A Taste of Tanzania: een culinaire roadtrip door de Serengeti

Culinaire roadtrip door de Serengeti A Taste of Tanzania is het fotografisch-culinair verslag van een roadtrip door Tanzania. Het resultaat van een bromance tussen een fotograaf en een chef. Onze redactrice reisde – nog voor er sprake was van corona – het boek achterna.

Een creative uit de reclamewereld die zich op wildlife-fotografie stort. Een Belgische chef met een hart voor de klassieke brasseriekeuken die in Afrika terechtkomt. Zowel Wim Demessemaekers als Axel Janssens legden een bijzonder parcours af. Eentje dat hun wegen bij elkaar bracht in Arusha, Tanzania. Vijf jaar later trokken ze 23 weken door het land met een jeep die in België als oldtimer zou mogen worden ingeschreven. Een verhaal van afgebroken voorwielen, eindeloos zoeken naar de juiste kadrering in de savanne, koken in het hart van de jungle, ontmoetingen met Masai en ontzag voor de imposante landschappen van Tanzania.

Sappig Gents

Of Axel nu Swahili, Engels of Nederlands spreekt, met zijn sappige, zware r klinkt het allemaal even charmant Gents. Intussen woont hij nochtans al vijftien jaar in Tanzania. Hij volgde zijn neef, die ervan droomde om samen met hem een restaurant te openen met wat kamers. Nu, vele jaren later, is Onsea House een begrip in Tanzania, zelfs in die mate dat Axel in het midden van de Serengeti geen bekertje koffie kan kopen zonder herkend te worden als ‘Mister Onsea’. Axel maakte met zijn verfijnde Belgische keuken al snel naam in zijn nieuwe thuisland en kreeg de bijnaam the flying chef. Daarover later meer.

Eerst een persoonlijke mijlpaal: vliegen in een vliegtuig dat lijkt op een schaalmodel. Mijn naam op het ticket: Mr Serious Pierre. Een verbastering van mijn achternaam gecombineerd met mijn tweede voornaam. Om de veiligheidsprocedures te overlopen draait de piloot zich even om: een intercom is niet nodig om zijn twaalf passagiers aan te spreken. Ik neem afscheid van mijn leven en neem een van de snoepjes die rondgaan. Als ik vijftig minuten later nog steeds springlevend ben, zie ik de eindeloze savanne van de Serengeti onder ons door glijden. Zo ver als ik kan zien grasvlaktes met een enkele acaciaboom en rotsformaties die ‘kopjes’ heten waar leeuwen en de andere wilde bewoners van dit gebied zich verschuilen om even op adem te komen.

We worden opgepikt door een imposante open safari-jeep die ons naar een tentenkamp zal brengen in het midden van dit enorme natuurgebied. Siringit Serengeti Camp is een klein kamp in het midden van de savanne. En het is mobiel: binnen de twee weken kan het helemaal weg zijn en lijkt het alsof hier nooit acht luxueuze tenten stonden, een volledig ingericht restaurant en een lounge. Laat je niet misleiden door het woord tentenkamp. Deze ervaring heeft niets met kamperen te maken. De grote tenten hebben een houten vloer, een koninklijk tweepersoonsbed, een volledig ingerichte badkamer en een douche met een waterdruk waarvan ik thuis op de zevende verdieping enkel kan dromen. Dat alles slechts door een zeiltje afgescheiden van de wilde woestenij van de Serengeti.

The flying chef

Later bij een sundowner (een drankje bij het ondergaan van de zon, hier dicht bij de evenaar gebeurt dat al om halfzeven, een traditie waar je makkelijk aan kunt wennen) aan het kampvuur vertelt Axel hoe hij van de Belgische chef met een goed draaiend restaurant in Arusha, the flying chef werd, een fenomeen bekend in heel Tanzania. Van restaurantje spelen in zijn ouderlijk huis in Gent, over het internaat in Ter Groene Poorte als twaalfjarige tot de brigade van Villa Lorainne: de keuken is waar hij thuiskomt. Nu kookt Axel aan de rand van de Mara-rivier of op de krater van Ngorongoro. Hij doet wat hij het liefste doet op de meest adembenemende plaatsen ter wereld. ‘Toen mijn restaurant in Arusha goed begon te lopen, werd me gevraagd om te koken voor mensen die op safari gingen of de Kilimanjaro beklommen.’ Een dinertje voor twee op de rots van The Lion King? The flying chef stapt in een vliegtuigje met zijn messenset en koelbox. ‘Ik probeer een extra laagje schoonheid toe te voegen aan een al heel indrukwekkend decor. En sabayon kloppen terwijl een kudde gnoes een rivier vol krokodillen oversteekt, dat geeft een kick die onbetaalbaar is.’

‘Ik kan dit doen dankzij mijn team’, gaat Axel verder. ‘Zij houden het restaurant draaiende als ik er niet ben. Suzy en Baraka zijn twee chefs die ik heb opgeleid en die nu op hun beurt een nieuwe lichting jonge mensen de stiel leren.’ De keukenequipe van Axel bestaat uitsluitend uit kinderen die op straat leefden of laaggeschoold zijn. Via stages leren ze een beroep en krijgen ze nieuwe kansen. ‘Een aantal mensen stroomt door’, vertelt Axel. ‘Zo is een van onze chefs intussen aan het werk in een vijfsterrenzaak in Dubai. Anderen blijven liever hier, waar ze kunnen terugvallen op een stevig vangnet. We zorgen voor elkaar.’

Later in het restaurant eet ik de beste frietjes die ik in tijden heb geproefd. Ook hier heeft Axel een hand in. Hij trainde de staf van de keuken van Siringit Serengeti Camp. Als hij me rondleidt in de keuken toont hij de koelkast, waar een flinke knauw in zit. ‘Een hyena’, lacht hij. ‘Ze bijten zo door de botten van hun prooi en blijkbaar ook probleemloos door het metaal van een koelkast.’ Verderop een paar bedjes. ‘Voor als er leeuwen in het kamp komen, dan kan de keukenbrigade hier slapen.’

Wildebeesten

De volgende ochtend in Siringit lijk ik wakker te worden in een volière: ontelbaar veel deuntjes van vogels rondom de tent. Of ik deze nacht de hyena’s heb gehoord? Ik durf haast niet te bekennen dat ik hier, mijlenver weg van alles, toch mijn oordopjes heb ingedaan uit pure conditionering door het luide stadsleven, dus ik knik enthousiast. Na een ontbijtbuffet met gesteven witte servetten – glamping is een ontoereikende term voor dit level van luxe – gaan we de vlaktes in. De Serengeti staat bekend om zijn ‘migratie’, een cirkelvormige trek die de wildebeesten (oftewel gnoes) maken in hun zoektocht naar water. Indrukwekkende kuddes die reiken zo ver het oog kan zien. In hun kielzog bijna evenveel zebra’s. Gnoes hebben een talent om water te vinden, maar zebra’s hebben een veel scherpere blik voor vijanden. Ze helpen elkaar te overleven tijdens deze jaarlijkse rondedans. ‘We zullen zien wat de natuur ons vandaag te bieden heeft’, zegt Mohammed, die ons door de wildernis gidst.

De natuur is genereus vandaag. Wat later worden we omringd door een vijftigtal olifanten naast onze jeep. Dat het echt uitzonderlijk is, besef ik wanneer de gids mij zijn telefoon geeft en me vraagt een foto te nemen van hem met de olifanten. Het is bijzonder dat we er in de Serengeti zoveel samen zien. Dat bewijst dat het weer beter gaat met deze mastodonten, dankzij een bottom-upactie tegen stroperij gecombineerd met een streng beleid. Vroeger werd in Tanzania elke vijftien minuten een olifant gedood, nu groeien de aantallen weer aan, vertelt Axel.

‘Zie je dat, hoe het strijklicht op het gras valt en de regendruppels daarin glinsteren?’ Je gaat anders kijken als je met een fotograaf op safari gaat. Je leert ook in stilte wachten. Als ik uitgekeken ben op een kudde olifanten, blijft Wim zoeken naar dat ene moment waarop een slurf net boven het gras uitkomt of twee blikken elkaar ontmoeten. ‘Ooit wachtte Axel zo een hele dag aan een meer met flamingo’s. Flamingo’s zijn hels om te fotograferen: zoveel op een hoop, en dan al die lange nekken die allemaal een andere richting uitgaan. Een zootje ongeregeld.’

Als je tien jaar geleden tegen Wim Demessemaekers had gezegd dat hij wildlifefotograaf zou worden, had hij je uitgelachen. In die tijd stond hij aan het hoofd van zijn eigen branding agency, dat liep als een trein. ‘Fotografie is er wel altijd geweest’, vertelt hij. ‘Toen ik de kans kreeg om mijn agentschap te verkopen, stond de fotografie meteen weer voor mijn deur. Ze bracht me zingeving en een nieuwe creatieve uitdaging.’ De ontmoeting met Axel, de liefde voor het geadopteerde thuisland van zijn vriend en het ontzag dat hij voelde voor de landschappen in Tanzania, zorgden ervoor dat Wim, meer per ongeluk dan doelbewust, in het fotograferen van wilde dieren rolde. Een uitgepuurde, ruwe versie ervan. ‘Sluitertijd en diafragma – meer variabelen wil ik niet. Als het mogelijk was, zou ik zelfs teruggaan naar de analoge werkwijze. Maar het perfecte shot missen omdat je een rolletje aan het vervangen bent, dat kan niet.’ Met een systeemcamera van Leica en een collectie vintage lenzen begon hij aan de roadtrip. ‘Een lens die al vaak gebruikt is geeft een beeld een zekere patine. Ik hou niet van filters en effecten, maar met zo’n lens krijg je datzelfde effect op een heel pure manier.’

Het boek dat Wim en Axel samen met auteur Stephen Walckiers maakten is een prikkelend reisverhaal, kookboek, fotoboek én salontafelboek geworden. Voor de druk koos Untold Publishing, de onafhankelijke uitgeverij die met dit boek uitpakt als eerste uitgave, voor een ecologische druk op groene energie en op milieuvriendelijk gecertificeerd Munkenpapier. ‘ Wildlifefotografie doet mensen wegdromen’, vult Wim aan. ‘Ik hoop dat ook mensen die nooit in Tanzania zullen komen toch kunnen proeven van het land door ons boek. We hopen dat het boek aanstekelijk is – aan de basis ligt vriendschap en de goesting om iets uitzonderlijks te maken.’