Zuurdesembrood: het kruim van het kruim

Welke culinaire schatten heeft België te bieden? Van de Vlaamse velden tot de Ardeense bossen gaat Knack Weekend op zoek naar lekker lokaal. Deze week: de magie van zuurdesem.

Romina Büx, 34 jaar, studeerde interieurarchitectuur, maar besloot enkele jaren geleden om haar internationale carrière over een geheel andere boeg te gooien. ‘Ik had het moeilijk met al die overvolle vrachtschepen op de oceanen’, zegt ze. ‘Ik wilde liever lokaal werken.’

Toen ze haar partner, chef Damien Bouchery, ontmoette en een culinaire rondreis in Kopenhagen maakte, viel ze voor de magie van zuurdesem, het gefermenteerde deeg dat het waarmerk is van de echte ambachtelijke bakker. Ze las alles wat ze kon vinden over zuurdesem en schuimde het internet af op zoek naar posts van kenners. Van Chad Robertson van Tartine in San Francisco tot Vanessa Kimbell, de Britse referentie voor sourdough bread, en David Zilber, de gerenommeerde expert van de fermentatie.

Met die nieuwe kennis op zak besloot Romina de strijd aan te binden met wat ze fabrieksbrood noemt en al snel bakte ze brood voor Bouchery, het restaurant van haar partner.

We schrijven 2017. De nieuwbakken bakster begint haar eigen zaak onder de naam Mama. Twee jaar later neemt de Brusselse kok een zaak over in Ukkel, een buitenkans voor de ondernemende jonge vrouw om haar vaardigheden verder te verfijnen. Leuk om te weten is dat ze de oude toog van de zaak recycleerde tot werkblad. Romina Büx bakt twee keer per week, zodat ze niet te lijden heeft onder de dodelijke uren eigen aan het bakkersvak. Daarbij heeft ze de luxe te kunnen kiezen voor een trage gisting, dankzij een productieproces dat twee dagen beslaat. Heel dit wonderlijke gebeuren bestaat uit drie bewegingen: de fermentatie uit eigen zuurdesem die ze ‘voedt als een baby’; het kneden met behulp van trage deegkloppers; en ten slotte het bakken op steen in twee kleine Rofco-ovens. De productie is met zo’n 200 broden per week vrij bescheiden, maar die beperking garandeert zowel autonomie als plezier en vakmanschap. Het initiatief wordt gesmaakt in de buurt: steeds meer mensen weten ondertussen dat ze 48 uur vooraf een sms moeten sturen als ze een licht verteerbaar, geurig en dagvers brood willen.

Romina gebruikt hiervoor Belgische kwalitatieve tarwesoorten van Graines de Curieux, een fairtradelabel dat het imago van de landbouwsector in Wallonië moet herstellen. Wat er wordt gemaakt is uniek, omdat op de graanvelden een twintigtal variëteiten worden gemengd. ‘Sommige tarwesoorten zijn groter dan een volwassene’, vertelt Romina enthousiast. Om het perfecte meel te krijgen malen Waalse molenaars het graan nog op steen, wat het bijzondere voordeel heeft dat de voedingswaarde van het meel behouden blijft. Deze ingrediënten zorgen voor een brood dat heerlijk smaakt en niet wordt gekenmerkt door de zuurgraad die met zuurdesem wordt geassocieerd. Het kruim van het kruim.