Whiskypedia: 10 weetjes over de klassieke spirit

Whisky is weer helemaal terug en zet zichzelf ook stevig op de kaart van menige trendy cocktailbar. Maar wat betekent single malt nu eigenlijk, en hoe onderscheid je een goede van een middelmatige? Alle weetjes op een rij.

Whisky is aan een renaissance bezig: in de jaren 80 sloten veel destilleerderijen hun deuren omdat er niet genoeg interesse was in de klassieke spirit. Nu is de beweging omgekeerd: kleine whiskybedrijfjes steken de kop op en brengen eigenzinnige flessen op de markt. We leren eindelijk Amerikaanse whisky te appreciëren en ook uit Japan komen gegeerde en peperdure flessen. In cocktailbars belandt whisky steeds vaker in de mix in stoere cocktails zonder tierlantijntjes. Wij gidsen je door het diverse whiskylandschap.

Whisky voor beginners

Om wegwijs te worden in het web van soorten en namen gaan we eerst naar de basis: hoe wordt whisky gemaakt? We laten het ons vertellen door whiskykenner Lynne McEwan van de Schotse destilleerderij Bruichladdich: “Whisky bestaat uit niets meer dan graan, water en gist. Het graan wordt eerst gemout (dat betekent dat het graankorreltje onder warme en vochtige omstandigheden wordt bewaard tot het een kiempje krijgt), dan wordt het gemoute graan gedroogd, vervolgens gemalen en gemengd met water. Aan dat soepje wordt gist toegevoegd om te fermenteren: zo ontstaat er alcohol. Tot zover is het procedé identiek aan bier maken, maar dan zonder de hop. Om whisky te maken wordt deze vloeistof twee à drie keer gedestilleerd: dat betekent dat hij wordt opgewarmd en dat de alcohol verdampt en weer condenseert. Het water blijft achter en de alcohol vangen we op: zo krijg je een straf, helder drankje. Dit wordt vaak aangelengd met zuiver water tot het alcoholpercentage zo’n 40% is. Sommige destilleerderijen besluiten om het niet aan te lengen en dan krijg je een drank met een hoger alcoholpercentage, bijvoorbeeld de Classic Laddie van Bruichladdich, die wel 50% alcohol heeft. De bakermat van de whisky is Schotland, maar er worden intussen over de hele wereld lekkere whisky’s gemaakt.”

Kleurtje

Hoe krijgt deze doorzichtige spirit zijn mooie bruine kleurtje? Daar komen houten vaten aan te pas. De heldere spirit wordt een aantal jaar (hoe langer, hoe exclusiever) op houten vaten gelegd om te rijpen. Hierdoor krijgt de drank zijn kleurtje. Bij Schotse whisky zijn dit vaak tweedehands vaten waar al een andere drank in heeft gezeten: de eerste drie jaar mag de drank rijpen op een tweedehands bourbon- of sherryvat of een nieuw vat van Europese eik. Na die drie jaar mag er gespeeld worden: dan kunnen ook oude cognac-, wijn- of calvadosvaten worden gebruikt. Vaak heeft een lang gerijpte whisky op verschillende soorten vaten gelegen, waarbij elk vat een extra smaaklaagje toevoegt, wat resulteert in een complex drankje. Ook de kleur wordt hierdoor beïnvloed: zo zal een whisky die op een rodewijnvat heeft gelegen een mooie roodbruine kleur krijgen. Al wordt er soms ook vals gespeeld: minder kwalitatieve whisky’s krijgen hun kleurtje van karamel, wat de zuivere smaak verdoezelt.

Blend of single malt

Er zijn twee grote categorieën van Schotse whisky: de blends en de single malts. Een blend is een mix van verschillende whisky’s uit verschillende destilleerderijen. In een blend kunnen verschillende graansoorten gebruikt worden om te destilleren: denk aan rogge, mais, gerst of tarwe. Bekende blends zijn Johnny Walker en Jameson. Een single malt whisky wordt dan weer enkel van gerst gemaakt en in Schotland mag het destillaat maar uit één destilleerderij komen. Dat betekent dat een single malt ook een mengeling kan zijn van whisky uit verschillende vaten en verschillende jaargangen: de enige regel is dat het uit één enkele stokerij moet komen.

Amerikaanse whisky

Schotse migranten namen hun liefde voor whisky mee naar de nieuwe wereld en begonnen ook daar te stoken. Er zijn twee belangrijke soorten Amerikaanse whisky, leren we van Nicolas Oorts, eigenaar van cocktailbar Marigold: bourbon en rye whisky. Bourbon wordt grotendeels van mais gestookt, aangevuld met een klein percentage rogge en gemoute gerst. Deze maiswhisky heeft een zoetere smaak, met fruitige tonen van perzik en ananas maar ook uitgesproken vanillesmaken die uit het hout van de vaten komen. Ook de gebrande smaak komt uit het vat dat met een vlammenwerper binnenin wordt ingebrand voor de bourbon erin wordt gegoten. Naast bourbon vind je in Amerika ook rye whisky, die grotendeels van rogge wordt gemaakt, aangevuld met mais en gemoute gerst. In deze roggewhisky proef je peperige en kruidige smaken. Rogge heeft ook veel minder suikers dan mais, wat een drogere smaak oplevert.

Japanse whisky

In Japan woedt er een heuse whiskygekte. Er wordt veel whisky gedronken én gemaakt. Japanse whisky is ook in het buitenland razend populair: er worden hallucinante bedragen neergeteld voor oude flessen. De whisky wordt geprezen om zijn milde smaak, wat hem erg geschikt maakt voor beginnende whiskydrinkers. Nikka is een bekende Japanse whiskyproducent waarvan de flessen ook hier goed te verkrijgen zijn.

Waar rook is…

Een glas whisky kan uitgesproken rokerig smaken. Dat komt door het drogen van het gekiemde graan: ofwel gebeurt dit met warme lucht ofwel met de rook van brandende turf, die laatste optie geeft de kenmerkende rokerige smaak. Wij spreken over ‘geturfde whisky’ en in het Engels zie je ‘peated whisky’ op de fles staan. Dit procedé wordt alleen gebruikt in Schotland en Japan, in de Amerikaanse versies zal je dit amper zien.

Koud gefilterd

Nog een belangrijke stap in het procedé is het al dan niet filteren van de whisky. Veel commerciële whisky’s ondergaan voor het bottelen de stap van het ‘koud filteren’, waarbij de temperatuur wordt verlaagd naar het vriespunt en de whisky vervolgens door een filter wordt gejaagd: dit zorgt ervoor dat de vetzuren van het graan uit de whisky worden gehaald. “Iets wat wij bij Bruichladdich bewust niet doen”, vertelt Lynne. “Deze vetzuren zorgen ervoor dat de whisky troebel wordt als het kouder is of als je er een geutje koud water of een ijsblokje bij doet. Het filteren gebeurt dus louter om esthetische redenen. Maar met de vetzuren verdwijnt ook een deel van de aroma’s: wij kiezen ervoor om niets van de complexe smaak verloren te laten gaan.” Wil je zelf ontdekken of je het verschil proeft tussen gefilterde of niet-gefilterde whisky? Kies een fles uit met het label non-chill filtered en chill filtered en proef ze naast elkaar.

Dronken engelen

Tijdens het rijpen op de houten vaten verdampt onvermijdelijk een deel van de whisky. Dit deeltje van de spirit dat verloren gaat wordt sinds de middeleeuwen ‘the angels’ share’ genoemd: het deeltje dat voor de engelen bestemd is omdat het naar de hemel opstijgt. Hoe ouder de drank is, hoe duurder de fles dan ook is, omdat er steeds minder vloeistof overblijft in het rijpingsvat.

Trends Terroir

Waar vroeger weinig rekening werd gehouden met de oorsprong van de granen is er nu een heuse terroirtrend aan de gang in de whiskywereld. Bij het Schotse Bruichladdich zijn ze intussen al twintig jaar bezig met het telen van hun eigen graan: minstens 50% van het graan dat gebruikt wordt om te stoken komt van het woeste eiland Islay en ook het water komt uit een lokale bron. “Het was in die tijd volledig nieuw om over terroir te spreken als het op whisky aankwam”, vertelt Lynne McEwan. “Intussen is het gelukkig opgepikt door veel destilleerderijen. Wat de druif is voor wijn, is graan voor whisky: het verdient dan ook liefde en aandacht.”

Leeftijd onbekend

Klassiek staat er op de fles hoelang de drank gerijpt heeft: hoe hoger, hoe exclusiever de fles. Maar in Japan vermeldt men steeds minder vaak hoe oud de whisky is. Pakweg vijftien jaar geleden was het ondenkbaar dat de vraag naar Japanse whisky zo exponentieel zou stijgen, dus zijn er maar een beperkt aantal vaten met lang gerijpte whisky. Daarom begonnen de Japanse whiskymakers flessen zonder jaartal op de markt te brengen: zo kunnen ze ook jonge whisky van pakweg vier jaar oud in de blend stoppen. Het klinkt als een sterk staaltje volksverlakkerij, maar eigenlijk is het wel interessant dat de vastgeroeste traditie is opengebroken, meent Nicolas Oorts. “Er is in principe niets mis met een deel jonge whisky te mengen met oudere whisky’s: dit kan een krachtige smaak toevoegen. Omdat de Schotten merkten dat het in Japan aardig lukte, komen er nu ook steeds meer Schotse flessen zonder leeftijdsvermelding op de markt.”