‘Wulder hebben meer schuim dan zulder’: de verschillen tussen St.Bernardus en Westvleteren

Je hebt de moeilijk te verschalken trappist van Westvleteren, en je hebt St.Bernardus, dat je gewoon in de supermarkt vindt. Columnist Jean-Paul Mulders hoorde ooit dat die twee bieren dezelfde zijn. Na twintig jaar blindproeven en twijfel, wil hij het nu écht weten.

Het internet stond nog in zijn kinderschoenen toen ik mijn eerste trappist van Westvleteren dronk. De ervaring was onvergetelijk, denk aan het spreekwoordelijke engeltje dat op je tong pist. Ik was op bezoek bij een studiegenoot in Poperinge. In die tijd kon je nog gewoon naar de abdij in de Donkerstraat rijden en de bakken in je koffer laden. Dat veranderde toen Yves Leterme op televisie onthulde dat hij geiten kweekte en elke dag een trappist dronk van Westvleteren. De toonaangevende website Ratebeer.com verkoos de ‘Twaalf’ tot beste bier van de wereld. Het hek was van de dam: opeens wilde iedereen Westvleteren.

De ellende was niet te overzien. Wie een bak wilde bemachtigen, moest voortaan naar die suffe biertelefoon bellen, waar je eindeloos aan het lijntje werd gehouden. Later – ook in het klooster staat de tijd niet stil – kwam er een soort loterij via internet. Twee bakken trappist van Westvleteren in de wacht slepen, is zoiets als de religieuze jackpot winnen. Hard to get zijn blijft nu eenmaal de beste reclame.

Ik ontdekte een bier waarvan werd gefluisterd dat het op Westvleteren leek ‘als twee druppels water’: St.Bernardus uit Watou. Het fijne is dat dat naar believen vloeit en altijd voorradig is. Als er vrienden over de vloer kwamen, organiseerde ik blindproeverijen. Ik zette de Prior van St.Bernardus tegenover de ‘8’ van Westvleteren, en de Abt tegenover de ’12’. De kansen varieerden, nu eens in het voordeel van St.Bernardus en dan weer in dat van Westvleteren. Maar iedereen was het erover eens dat ze aan elkaar gewaagd zijn. Waarom in de file staan voor iets dat gewoon in de supermarkt te koop is? Er zijn verhalen bekend van Westvleteren dat op de zwarte markt aan Britten verpatst werd. Voor 500 euro per bak.

Ik bestudeer het etiket op het flesje van St.Bernardus en ben geïntrigeerd door de kale pater met zijn bolle wangen. Hij houdt een glas omhoog en kijkt verzaligd. Zijn vinger priemt in de lucht, alsof hij iets belangrijks wil zeggen maar zich niet kan herinneren wat precies. Op het etiket staat het adres van de brouwerij: Trappistenweg 23, Watou. Daarbij komt het beeld in mij op van een bouwval. Spinnen weven webben tussen tralies. Waterdruppels plenzen kil op de vloer van eindeloze kelders.

Riekend naar alcohol

Mijn belangstelling is gewekt als ik een persbericht ontvang ter gelegenheid van het boek St.Bernardus. Het verhaal van een abdijbier dat er eigenlijk geen is. Het onthult alles over de ‘hemelse nectar binnen handbereik’ en hoe die te gebruiken in recepten van topchefs. Ik schrijf mij in voor de persconferentie, in de hoop de dubbelgangers eindelijk te kunnen ontmaskeren. In tijden van corona is elke reden goed om nog eens onder de mensen te komen, al is het dan met een mondmasker op. En riekend naar alcohol die niet van trappist, maar van handgel komt.

De Westhoek voelt voor mij als een warm badje. Ik hou van die oertaal, doorspekt met krachttermen. Ik hou van de velden, van de hopranken en van het vertrouwen dat eerst moet worden gewonnen.

Aan de Trappistenweg verrijst geen bouwval, maar een bierpaleis dat uitkijkt over de omliggende akkers. Ik besef dat ik mij de godendrank te kleinschalig heb voorgesteld. Tijdens de persconferentie leer ik dat St.Bernardus voor 55 procent in eigen land wordt gedronken. De rest wordt geëxporteerd naar 77 landen, waarvan de VS als belangrijkste.

Zaakvoerder Hans Depypere, een West-Vlaamse zakenman, is geboren in 1955. ‘Het beste wijnjaar van de jaren 1950′, zegt hij zelfzeker. ”55 was het beste, dan ’59 en dan ’57. Ik heb drie passies: wijn, paarden en kunst.’ En bier, natuurlijk. Voor zijn brouwerij vindt Depypere drie dingen belangrijk: ‘Kwaliteit, kwaliteit en kwaliteit.’ Het lijkt op een verkooppraatje, maar uit zijn mond klinkt het geloofwaardig.

Vat vol anekdotes

Maar hoe zit het nu eigenlijk, wil ik weten, met die raadselachtige zusterbieren: het moeilijk te verschalken Westvleteren en het alomtegenwoordige St.Bernardus? ‘Dat is de vraag der vragen’, glimlacht marketingverantwoordelijke Pieter Verdonck raadselachtig.

Zoals wel vaker wordt het interessant als de concullega’s naar huis zijn vertrokken en je tussen pot en pint van gedachten kunt wisselen. Hans Depypere blijkt een vat vol anekdotes, die vaker wel dan niet over drank en over vrouwen gaan: ‘Onze Japanse importeur wilde graag dat ik ons bier in Japan ging promoten. Ik zag daar erg tegenop. Om ervan af te zijn, zei ik: ‘Als zestien mooie vrouwen mij dat komen vragen.’ Ik had beter gezwegen, want ze nemen alles daar letterlijk. Op een dag stonden ze hier, die zestien vrouwen.’

Inmiddels is hij zes keer in het land van de rijzende zon geweest. St.Bernardus heeft in Tokio een eigen bar geopend. Die is erg succesvol. De brouwerij heeft er een cultstatus, met groupies en al wat daar nog bij komt kijken. Een jonge Japanse vroeg Depypere zelfs om haar borst te signeren. ‘Dat heb ik geweigerd’, lacht de zaakvoerder. ‘Ze was nogal plat, als ik eerlijk mag zijn.’

Politieke correctheid is de brouwer vreemd. Hij is van het type dat geen blad voor de mond neemt. ‘Bij ons in de Westhoek heeft Hans soms een beetje de allures van een rockster’, zegt Pieter Verdonck. ‘We staan bijvoorbeeld al jaren op het festival van Dranouter. Hij kan daar niet over het terrein lopen zonder door jongeren te worden aangeklampt voor een selfie.’

Behoorlijk aangeschoten

Maar om terug te keren naar de verwantschap tussen de twee bieren: die klimt helemaal op tot in de donkere oorlogsjaren. De abt van Westvleteren was bang dat de Duitse bezetter zijn brouwketels in beslag zou nemen om het koper te gebruiken voor militaire doeleinden. Hij besloot om zijn recepten met de brouwerij in Watou te delen en zo de toekomst ervan te verzekeren.

Dat is toch de versie die ik ooit heb gelezen. Het verhaal dat Hans Depypere mij vertelt, is echter geestiger. ‘Toen de abdij haar bier nog aan cafés leverde, kwamen de paters die dat mochten doen altijd enen canard (behoorlijk aangeschoten, red.) terug naar Westvleteren. Er ontstond naijver binnen de abdijmuren omdat het altijd dezelfden waren die dat leuke werkje kregen. Dom Gerardus Deleye, de toenmalige abt van Westvleteren, wou van die situatie af. Hij besloot om alleen nog voor de eigen gemeenschap te brouwen en de commerciële activiteiten af te stoten.’

Nu ging die Dom Gerardus geregeld in een café in de streek kaarten. Een van zijn kaartvrienden was Evariste Deconinck, een kleurrijke figuur die op dat moment voornamelijk kazen maakte. Dom Gerardus zag in Evariste de geknipte persoon om zijn probleem op te lossen. Hij kreeg het voorrecht om het bier van de paters voor het commerciële circuit te brouwen.

‘Zo heb ik het toch gehoord van Guy Claus, de schoonzoon van Evariste’, zegt Hans Depypere. ‘Die mensen zijn intussen allemaal dood, hè. We kunnen het hun niet meer vragen.’

Uit documenten die bewaard bleven blijkt wel dat Evariste het recept niet voor niets heeft gekregen. Samen met zijn broer betaalde hij er een miljoen frank, nu 25.000 euro, voor – volgens sommigen twee, sowieso een klein fortuin in die tijd – plus een royalty van vijfduizend frank per jaar in de komende dertig jaar. Voor dat geld leverden de paters er wel hun brouwmeester Mathieu Szafranski bij.

Zo kocht een kaasmaker een tweedehandse brouwerij om er bier te brouwen volgens het recept van de paters van Westvleteren. ‘Van 1934 tot 1946 maakten ze kaas’, zegt Hans Depypere. ‘Van 1946 tot 1959 maakten ze ’s morgens kaas en in de namiddag bier. Vanaf 1959 zijn ze volop gegaan voor het bier.’

Kink in de kabel

Dat feestje duurde tot in 1992. Toen kwam er een kink in de kabel: de paters hadden nood aan contanten en besloten om zelf weer voor een ruimer publiek te gaan brouwen. St.Bernardus kreeg het moeilijk nu de licentie was afgelopen om het bier exclusief te mogen exploiteren.

De brouwerij lag op apegapen toen Hans Depypere er in 1998 interesse voor opvatte. Bij de rondleiding kreeg hij twee bakken bier van elke soort mee. Die zette hij thuis stiekem in de kelder. ‘Ik vertelde niemand over mijn plannen om misschien een brouwerij over te nemen. Zelfs mijn vrouw niet.’ Wel schonk hij nonchalant zo’n biertje uit aan vrienden die hij over de vloer kreeg. Hoewel ze nog nooit van de brouwerij gehoord hadden, waren hun commentaren erg lovend. ‘Toen de bakken leeg waren, was ik ervan overtuigd dat ik met de overname van de brouwerij een goede zaak deed.’

De eerste werknemer die hij er tegenkwam, zal hij niet licht vergeten. ‘Hij heette Alain en zei: ‘Gij zijt nen ezel. Zie je niet dat hier in dertig jaar niets meer gedaan is?’ De vorige baas bleek nooit gene klop te hebben uitgevoerd. Er was niet geïnvesteerd. Ik had thuis een dekstation van paarden en heb uit armoede mijn eigen microscoop meegebracht. De eerste vijf, zes jaar hebben we zwarte sneeuw gezien. We konden zelfs onze mazout niet betalen om te brouwen.’

Maar nu is hij over the hill, zoals hij het noemt. ‘En dan is een familiebrouwerij natuurlijk geestig. Het móét geestig blijven in het leven. Ik heb drie jobs gedaan die ik niet graag deed. Hospitaaltelevisie, dat deed ik niet gèren. Verzekeringen, dat deed ik niet gèren. Alarmsystemen, dat deed ik niet gèren. Maar nu: brouwerij? Het is alle dagen feest. Je ziet veel mensen, en iedereen is happy.’

Gist verandert alles

De vernieuwde brouwzaal heeft intussen een capaciteit van 80.000 hectoliter – of tien keer zoveel als bij de overname. Elk jaar vertrekt 45.000 hectoliter vanuit de Trappistenweg in Watou naar alle uithoeken van de wereld, van Europa over Israël tot Japan en Australië. Contractueel is overeengekomen dat St.Bernardus de link met Westvleteren alleen mag vermelden voor de geschiedenis, niet uit commerciële overwegingen. ‘Dat is soms een delicaat evenwicht’, zegt marketeer Pieter Verdonck. ‘Wij willen niet per se met die verwantschap uitpakken, maar blijkbaar zijn mensen er erg door geïntrigeerd.’

Brouwersdochter Julie Depypere vertelt mij dat ze bij St.Bernardus nog altijd de oorspronkelijke Sint-Sixtusgist uit Westvleteren gebruiken, die minstens 75 jaar oud is. ‘De paters van Westvleteren daarentegen brouwen nu met een andere giststam.’

‘Gist geeft smaak aan het bier’, zegt Hans. ‘Gist geeft smaak, gist geeft schuim, gist geeft alles. Gist is echt het belangrijkste. Als je onze Abt drinkt, ruik je geen alcohol. Alcohol is afstotelijk.’

Een ander aantoonbaar verschil is het water. In Westvleteren gebruiken ze leidingwater, terwijl St.Bernardus zich bedient van grondwater met een verleden: ‘Regen waarin Jeanne d’Arc nog gelopen zou kunnen hebben.’ Mocht het niet waar zijn, dan is het goed gevonden.

Dan is er nog de brouwinstallatie. ‘In tegenstelling tot de meeste hedendaagse brouwerijen zweren wij nog bij de graviteits- ofte zwaartekrachtfilter’, zegt Julie Depypere. ‘Die scheidt de wort van het draf langs de bodem van de ketel. Er bestaan intussen efficiëntere manieren die een hoger rendement hebben. Maar dan moet je de receptuur aanpassen en dat willen we vermijden. Daarom duurt een brouwsel bij ons nog altijd acht uur, terwijl het korter zou kunnen.’

Hans Depypere reikt nog de gouden tip aan voor bij anonieme proeverijen. De St.Bernardus kun je volgens hem met het blote oog van de Westvleteren onderscheiden door zijn rijkere schuimkraag. ‘ Wulder hebben meer schuim dan zulder.’

Zo eenvoudig kan het leven zijn.

Dat ene succesnummer

‘Waarom altijd dat duel?’ vraagt Julie zich hardop af. ‘Waarom Westvleteren uitspelen tegen St.Bernardus? We zijn trots op ons merk en hebben het liever eens over de nieuwe bieren die we ontwikkelen. De tripel bijvoorbeeld, of het witbier in blik. Eind dit jaar lanceren we een nieuw bier in beperkte oplage, voor onze vijfenzeventigste verjaardag.’ Ik begrijp haar verzuchtingen. Een rockgroep speelt ook niet graag altijd dat ene succesnummer waarmee ze groot werden, als ze inmiddels al vijf nieuwe platen hebben.

Ik blader door het boek over de brouwerij en blijf hangen bij de recepten. Mooie meid met muntpuree en St.Bernardus gaat mijn culinaire petje te boven. Maar eerstdaags wil ik mij wagen aan stoofvlees met St.Bernardus Abt 12 of aan bierbrood met Watou Tripel.

De monnik op het etiket blijft mij gul toelachen, met die guitige blik die verraadt dat hij al een eind boven zijn theewater is. Het was mij nog niet eerder opgevallen, maar de monnik is geen monnik meer, doch een middeleeuwse edelman. Alle verwijzingen naar religie moesten verdwijnen toen de wegen van Westvleteren en St.Bernardus scheidden.

Het lekkerste zusje

Om mijn onderzoek naar de geheimzinnige zusterbieren af te ronden, bel ik nog eens met Jef Van den Steen, trappistoloog en voormalige vriend van Louis Paul Boon – niet dat dat hier belangrijk is.

Jef maakt zich sterk dat hij de Westvleteren en de St.Bernardus blindelings van elkaar kan onderscheiden. ‘Ik ruik de gist van Westmalle van kilometers ver. Als ik de gist van Westmalle gewaarword, dan weet ik dat het een Westvleteren is. Ze gebruiken die van in begin jaren 1990, toen ze ook een nieuwe, hypermoderne brouwinstallatie in bedrijf hebben genomen.’

Volgens hem waren de twee bieren aanvankelijk inderdaad identiek. In de loop van de jaren zijn ze echter uit elkaar gegroeid door het gebruik van ander water, andere gist en een andere brouwinstallatie. Hij is wel sceptisch over de zogeheten oude ‘Sint-Sixtusgist’: ‘Die bestaat volgens mij niet. De paters van Westvleteren hebben nooit hun eigen gistcultuur gehad. Als ze brouwden, gingen ze op zoek naar een collega in de streek die verse gist had. In de jaren zeventig en tachtig hebben ze zelfs een paar keer gist gekregen die was geïnfecteerd met melkzuur- of azijnzuurbacteriën. Ze hebben dan kunstmatige zoetstoffen moeten toevoegen om de zurige smaak te maskeren. Het moederbedrijf in Westmalle heeft toen gezegd: stop daar maar mee en gebruik onze gist.’

Maar wie van de gezusters smaakt nu het lekkerst? De toonaangevende biersite Beeradvocate.com geeft Westvleteren 100/100 en St.Bernardus 99/100. Dat ene procentje verschil lijkt kunstmatig, want beide bieren zijn ‘world class’.

‘Ze zijn allebei even lekker,’ zegt Van den Steen verzoenend, ‘maar ze zijn niet hetzelfde. Misschien kunnen we het hierop houden: St.Bernardus drinken we in de week, en Westvleteren op zondag. Dat heeft nu eenmaal een naam als een klok.’

De monnik – excuus edelman – van St.Bernardus vindt het prima. Op elk duizendste flesje Abt 12 knipoogt hij vet. Het is een gimmick zoals de gouden streep op sommige wikkels van Chokotoff.

Alleen krijg je in ruil voor een knipoog vooralsnog geen gratis bak.