Het mooiste mes in de la: sterrenzaak Le Gastronome ontwikkelt haar eigen bestek met besteksmid Antoine Lonjaret

De perfecte eetervaring wordt niet alleen bepaald door wat er op je bord ligt, maar ook ernaast. Chefs Jean Vrijdaghs en Sébastien Hankard van de Luxemburgse sterrenzaak Le Gastronome ontwikkelden daarom samen met de Franse smid Antoine Lonjaret het ideale bestek voor hun restaurant.

We zijn net te laat om een tafel te bemachtigen. Niet omdat Le Gastronome volledig volgeboekt is wanneer we arriveren in Paliseul, een gemeente in de provincie Luxemburg, maar omdat het sterrenrestaurant sinds vandaag gesloten is wegens vakantie. Het woord vakantie blijkt overigens heel vrij te interpreteren: alle stoelen staan op elkaar gestapeld en alle tafels zijn aan de kant geschoven voor een kleine renovatie van de eetzaal. “Normaal gezien ziet de zaak er anders uit”, lacht chef Jean Vrijdaghs (30) wanneer hij ons door de kamer leidt. Onze schoenen blijven hier en daar kleven aan lijmresten op de vloer. “Volgende week wordt ons tapijt opnieuw gelegd”, verontschuldigt de chef zich. “Het is een van de eerste renovatiewerken die we het komende jaar in het restaurant willen verwezenlijken.”

Terwijl zijn collega-chef en partner in crime Sébastien Hankard (28) vandaag de benen onder tafel schuift in restaurant Castor van chef Maarten Bouckaert in Beveren-Leie (toch een beetje vakantie dus), toont Vrijdaghs ons met zichtbare trots de nieuwste aanwinst van hun restaurant: hun bestek. Sinds deze zomer laten Vrijdaghs en Hankard hun nauwkeurig in elkaar getimmerde menu’s immers vergezellen door al even doordachte messen, vorken en lepels. Le couvert idéal, zoals ze het zelf omschrijven.

Zwaar in de hand

“De voorbije jaren gebruikten we zoals veel zaken een klassieker, fijner bestek”, vertelt Jean Vrijdaghs. “Op een gegeven moment zijn Sébastien en ik beginnen te praten over het aanpassen van ons assortiment zodat het beter bij onze zaak zou passen. We zijn eigenlijk allebei opgegroeid met iets robuuster bestek, dat zwaarder in de hand ligt en waar je een goede grip op kunt hebben wanneer je ermee eet. Hetzelfde gevoel wilden we ook aan tafel in Le Gastronome realiseren. Dat we dit jaar vijf jaar bezig zijn is toevallig, maar het is wel een mooie manier om het te vieren.”

De jonge chefs hadden eerder al samengewerkt met de jonge Franse ‘besteksmid’ Antoine Lonjaret van het label Lonjacraft voor het grote mes dat ze bij hun hoofdgerechten serveren. Dat werd van een resistent padoekhouten heft voorzien om de sfeer van hun restaurant te versterken. Bij hun zoektocht naar een volledige bestekkoffer belandden ze dus al snel opnieuw in de Provence bij Lonjaret.

“Alleen wilden we voor de overige messen, vorken en lepels niet werken met hout om de duurzaamheid van het bestek te waarborgen”, zegt Vrijdaghs. “Hout is een degelijk materiaal, maar je kunt het moeilijk drie keer per dag door de vaatwasser jagen. Dat maakte dat we in samenspraak met Antoine kozen voor een edelmetaal. Inox is niet alleen gemakkelijker te onderhouden, het is ook iets dat niet snel barst en eenvoudig hersteld kan worden.”

“We leerden Antoine kennen via een gemeenschappelijke vriend die ons vertelde over de geweldige keukenmessen die hij maakte. Het klikte meteen erg goed tussen ons. Net als wij is hij nog jong en staat hij open voor leuke samenwerkingen. Ook voor hem was het de eerste keer dat hij een dergelijke bestelling aannam. Antoine is een perfectionist en een erg harde werker. Het is meermaals gebeurd dat we om middernacht onze service aan het afronden waren en nog berichten van hem kregen: ‘Wat vind je van dit mes? Wat als we de lepel nu eens zo vormen?’ Hij luisterde heel goed naar wat we wilden en zocht mee naar oplossingen als er technische problemen opdoken. In totaal zijn we zo een jaar lang bezig geweest.”

Vorken op de post

Hoe creëer je samen een bestekset wanneer er meer dan negenhonderd kilometer tussen jullie zit? Je stuurt de prototypes blijkbaar gewoon op met de post. Zo arriveerden er het afgelopen jaar meermaals bijzondere pakketjes in Paliseul.

“We spraken elkaar meerdere keren per week via de telefoon en videocalls, en Antoine is ook een paar keer tot in België afgezakt”, zegt Vrijdaghs. “Naast de esthetiek van het bestek, was het immers nog belangrijker dat de ergonomie klopte. Soms werden er enkele grammen van het gewicht weggehaald of werd de lengte van een handvat ingekort voor een evenwichtige ligging in de hand. Het eerste stuk dat we zo hebben afgeklopt was de kleine vork voor bij de voorgerechten. Om het zware ronde heft uit te balanceren, vlakte Antoine de onderkant van de vork af zodat je pink erop kan leunen. Je hoort het: we gingen niet over één nacht ijs. (lacht) Wat fijn is aan het samenwerken met ambachtslui, is dat zij deze materialen veel beter kennen dan wij. Dat maakte dat Antoine ons perfect kon adviseren, van de ideale grootte voor een vork tot de breedte van het lemmet van onze messen. Op elk afgewerkt product staan daarom ook de logo’s van onze beide zaken. Het was echt een samenwerking van begin tot eind.”

En het moeilijkste stuk om te ontwerpen? “Zonder twijfel de eetlepel. Die ergonomie is altijd ingewikkelder omdat sommige mensen van kleine lepels houden, andere van grote. Prefereer je een diepe lepel of niet? Er zijn veel verschillende manieren om een lepel vast te houden, en dus ook veel dingen waar je rekening mee moet houden.”

Wanneer we vragen hoeveel gasten er wakker liggen van het bestek dat ze bij hun sterrenmaaltijd krijgen, is Vrijdaghs stellig: elk aspect van de tafel beïnvloedt je beleving als gast. “Als restauranthouder wil je dat je gasten de beste ervaring hebben. Dat kun je realiseren door pakweg een tafeltje te voorzien waarop dames hun tas kunnen neerzetten, maar ook door het bestek dat je aanbiedt tijdens je diner. Elk detail telt. We hebben de voorbije vijf jaar kunnen ondervinden dat het die kleine dingen zijn die gasten onthouden. Uit de feedback die we sinds deze zomer krijgen, leiden we ook af dat onze klanten ons nieuwe huisbestek opmerken en appreciëren.”

Sterren in huis

Chefs die hun eigen servies of bestek maken, zijn geen nieuwigheid. Het bekendste voorbeeld is wellicht de Zeeuwse chef Sergio Herman, die samen met Serax al verschillende zaken ontwierp, van bestek tot ijsemmers, die hij ook steevast gebruikt in zijn verschillende restaurants. Voorlopig blijken Jean Vrijdaghs en Sébastien Hankard geen plannen te hebben om hun besteklijn te commercialiseren. “We kregen de vraag intussen al enkele keren, maar dat is momenteel niet aan de orde. Het zou tof kunnen zijn als onze gasten een stukje van Le Gastronome bij hen thuis konden hebben, maar op dit moment houden we het liever wat exclusiever. Zo houden we de unieke ervaring nog even aan onze tafels.”

Het nieuwe bestek is de eerste verandering voor de sterrenzaak, maar zeker niet de laatste. Na het tapijt in de eetzaal plannen de chefs om ook het salon aan te pakken waar gasten een aperitief of digestief kunnen drinken (er zou onder meer een open haard moeten komen), krijgt het terras een make-over en worden de kamers die je als gast kunt boeken opgefrist. Op een nog te bepalen moment zal de zaak volgend jaar dan ook minstens drie maanden de deuren sluiten. Is het deel van een campagne om misschien een tweede Michelinster in de wacht te slepen?

“Niet meteen”, lacht Vrijdaghs. “Het is vooral de kers op de taart voor het werk van ons hele team. Of het een rol kan spelen in een mogelijke beloning laat ik daarbij in het midden. We willen in de eerste plaats onze gasten overtuigen om terug te komen en te genieten van een restaurantervaring bij ons. We hebben de laatste vijf jaar een mooie weg afgelegd met ons team en blijven alsmaar verbeteren. Wat de komende vijf jaar zullen brengen, zien we dan wel. Je kunt als chef alleen maar blijven groeien.”