Bij wijze van kennismaking met de culinaire schatten van Zeeland praten we met Paul Morel, geboren en getogen Zeeuw en begenadigd mixoloog. Hij leerde cocktails mixen bij Syrco Bakker in Pure C in Cadzand, het Zeeuwse kustplaatsje dat door Sergio Herman is omgevormd tot een culinair walhalla. Later verhuisde Paul mee met Sergio naar Antwerpen om er de cocktailbar van The Jane te runnen. Met zijn eigen Atelier Paul Morel creëert hij recepten, evenementen en producten voor chefs, bedrijven en festivals. Onlangs serveerde hij er, samen met de Zeeuwse chefs Hendrik & Kamiel Buysse (Blend), een volledig Zeeuws diner waarbij ze al het moois uit hun streek met de nodige trots etaleerden.

Guido Krijger oogst Zeeuws zeewier bij laag water. © Senne Van der Ven

Zeeland heeft dan ook veel te bieden, aldus Morel. Bij chefs staat de streek bekend om z'n kwalitatieve producten. Chefs zijn verzot op de zilte groenten uit de duinen, de wilde rucola, de duindoornbessen of het succulente Zeeuwse lamsvlees. In restaurants in heel België en Nederland komen Zeeuwse producten zoals de platte oesters of de delicate Oosterscheldekreeft op de kaart. Sinds de culinaire activiteiten in Cadzand trekken steeds meer eetlustigen naar Zeeland uit culinaire overwegingen. Morel ziet nog veel ruimte om culinair te ondernemen in Zeeland. Zo kijkt hij uit naar de toegankelijke culinaire concepten van jonge Zeeuwen die zin hebben om te ondernemen in hun eigen streek, in plaats van in een van de omringende grootsteden. Al zullen de Zeeuwen zichzelf nooit hypen, meent Morel. De nuchtere mentaliteit zorgt ervoor dat er niet hoog van de toren wordt geblazen en dat kwaliteit steevast primeert.

© Senne Van der Ven

Zelf eet Morel graag in Pure C, AIRrepublic of de klassieker Auberge des Moules. Hij houdt de activiteiten van de broers Hendrik & Kamiel Buysse in de gaten, chefs die in de Zeeuwse klei zijn opgegroeid maar intussen een internationaal palmares hebben. En de beste haring eet je volgens Morel in Breskens. Zijn tips en onze eigen tips om Zeeland culinair te verkennen vind je op de volgende bladzijden.

Yerseke © Senne Van der Ven

Wildwier

We ontmoeten Guido Krijger 's ochtends vroeg in Vrouwenpolder. Het water is laag, en Guido waadt kniehoog in de zee om zeewier te oogsten. In de emmers zit zeesla, knoopwier en Japans bessenwier en straks oogst hij verderop nog zee-eik en Iers mos. Zeeland is dé locatie voor wildoogst en kweek van zeewier. De bouw van dijken - om Zeeland te beschermen tegen het water - heeft gezorgd voor de perfecte habitat voor wieren: ze groeien graag op de rotsachtige ondergrond en kunnen daar ook makkelijk geoogst worden.

De Gouden Mossel van Yerseke © Senne Van der Ven

Met internationale schepen komen ook exotische wieren in de Zeeuwse wateren terecht, wat een nog grotere keuze aan smaken en texturen oplevert. De vernieuwing van de dijken is dan weer minder gunstig voor de diversiteit: deze gladde dijken laten de wieren links liggen.

In tegenstelling tot rotsachtige kustgebieden zoals Ierland, Schotland of Noorwegen is zeewier relatief onbekend in de Nederlandse culinaire cultuur. Vooral chefs zijn er verzot op. De oogst is dan ook bestemd voor een resem sterrenrestaurants. Guido en zijn partner Ellen behoren tot de weinige wildplukkers van zeewier in Zeeland. Zij stelden samen met de provincie een reglement op om het oogsten op een duurzame manier te laten verlopen. Zo oogsten ze nooit meer dan 30% van het volume van een plant en snijden ze elke plant met kennis van zaken, zodat die blijft groeien en de soort blijft bestaan. Want, zo waarschuwt hij - het is belangrijk om kritisch te blijven als het op zeewier aankomt. Wier wordt vaak het voedsel van de toekomst genoemd omdat er geen schaarse landbouwgrond of zoet water voor nodig is. Maar Guido is waakzaam om op zee niet dezelfde fouten te maken als we op het land gemaakt hebben. Het is immers niet zeewier an sich dat duurzaam is, maar de manier waarop we het kweken en oogsten.

De Oesterij © Senne Van der Ven

Intussen klotst het water in zijn laarzen - die hij niet draagt om zich tegen het water te beschermen in de zomer, maar tegen de gemeen scherpe oesters die zich ook op de rosten vasthechten - en glibbert hij over een bed kleine zee-eik. Hij snijdt een stukje af om ons te laten proeven: zacht, zoet en knapperig. Het blijkt een misverstand dat zeewier zout smaakt. De zilte smaak komt van het zeewater, maar als het wier gespoeld is krijg je een diversiteit aan zachte, zoete en vegetale smaken.

Wildwier organiseert ook zeewierwandelingen en workshops. Wie graag met Guido en Ellen de zee ingaat om te ontdekken wat er groeit in de Zeeuwse wateren, neemt best een kijkje op wildwier.nl

Resto & co

Meliefste

Zeeuwse chef Thijs Meliefste vormde het voormalige veerhuisje in Wolphaartsdijk om tot een gastronomisch restaurant waar schaal- en schelpdieren uit de Zeeuwse wateren en wild uit de polders op tafel verschijnen als verfijnde avant-gardistische creaties.

Wolphaartsdijkseveer 1, Wolphaartsdijk, restaurantmeliefste.nl

Inter Scaldes

Een klassieker in Zeeland. Met zijn drie sterren schittert chef Jannis Brevet hoog aan het Zeeuwse culinaire firmament. Hij gebruikt naast de schatten uit de zee ook graag Zeeuws zuiglam, zeekraal en kazen en fruit uit de Bevelandse polder.

Zandweg 2, 4415 Kruiningen, interscaldes.nl

© Senne Van der Ven

Auberge Des Moules

Een Zeeuwse klassieker waar de schaal-en schelpdieren uiterst vers zijn en uit de kunst bereid. Een festijn voor de liefhebbers van garnalen, mosselen en kreeft.

Visserslaan 3, 4553 Philippine, aubergedesmoules.com

Vluchthaven

In deze ongedwongen brasserie eet je vis- en schaaldieren tijdens de lente en zomer. In de winter gaat De Vluchthaven dicht en dan is het aftellen naar het moment waarop je de heerlijke vissoep weer kunt proeven. Trek hier zeker eens tijdens het seizoen van de Oosterscheldekreeft naartoe: deze lokale kreeftsoort met z'n zachte vlees wordt hier op de houtskoolgrill bereid.

Zijpe 1, Bruinisse, devluchthaven.nl

De Houtzaagwerf

Dit gezellige café-restaurantje combineert een 'uitspanning' met een houtzagerij. Je loopt voorbij de verzaagde boomstammen naar een gezellige groene binnenkoer waar je in alle rust kunt eten en drinken. Op de dagelijks wisselende kaart zie je vaak oesters, mosselen of schartongetjes terugkomen. Ook de borrelplankjes vol charcuterie of vis zijn erg populair.

Oud Kortgenedijk, 24484 Kortgene, dehoutzaagwerf.com

De Houtzaagwerf © Senne Van der Ven

De Kromme Watergang

Edwin Vinke laat zich inspireren door de hectare Zeeuwse klei aan zijn restaurant die hij tot eetbare tuin heeft omgevormd. Zilte groente, kruiden en bloemen vinden hun weg naar de keuken. Verder is deze geboren en getogen Zeeuw een meesterlijke bereider van alles wat uit de zee komt - waarbij hij vlees vaak als smaakmaker gebruikt om een extra umami-boost te geven.

Slijkplaat 6, 4513 Hoofdplaat, krommewatergang.nl

Pannenkoekenmolen de Graanhalm

Zeeuwse Vlegel is de naam van de Zeeuwse baktarwe die wordt geteeld zonder kunstmest en bestrijdingsmiddelen. In de pannenkoekenmolen wordt het Zeeuwse graan tot volkorenmeel gemalen waar vervolgens pannenkoeken van gebakken worden. Zoet of hartig: aan jou de keuze.

Burghseweg 53, 4328 Burgh-Haamstede, pannekoekenmolen.nl

Haringkraam

Het favoriete haringkraam van Paul Morel staat aan de Plus-supermarkt in Breskens. De maatjes worden hier vers schoongemaakt, per bestelling. Dit maakt een enorm verschil in smaak: de vluchtige oliën in de haring, die mee de smaak bepalen, vervliegen als deze al langer gekuist is. Een verse haring herken je aan de mooie rode kleur binnenin. Beter nog is het als je haring voor je ogen schoongemaakt ziet worden. Ook de haringkramen vantefiskiosk Het Beste Maatje in Goes en Middelburg kuisen hun haringen à la minute.

Maatjes en lekkerbek van de Viskiosk. © Senne Van der Ven

Codium

Wouter Kik, de voormalige chef van tweesterrenrestaurant De Kromme Watergang, opent eind augustus een nieuw restaurant in Goes. Verwacht een feest van lokale producten - zoals de naam van het restaurant (Codium is een Zeeuwse zeewiersoort) al verklapt. De chef staat bekend om zijn verrassende kooktechnieken. Zo gebruikt hij regelmatig zee-

water in zijn gerechten en verwerkt hij zeegroenten in zoete bereidingen.

Vlasmarkt 6A, 4461 Goes

Topproducten

In De Soete Suikerbol

Dit allerschattigste bakkertje in het pittoreske dorpje Burgh-Haamstede staat bekend om zijn profetenbrood, een typisch Zeeuws kaneelkoekje. Maar ook de bolussen, huisgemaakte gevulde koeken en bitterkoekjes zijn de stop waard.

Burghse Ring 31, 4328 Burgh-Haamstede, bakkerijindesoetesuikerbol.nl

Zuidbos

Op deze boerderij op Schouwen-Duiveland worden al meer dan 15 jaar biologische groenten geteeld. Je kunt je mand volladen in het boerderijwinkeltje met verse groenten van het land.

Biologisch Kwekerij Zuidbos, Zuid Bosweg 17, 4317 AP Noordgouwe

Boussen

Pepijn & Sjoerd Boussen zijn in de voetsporen van hun grootouders getreden en openden een eigen bakkerij. Ze bakken zuurdesembrood volgens de Franse traditie. Elke vrijdag staan de oergranen in de kijker, dan kun je brood kopen op basis van teff, spelt, quinoa, boekweit of gierst.

Hoofdstraat 14a, 4564 Sint Jansteen, boussenculinair.nl

De Ketchupfabriek

Ketchup is niet meteen een product dat je linkt aan deze regio. Toch wordt in Zeeland ketchup gemaakt van tomaten en paprika's die niet goed genoeg zijn voor de supermarkt, maar prima zijn om te verwerken in deze hartige saus. Alle ingrediënten zijn biologisch geteeld.

Je vindt deze ketchup in verschillende winkels in Zeeland, maar ook via de webshop: deketchshop.nl

Brouwerij Emelisse

Emelisse is een van de enige brouwerijen die Zeeland rijk is. De brouwerij - die brouwt met Zeeuws mout - is onlangs verhuisd naar een historisch slot dat een brouwerij combineert met een café-restaurant. Daar staan telkens andere bieren op de 18 wisselende tapkranen en vind je een uitgebreide kaart met biergerechten. In de winkel kun je de bieren van Emelisse kopen.

Singelstraat 5, 4461 Goes, emelisse.nl

Brouwerij Emelisse in Slot Oostende © Senne Van der Ven

Spitsbroek

In dit familiebedrijf worden delicate witte asperges geteeld. In het seizoen kun je ze geoogst zien worden en kopen op de boerderijwinkel. In de zomermaanden schakelt de boerderij over op de teelt van blauwe bessen. Je kunt ze kopen in de winkel, of met een emmertje de fruitgaard in trekken en je eigen bessen plukken.

Nieuweweg 2, 4529 Eede, spitsbroek.nl

De Kersenkooi

In deze zorgboerderij worden dikke zoete kersen gekweekt. In het seizoen kun je voor een prikje kersen kopen in het winkeltje vooraan op het erf.

Katse Groeneweg 1a, 4485 Kats, zorgboerderijdekersenkooi.nl

De Kersenkooi © Senne Van der Ven

Oesterij Yerseke

De oesterputten van Yerseke werden in 1870 gebouwd. Sindsdien is het landschap van het dorp bepaald door deze schelpdieren. De Oesterij stond mee aan heropleving van de oorspronkelijke Zeeuwse oester: de Zeeuwse platte. Proef hier dus zeker deze lokale oester op het terras met zicht op de oesterputten. In het winkeltje vooraan kun je oesters mee naar huis nemen, achteraan vind je het informatiecentrum over de oesterkweek, dat gratis te bezoeken is.

Havendijk 12, NS Yerseke, oesterij.nl

Kreeft in de winkel van de Oesterij © Senne Van der Ven

Oestour

Wil je leren hoe je zelf in 't wild oesters raapt en vervolgens vakkundig opensteekt, dan kun je een dag op stap met de mensen van Oestour.

Dieklaan 45, 3241 Middelharnis, oestour.nl