Zij kiest: zes sommelières over hun lievelingswijn

Ze hebben een broertje dood aan de bekende namen in de wijnwereld en geven menige wijnkaart een natuurlijk tintje. Zes jonge sommelières over hun passie en hun lievelingswijnen.

‘Ik volgde nochtans geen sommelierstudies’, vertelt ze. ‘Ik studeerde voor schoonheidsspecialiste, maar kwam in de administratie terecht. Na een collectief ontslag belandde ik in de horeca, ik had immers pas een huis gekocht en had een inkomen nodig. Aanvankelijk was ik er dienster, maar toen de sommelier vertrok, moest ik inspringen. Zo is het begonnen. Dat ik enkele jaren later al een sommelierwedstrijd zou winnen, had ik niet verwacht. Mij boeit vooral de diversiteit van de wijnwereld, en ook het verhaal achter de wijnen.’

Met natuurlijke wijnen is ze nog wat voorzichtig: ‘Ik kies ze zorgvuldig en schenk ze met mate. Je moet de klanten ook meekrijgen in dat verhaal.’

Wel kiest ze resoluut voor finesse en elegantie in wijn, eerder dan voor kracht en concentratie: ‘Dat type van wijnen sluit ook zeer goed aan bij de keuken van Cuchara. Zo ben ik een grote fan van riesling en pinot noir. Als ik riesling aanbeveel, doen mannelijke klanten dat weleens af als een vrouwenwijn, omdat ze denken dat riesling altijd een beetje zoet is. Ik ben dan gelukkig als ik hun een strakke, karaktervolle riesling kan laten proeven die hun vooroordeel van tafel veegt. In de keuze van de domeinen laat ik me immers niet leiden door grote namen, ik proef eerst en oordeel dan pas. Zo zou iedereen het moeten doen, velen laten zich in de wijnwereld nog altijd leiden door het etiket.’

De favorieten van Sanne Dirx:

Champagnehuis Billecart-Salmon: hun rosé is voor mij de beste roséchampagne die er is.

Ebner Ebenauer uit Oostenrijk: vooral de black edition pinot noir van het wijnmakersduo Marion Ebner en Manfred Ebeneauer.

Nossa Calcario Branco: topwijn van de lokale bicaldruif van de Portugese wijnmaakster Filipa Pato en haar Vlaamse man William Wouters, ooit nog eigenaar van wijnrestaurant Pazzo in Antwerpen.

Laurence was vastbesloten om ‘alles te kunnen en alles te kennen’, maar daar kwam ze van terug: ‘Ik besloot mij toe te leggen op natuurwijnen. Daar heb ik mijn echte passie gevonden.’

Nu baat ze met haar vriend een dubbelconcept uit: een restaurant, L’Histoire 32, op de benedenverdieping, en een grillbistro, Burnt, op de bovenverdieping: ‘Dat was voor mij een grote stap, want nu krijgen we echte wijnliefhebbers over de vloer. En die staan lang niet allemaal open voor natuurwijnen. Ik merk ook dat de wijnkaart nog altijd vaak automatisch naar een man in het gezelschap gaat. En mannen kiezen vaak minder avontuurlijk dan vrouwen, ze zijn meer geneigd om in de klassieke wijnstreken te blijven. Dus moet ik vaak klanten overtuigen dat een wijn zonder appellation contrôlée best een goede wijn kan zijn.’

Ze heeft daaruit geleerd dat je iemand nooit kunt verplichten om iets lekker te vinden: ‘Ik hou zelf van funky wijnen met een hoekje af, wijnen die je uit je comfortzone halen. Maar ik stel met evenveel plezier iets minder speciaals voor, zolang de wijn natuurlijk gemaakt werd.’

Laurence en Jason verbouwen nu een hoeve waar ze volgend jaar een restaurant openen in de schuur. ‘Ik wil kinderen,’ zegt ze, ‘maar ik wil ook sommelière blijven. Door te wonen waar we werken, wordt dat mogelijk.’

De favorieten van Laurence Menten:

Partida Creus: een klein puur-natuurdomein in Penedès, Spanje.

Cantina Indigeno: boeiend domein van jonge mensen in Abruzzo, Italië.

Susucaru: originele roséwijn van de Vlaming Frank Cornelissen uit Sicilië.

Ondanks haar Vlaams klinkende naam is ze Franstalig, ze studeerde aan de hotelschool in Namen voor kok en raakte in de ban van wijn: ‘Het sociale aspect van wijn trekt mij aan. Het brengt mij in contact met mensen, je wisselt emoties en ervaringen uit. Wat mij ook boeit, is dat je nooit kunt zeggen dat je alles kent, altijd weer ontdek ik iets nieuws in de wijnwereld. De job van sommelier is ook veelzijdiger dan men denkt: je moet wijnen zoeken en aankopen, een wijnvoorraad beheren, prijzen bepalen. Prijs maakt voor mij onderdeel uit van de wijn, het is al te makkelijk om een topwijn voor te stellen als de prijs geen rol speelt. Veel moeilijker is het om kwaliteit te vinden tegen een scherpe prijs. Dan heb ik mijn rol als sommelier pas echt vervuld.’

Ze was het nochtans gewend om met dure wijnen om te gaan, toen ze nog sommelière was in het bekende tweesterrenrestaurant L’Air du Temps in Eghezée. Maar ze verliet dat, samen met chef Grégoire Gillard, om een hippe bistro te beginnen in een wat afgelegen buurt in Brussel. In plaats van tussen chic servies en elegante tafelkleden beweegt ze zich nu tussen ruwe bakstenen muren en houten tafels met harde stoelen. ‘Maar hier voel ik me helemaal op mijn plaats’, zegt ze. ‘In een gastronomisch restaurant moet je in je wijnkeuze toch nog altijd rekening houden met een bepaald cliënteel, hier kan ik meer voluit gaan in mijn passie voor minder bekende natuurlijke wijnen, met chenin blanc en syrah als mijn favoriete druiven.’

Ze durft daar ver in te gaan, met troebele schuimwijnen en wilde geuren en smaken die we van wijn niet gewend zijn. Een beetje rock-‘n-roll, inderdaad.

De favorieten van Barbara Hoornaert:

Alessandro Viola: natuurlijke wijnmaker uit Sicilië, met o.m. zijn heerlijke Sinfonia di rosso van nerello mascalese, de pinot noir van Sicilië.

Domaine de l’Ecu: biodynamisch domein in de ondergewaardeerde streek van Muscadet, waar wijnen worden gemaakt met intense mineraliteit.

Gilles Berlioz: mijn favoriete wijnmaker uit de Savoie, proef zijn wijn Les filles van de roussanne-druif.

Champagne serveert ze niet in het nieuwe restaurant Hors-Champs in Gembloux, wel een pétillant naturel uit de Loirestreek. Op haar wijnkaart vind je geen bekende namen, wel kleine wijnbouwers die op een natuurlijke manier werken in hun wijngaard en wijnkelder: ‘Ik wil geen wijn meer uit wijngaarden die vol gif gespoten worden. Vandaar ook dat ik de klassieke wijnen uit de klassieke streken mijd, want daar staat men meestal nog niet ver in de natuurlijke wijnbouw.’

Haar naam verraadt haar Italiaanse afkomst: ‘Mijn grootouders verhuisden van het zuiden van Italië naar hier. Zij leerden mij al hoe belangrijk het is om de natuur te respecteren, en om gezonde groenten te kweken en te eten. Dat pas ik ook toe op wijn.’

Ze volgde beeldende kunsten en fotografie aan de kunstschool, en werkte als jobstudent in de horeca: ‘Daar is mijn liefde voor wijn begonnen. Veel wijnbouwers hebben een artistieke ziel, net zoals chefs. Als ik een gerecht zie, zie ik een schilderij. En dat inspireert mij om er een wijn bij te kiezen en harmonie te creëren. Of een explosie.’

Wijncursussen heeft ze niet gevolgd, wel een opleiding tot sake-sommelier: ‘Ik ben heel nieuwsgierig, en deze Japanse rijstwijn heeft mijn hart veroverd. Er zijn spannende combinaties mee mogelijk. Maar net zo goed verdiep ik mij in Belgische wijnen, omdat we in ons restaurant graag met lokale producten werken.’

De favorieten van Alessia Persechillo:

Pattes Loup uit Bourgogne: biodynamische chablis of hoe een klassieke naam toch heel anders kan zijn.

Brand et fils uit de Elzas: in het bijzonder hun orange wine (witte wijn met schilweking) van pinot gris en pinot noir heeft mij bekoord.

Lamoresco uit Sicilië: hun verrukkelijke rosé van de inheemse druiven frappato en nero d’avola toont aan dat roséwijn ondergewaardeerd is.

‘Ik ben designer van opleiding,’ vertelt ze, ‘en ik werkte onder meer voor wijninvoerders en wijnbars. Zo kwam ik in contact met wijn. Het heeft me niet meer losgelaten.’

Als mensen verhuizen, is de meest voorkomende reden de liefde, en dat was ook voor Jocasta zo: ‘Ik was in Kopenhagen voor een wijnevent en ontmoette daar een Vlaamse barista, we wonen nu samen in Vlaanderen.’

Maar ze reist graag: ‘Je kunt over wijn niet alles uit boeken leren, je moet veel proeven en veel wijnbouwers ontmoeten. Ik heb ook al deelgenomen aan oogsten, onlangs nog in Auvergne en de Elzas, waar de beweging van de natuurlijke wijnen in volle ontwikkeling is. In de Oostenrijkse wijnstreek Steiermark was ik dan weer verbluft over de schoonheid van de natuur en de kwaliteit van de wijnen.’

Ze merkt vaak een verschil tussen mannen en vrouwen als het over wijn gaat: ‘Dat begint al bij het maken van wijn: vrouwen laten meer hun hart en gevoel spreken, terwijl mannen al denken aan wat de buitenwereld ervan zal vinden. Vrouwelijke wijnmakers zijn minder geneigd om een wijn te maken die door zijn kracht en concentratie imponeert, ze kiezen vaker voor finesse en elegantie, waardoor ze minder opvallen, maar net meer nuances en schakeringen hebben. Toch selecteer ik niet per se wijnen van vrouwelijke wijnmakers, voor mij telt wat ik ruik en proef in het glas.’

Haar verleden als designer heeft ze niet opgeborgen: ‘Ik ontwerp nog labels voor wijnen van natuurlijke wijnmakers met wie ik een speciale band heb, zoals Charles Dufour in Champagne. Via mijn design wil ik duidelijk maken dat natuurlijke wijnen geen trend zijn, maar een noodzakelijke evolutie naar een meer duurzame en gezonde levensstijl. Met als bijkomend voordeel dat ze zoveel lekkerder zijn dan klassieke wijnen.’

De favorieten van Jocasta Allwood:

Eric Calcutt: zijn wijn van chenin blanc uit de Loirestreek werd helemaal in de oxidatieve Jura-stijl gemaakt, heel verrassend en ongewoon.

Charles Dufour: fantastische maker van natuurlijke champagnes.

Aurelien Lefort: kleine wijnbouwer uit de ondergewaardeerde streek Auvergne, die onder meer schitterende chardonnay maakt.

‘Ik kwam in de horeca terecht als jobstudent, zonder enige opleiding. Vandaar belandde ik in een sterrenzaak, en ging dan naar België om in de zaal te werken bij Bartholomeus in Knokke. Daar is mijn passie voor wijn begonnen. Al merkte ik tegelijk dat in de topgastronomie wijn nog altijd een mannenzaak is, zowel bij de klanten als bij het personeel dat ze om advies vragen. Maar ik liet mij daar niet door ontmoedigen, integendeel, het motiveerde mij.’ Deborah schreef zich in voor een wijncursus: ‘Wat mij vooral aantrekt in wijn, is de diversiteit, het feit dat dezelfde druif zoveel verschillende expressies kan krijgen naargelang de natuur die haar omringt.’

Na passages in Oud Sluis en Pure C van Sergio Herman opende ze in 2018 Vinum & Sensum, een gastronomisch restaurant annex wijnbar, samen met haar man Maurice De Jaeger, ooit nog souschef in Oud Sluis. Daar stelt ze niet alleen een boeiende wijnkaart voor, maar ook wijnen per glas vanuit een dispenser die ze beschermt tegen oxidatie: ‘Ik heb een voorliefde voor Italiaanse wijnen, de enorme verscheidenheid van dat wijnland spreekt mij aan. Er zijn honderden regionale druiven die alleen in één specifieke regio gekweekt worden en dat levert een fascinerend palet van geuren en smaken op.’

Ze doorbreekt ook het idee dat er bij één gerecht maar één wijn hoort: ‘Ik stel per gerecht twee verschillende wijnen voor, waaruit de klant kan kiezen. Koppels kiezen vaak elk één wijn, het is dan leuk om te zien hoe ze hun ervaringen vergelijken en uitwisselen. Die interactie, dat is waar wijn voor mij om draait.’

De favorieten van Deborah Hellburg:

Skurfberg uit Zuid-Afrika: een chenin blanc van de visionaire wijnmaker Eben Sadie, die de voortrekker was van de wijnrevolutie in de regio Swartland.

Martinet Bru uit Spanje: een grenache van Clos Martinet in Priorat, nog niet zo lang geleden een arme ruige bergstreek en nu wereldbekend geworden.

St. Daniel uit Italië: een pinot noir van de coöperatie Colterenzio in Alto Adige, waar de druiven van uitzonderlijke kwaliteit zijn door het alpiene klimaat.