De smaken van Noord-Ierland: ‘Het land is één grote boerderij’

Noord-Ierland wordt nog niet overspoeld door toeristen. Een goede zaak, want zo kan je er ten volle genieten van de legendarisch Ierse hartelijkheid, inspirerende verhalen en vooral, een rijk gevulde tafel met producten recht van het land en uit de zee. Wij gingen proeven.

Nee, niet Italië, Spanje of Frankrijk, maar wel Noord-Ierland werd onlangs door de International Tourism Awards verrassend uitgeroepen tot ‘beste culinaire regio van 2018’. Het bericht raakte wat ondergesneeuwd door de brexit-saga (waarin de regio ongewild één van de grootste haren in de boter is), maar toont ontegensprekelijk aan dat Noord-Ierland een opkomende culinaire scene kent.

Noord-Ierland, vooralsnog steeds een deel van het Verenigd Koninkrijk, werkt al jaren succesvol aan het opkrikken van zijn imago. Het land pronkt met een parel van een Titanicmuseum, de Giant’s Causeway, een natuurspektakel dat sinds 1986 op de Werelderfgoedlijst van UNESCO staat, en sinds kort verschillende trekpleisters uit de serie Game of Thrones.

Minder bekend is dat Noord-Ierland, ook wel Ulster genoemd, eveneens kan uitpakken met een veelzijdige keuken waarvan de traditionele ingrediënten wereldwijd al veelvuldig in de prijzen vielen. En dan hebben we het niet alleen over de fameuze Ierse aardappel, whiskey (in Ierland schrijf je whisky met een extra ‘e’) en de Ulster fry, het wereldvermaarde Noord-Ierse ontbijt voor durvers.

‘Het land is één grote boerderij’, zegt Rebecca, die ons in de gietende regen meeneemt op een culinaire tour doorheen het hippe Belfast. De restaurant scene van de hoofdstad stond nog nooit zo hoog aangeschreven als nu waardoor ‘food tours’ zoals die van Rebecca meestal al maanden op voorhand volgeboekt zijn. Opvallend genoeg zijn het vooral de locals die hun eigen keuken willen leren kennen. ‘Noord-Ierland heeft een rijke culinaire traditie, maar veel landgenoten lijken dat te zijn vergeten’, legt Rebecca uit. ‘Dankzij de overvloedige neerslag hebben we nochtans een vruchtbare en voedingsrijke aarde wat onze producten extra smaakvol maakt. We mogen daar best wel wat minder bescheiden over zijn. Maar door de Troubles (het etnische conflict tussen Noord-Ierse katholieken en protestanten, nvdr.) hadden we natuurlijk jarenlang belangrijkere dingen aan ons hoofd en was er niet veel om trots over te zijn. Gelukkig is dat nu dankzij de stabielere politieke situatie aan het veranderen.’

Boter voor Harry en Meghan

Rebecca laat ons onder meer de perfecte Guinness tappen in de oudste traditionele pub van Belfast, Kelly’s Cellars, (de perfecte pint hoort in 119,5 seconden getapt te worden), we nippen van Irish whiskey in het whiskeymuseum The Friend at Hand en proeven van verrassende charcuteriesmaken in The Spaniard. Eindigen doen we in één van de twee sterrenrestaurants die Belfast rijk is, Ox, waar je het menu pas ná de maaltijd te zien krijgt. Chef-kok Stephen Toman houdt immers van verrassingen. Hij tovert de eenvoudige Noord-Ierse seizoensgebonden producten op creatieve wijze om tot kleine smaakbommetjes op elk bord, zonder overdreven luxe of torenhoge prijzen.

Toen het Britse prinsenpaar Harry en Meghan onlangs op bezoek was in Noord-Ierland, lieten ze Ox echter links liggen en kozen ze voor een simpele Irish Stew in een pub, maar ze lieten voor hun huwelijk wel een topproduct overvliegen naar Londen: de Abernethy-boter, de ‘geelste boter ter wereld’, waar ook Heston Blumenthal van The Fat Duck fan van is. De boter wordt in county Down gemaakt van de room van koeien die het allerbeste gras grazen. Hij wordt met de hand gekarnd tot een fluweelachtige, romige substantie die helaas enkel in het VK te verkrijgen is.

De liefde voor het brood

De boter van Abernethy verschijnt gelukkig ook op tafel van Tracey Jeffery wanneer ze ons verwelkomt met een met heerlijkheden overgoten traditionele afternoon tea. Tracey geeft in haar charmante 18e-eeuwse Farmhouse Cottage aan lokale en internationale toeristen workshops ‘artisanaal brood bakken’ en serveert onder meer het bekende Ierse sodabrood (een van de onmisbare ingrediënten van de Ulster fry en op amper tien minuten tijd bakken in de grillpan op tafel), tarwebrood, aardappelbrood, havekoekjes en fruit bannock.

Brood is de nummer één van de onvolprezen Noord-Ierse lekkernijen. Met het al even onvolprezen Noord-Ierse klimaat zijn de Noord-Ieren tuk op hun koolhydraten. Maar de liefde voor brood gaat veel dieper dan dat. Het was ooit de redder in nood in zware tijden.

Tracey legt uit: ‘Onze broodtraditie begint bij de Grote Hongersnood van 1845 toen de aardappeloogst, waarvan de Ieren grotendeels afhankelijk waren, mislukte als gevolg van de aardappelziekte. Brood werd het belangrijkste ingrediënt in het Noord-Ierse huishouden waar men met een minimum aan ingrediënten toch voedzame maaltijden wist te bereiden. Zo gebruiken we voor sodabrood karnemelk, wat een bijproduct is van boter.’

Logeertip: Newforge house

Het romantische vijfsterrenhotel Newforge house is een verborgen pareltje in het dorpje Magheralin in county Armagh. Hier kom je tot rust in de prachtige tuinen, waar de tijd lijkt te hebben stilgestaan, terwijl tegelijk ook alle 21^e eeuwse comfort aanwezig is. Het landhuis is al zes generaties in handen van dezelfde familie en is sinds 2005 een hotel, waar elk van de kamers vernoemd is naar een voorouder van de familie. In het gezellige restaurant komen fruit en groenten uit de eigen boomgaard en moestuin op tafel en telt de drankenkaart maar liefst 20 verschillende gins. Het ontbijt van Newforge house werd ooit door de vermaarde Engelse recensent Charles Campion omschreven ‘een van de beste ontbijten in Ulster, de ontbijthoofdstad van Europa’.

Meer info: www.newforgehouse.com

‘Maak het beste met wat je hebt’

‘Maak het beste met wat je hebt’. Die nederige, maar duurzame filosofie hangt ook Charlie Cole van Broughgammon Farm, gelegen tussen de stadjes Ballycastle en Bushmills, aan. Hij toverde zijn kleinschalige familiehof in 2011 om tot een ethische geiten- en stierkalverenboerderij en artisanale slagerij. ‘We zijn hiermee begonnen toen we merkten dat heel wat mannelijke geitenlammeren geslacht werden omdat ze nutteloos waren voor de zuivelindustrie’, vertelt Charlie. ‘Dat leek ons zo’n zonde, dus namen we de geitenbokjes onder onze hoede om ze te castreren en te kweken voor lekker en gezond geitenlamsvlees. Ook de dierenhuiden gebruiken we om producten van te maken. Zo wordt de hele geit verwerkt, van neus tot staart.’

Geitenvlees is echter niet bepaald het meest populaire vlees. Maar, geef het een exotische naam (‘cabrito’), combineer het met een taco en bied het aan op een hippe food market zoals St George’s Market in Belfast. En jawel, je hebt een succes in handen. De geitentaco’s van Broughgammon Farm zijn ondertussen befaamd over heel Noord-Ierland, net als de filosofie van de boerderij, namelijk een balans vinden tussen de groeiende noden van de voedingsindustrie en de bescherming van het milieu met zo min mogelijk afval. ‘Als je dieren produceert voor de voedingsindustrie, gebruik ze dan. Ook al is het best wel moeilijk om de dieren te laten gaan, want je raakt natuurlijk gehecht aan ze’, geeft Richard toe.

Ontbijt aan de vislijn

Al even passioneel over het voedsel dat op ons bord belandt, praat Wendy Gallagher die sinds 2016 samen met lokale ondernemers food tours langs de adembenemende Causeway Coastal Route tussen Belfast en Derry organiseert. Een daarvan is de Catch & Sea-tour vanuit de haven van Portrush waarbij passagiers voor zonsopgang uitvaren en hun lijnen uitgooien op zoek naar de ‘catch of the day’ voor het ontbijt. ‘No fish, no breakfast’, schreeuwt Wendy net iets te enthousiast naar onze zin terwijl we met de Causeway Lass in alle vroegte uitvaren.

‘Mensen weten niet meer waar hun voedsel vandaan komt’, verklaart Wendy haar passie. ‘Zelfs de meeste lokale bewoners die aan deze boottrip deelnemen, hebben hun eigen kust nog nooit vanop de zee gezien. Als ze dan uitgelaten reageren bij het vangen van een vis, doet me dat deugd.’

Die opwinding mogen wij een uur na uitvaren nog steeds niet ervaren. Gelukkig krijgen we heel wat ander moois te zien: een onbetaalbare zonsopgang, het kopje van een nieuwsgierige zeehond, een prachtig ruw landschap dat al even dramatisch is als een aflevering van Game of Thrones met groene heuvels en vervallen burchten. Eén van die middeleeuwse ruïnes aan de rand van een klif boven de zee is Dunluce Castle, een bekend Iers historisch monument waarvan ooit de keuken in zee stortte en de vrouw des huizes daarna haar biezen pakte.

Logeertip: The Bushmills Inn

Het viersterrenhotel The Bushmills Inn ligt op een boogscheut van enkele Noord-Ierse topattracties zoals The Giant’s Causeway, Old Bushmills Distillery, Carrick-a-Rede Rope Bridge, Dunluce Castle, Royal Portrush Golf Club en verschillende Game of Thrones-filmlocaties. Het hotel/restaurant gaat terug tot begin jaren 1600 toen koetsreizigers op weg naar de Causeway er hun stop hielden. Het haardvuur brandt er na enkel ingrijpende renovaties opnieuw en het gebouw is een schat om te ontdekken. De 41 gastenkamers herinneren aan vervlogen tijden, maar zijn tegelijk luxueus afgewerkt. Het restaurant, dat is ondergebracht in de oude stallen en wijnkelder, combineert klassieke en moderne Ierse keuken met lokale producten als centrale inspiratiebron. De wereldberoemde Bushmills whiskey, waarvoor dit charmante dorp beroemd werd, mag er dan ook niet ontbreken.

Meer info: www.bushmillsinn.com

Voedsel voor het brein krijgen we van visser op rust Charlie Adjey, een overtuigde brexiteer die zich druk maakt over hoe de Europese Unie het de Ierse vissers zo moeilijk maakt. Zijn gezicht klaart op wanneer hij vertelt over de rijkdom aan fauna die zich in de Noord-Atlantische kust bevindt. ‘We willen de mensen tonen dat ze beter minder kiezen voor bewerkte voeding. Want dat doet onze lichamen en mentale welzijn, en vooral dat van onze kinderen geen goed. We hebben zoveel pure producten in onze achtertuin. Al 1000 jaar geleden leefden onze voorouders van dit land, we moeten deze traditie in ere houden.’

Daarvoor zal Charlie helaas niet op ons kunnen rekenen, want onze vrees blijkt uit te komen. De magere vangst van de 8-koppige ploeg van amateurvissers bestaat uit amper vier haringen en één makreel (een kabeljauw was te klein voor het ontbijt en werd teruggeven aan het water), die we Christus-gewijs niet kunnen vermenigvuldigen, maar die – vers uit de oceaan en dankzij de finishing touch van chefkok en whiskey-ambassadeur Lee Gibson – heerlijk smaken.

‘Wanneer je uitvaart, weet je nooit wat er zal gebeuren’, relativeert Charlie onze teleurstelling over de magere vangst. ‘We moeten de natuur respecteren.’

Het is dan ook dankzij dat respect dat Noord-Ierland een vaste plek op de culinaire wereldkaart heeft veroverd.

Meer informatie:

discovernortherireland.com

www.ireland.com