijna Zwitserse landschap, met nieuwsgierige Montbéliard-koeien, galopperende paarden en mekkerende geiten. Heerlijk biologisch boerenland.

Het is nooit zo steil dat ik moet afstappen, dus rustig trappen en ik kom er wel. Gifgroene weilanden met wild begroeide bergtoppen gaan over in wijngaarden en velden vol fluitenkruid, met dan weer een schattig wit kerkje, een vertederend dorp of een imposant kasteel. Bijna iedere steen lijkt hier getekend door de tijd. Ruw, geschaafd. De houten luiken bij de ramen houden ’s zomers de hitte tegen, ’s winters de kou.

In het plaatsje Arc-et-Senans staat Unesco-werelderfgoed: de koninklijke zoutziederij. Wie in de middeleeuwen een kilo zout wilde kopen, was een half dagloon kwijt. Alleen met het ‘witte goud’ lukte het om voedsel te bewaren – Pasteur moest nog geboren worden.

Niet zo gek dus, dat koning Louis XV de zoutziederij eind achttiende eeuw liet bouwen om de productie te verhogen. Hij koos voor een plek naast een bos. Handig voor het brandhout en voor de twintig meter lange (!) pijpleiding, die werd gemaakt van uitgeholde boomstammen. Zo lukte het om zout water uit de bergen bij Salins-les-Bains hierheen te halen. Door verwarming vond er kristallisatie plaats.

Moet er nog zout zijn?

Zout is ook belangrijk voor de Comté. Tijdens het rijpen van zijn kaas voegt de affineur regelmatig een laagje zout toe. Het natuurlijke mineraal zorgt voor extra smaak, controleert de bacteriën, helpt bij de vorming van de textuur en reguleert het vocht. De fabriek bestaat uit elf gebouwen, allemaal in Romeinse en Griekse stijl, die in een halve cirkel staan. Ik kuier door de tuinen, waar de arbeiders hun groente vroeger lieten groeien. De gemeenschap leefde vrijwel volledig zelfvoorzienend. De architect, Claude Nicolas Ledoux, was zijn tijd ver vooruit.

Dat de regio zich schatrijk kon noemen, zie je aan de kastelen en landhuizen in het landschap, al zijn het vooral boerderijen die je op de fiets passeert. Achter boerderij La Ferme du Vieux Chemin in het dorp Marnoz klinkt gemekker. Geiten. Eentje van hen lijkt te staren naar Mont Begon. “Elk verhaal heeft zijn kaas en elke kaas heeft zijn verhaal”, antwoordt eigenaar Céline Nicole dichterlijk, als ik naar de historie van haar boerderij vraag. Na vijftien jaar werken in een wijngaard schoolde Céline zich om op de kaasschool in Poligny – waar nu dat Comté-museum staat. “Ik ben als autodidact helemaal opnieuw begonnen en experimenteer graag.”

Tikje eigenwijs

De kaasjes – met een mix aan smaken en kruiden – gaan in de fietstas mee, voor de picknick straks. Al is een terrasje in Arbois ook verleidelijk. In het sfeervolle plaatsje staat het huis waar Louis Pasteur aan zijn projecten werkte. Eigenlijk is dat leuker om te bezoeken dan het geboortehuis in Dole, want het interieur is nog helemaal intact, inclusief behang, meubelen en laboratorium. Hier, in zijn Château de la Cuisance, ontwikkelde hij zijn beroemde pasteurisatie en bestudeerde hij het gistingsproces van wijn; ook al zo belangrijk voor deze streek. Terwijl hij iets verderop door zijn wijngaard wandelde, begon hij het spontane ontstaan van micro-organismen in twijfel te trekken. De rest is geschiedenis.

Niet veel later fiets ik weer langs wijngaarden en vraag ik me af hoeveel wijntavernes en kaasmakers ik inmiddels wel niet gezien heb. Tientallen, honderden misschien? Overal wonen (en woonden) mensen met karakter, een tikkeltje eigenwijs – de kaasmakers, Pasteur, de architect van de zoutziederij.

O ja, en graaf Renaud de Laguiche, die ik de volgende dag in Chateau d’Arlay ontmoet. Hij maakt witte wijn – niet fruitig, zoals de trend is, maar met noten en citrus. Het is bijna sherry. Je moet ervan houden. Of misschien is het een kwestie van wennen. De eerste keer dat ik kaas at, was ik ook niet echt onder de indruk, maar inmiddels zit mijn fietstas vol. En ruikt zelfs kleding naar Comté.