Van zelfgebouwde croquembouche tot Viennetta uit de supermarkt: wat jouw dessertkeuze prijsgeeft over jezelf

Het dessert louter het einde van een maaltijd noemen? Een grove onderschatting, zo blijkt uit de nieuwe expo Grand Dessert over de geschiedenis van onze nagerechten. Of waarom je beter nu al nadenkt over je nagerechten voor de nakende feesten.

Situatieschets: je hebt een hele dag in de keuken staan zwoegen. Na het aankleden van de feesttafel draaide je verse pasta, brouwde je een uitgekiend stoofpotje en dacht je hapjes uit met een gebalanceerd smaakpalet. Het dessert is de enige taak die je aan je partner uitbesteedde.

Je weet nog niet dat je je deze keuze zult beklagen.

Want wat zullen je gasten wellicht onthouden? De afsluiter van hun feestmaaltijd, zo stelt de wetenschap. Het recency effect, werd het fenomeen gedoopt waarbij de meest recente ervaringen doorgaans het best onthouden worden. Deze informatie weegt zwaarder door bij het vormen van een oordeel. Een nog half bevroren garnaalkroket als voorgerecht zal met andere woorden minder snel blijven hangen dan een verbrande meringue.

Bovendien toonde een onderzoek uit 2015 van Georgia State University aan dat het eten van zoetigheden een herinnering aan die maaltijd in onze hersenen inprent. Zo zouden desserts of andere zoete afsluiters neuronen activeren in de hippocampus, het deel van ons brein dat verantwoordelijk is voor ons episodisch geheugen. De kans dat er een foto van de kerstbuche prijkt op de mentale ansichtkaart die we overhouden aan de feestdagen is bijzonder reëel.

Met andere woorden: je bent wat je als dessert serveert. De geschiedenis leert ons bovendien dat er verschillende types dessertmakers bestaan. Vier chefs in kaart gebracht.

1. De showkok

In principe zijn desserts altijd een manier geweest om indruk te maken, weet culinair auteur Janny van der Heijden. Voor de nieuwe expo Grand Dessert bracht ze samen met Kunstmuseum Den Haag de geschiedenis van nagerechten in Europa in kaart, van 1600 tot nu. ‘Als je kijkt naar de uitgebreide banketten die doorheen de eeuwen bij de Europese elite werden geserveerd, was het zeker iets waar ze mee pronkten’, legt Van der Heijden uit. ‘Hoe rijker je was, hoe indrukwekkender de desserten.’

Aan het einde van de achttiende eeuw zagen de zogenaamde pièces montées het licht, waarbij patissiers architecturale hoogstandjes in elkaar bouwden die meer dienden om uit te pakken dan om effectief op te eten. Denk aan zoete en hartige bouwsels die tot meer dan een meter hoog gingen, in de vorm van Chinese paviljoenen of Romeinse tempels. Showcooking avant la lettre. Als grondlegger hiervan wordt Marie-Antoine Carême genoemd, een Franse chef die in de geschiedenisboeken belandde met de creaties die hij aan het Franse hof presenteerde. In de roman Madame Bovary uit 1856 beschrijft de vermaarde auteur Flaubert enigszins ironisch een huwelijksfeest waarop een pièce montée ‘kreten van verrukking bij de gasten ontlokte’.

Ook vandaag is dat showelement tijdens de feestdagen niet te onderschatten, denkt patissier Sarah Renson, die recent het dessertboek The Sweetest Table uitbracht. ‘Na zo’n uitgebreid feestmaal zit iedereen een beetje lam achterover. Wanneer er dan een spectaculair dessert op tafel komt, lijken we plots toch weer plaats in onze maag te hebben. Kerst en Nieuwjaar zijn feesten die overvloedig moeten zijn, dus het is niet onlogisch dat dat zich ook in onze dessertkeuzes vertaalt. Als je ziet dat iemand toch zeker vier of vijf uur aan een spectaculaire kerstbuche bezig geweest moet zijn, dan is een applaus wel op zijn plaats.’

Zie je bij de feestdis je gastheer of -vrouw dus met een kunstzinnige kerststronk of architecturale soezentoren opdraven? Weet dat hij of zij uitgeput naar complimenten hengelt, de burn-out nabij.

2. De kant-en-klaar-ermee-chef

Eigenlijk kunnen we pas echt over ‘desserts’ spreken sinds de negentiende eeuw. Tot dan werden maaltijden à la française geserveerd: alles belandde tegelijk op tafel. Eerst in Frankrijk en algauw in de rest van Europa werd begin 1800 de service à la russe trendy, waarbij de gerechten in een volgorde werden gepresenteerd. Het slotstuk? Het dessert, afgeleid van het Franse werkwoord desservir, wat ‘de tafel afruimen’ betekent.

‘Op dat moment was het vrijwel alleen de rijke bevolking die desserts consumeerde’, vertelt culinair auteur Janny van der Heijden. ‘De gemiddelde arbeider was allang blij als hij überhaupt een grote maaltijd op tafel kon zetten. Als je bij de gegoede klasse mocht aanschuiven, zag je na de maaltijd op tafel desserts verschijnen waar dure producten als eieren, room en vruchten aan toegevoegd waren.’

Doorheen de twintigste eeuw zullen desserts steeds meer gedemocratiseerd worden, met de grootste verandering in de jaren zestig, toen kant-en-klare toetjes hun intrede deden. Van der Heijden: ‘Het begon met pudding die je kon maken door een poedertje en melk te kloppen. Desserts werden steeds toegankelijker, gemakkelijker en goedkoper. Een mooie evolutie, want zo kunnen ook mensen die het minder breed hebben een nagerecht op tafel zetten.’

Zelf wilde Sarah Renson aanvankelijk geen serveerklare kerstdesserts verkopen in haar winkel in Leuven, simpelweg omdat ze door eerdere jobs bij onder meer Joost Arijs wist hoeveel werk daarin kroop. Door de vele vragen van klanten is ze toch gezwicht. ‘We zijn begonnen met een millefeuille, maar maken nu ook één kerstbuche. Er zijn winkels die vijf varianten aanbieden, maar daar heb ik geen zin in. Op deze manier hebben klanten ook geen keuzestress. We horen dat veel mensen het een opluchting vinden dat ze niet zelf hun dessert moeten voorzien omdat ze al stress genoeg hebben.’

Het grootste kant-en-klare succes tijdens de feestdagen? De Viennetta. Deze industriële ijstaart belandt volgens de verkoopcijfers bij miljoenen huishoudens in Europa op de feesttafel. Renson begrijpt – tegen haar winkel in – waarom: ‘Er zit eigenlijk echt alles in voor een goed dessert, van fris ijs tot een laagje krokante chocolade. Je hebt van die zuinige mensen die erop staan om telkens alle desserts zelf te maken, maar dan zijn die nooit echt lekker. Dan denk ik: koop dan liever een Viennetta, dat kost ook niets.’

Houd die wijsheid in gedachten wanneer je zou struikelen over dat plakje halfgesmolten ijstaart.

3. De bewuste kok (nichecategorie: de tradwife)

Het afgelopen jaar stonden verschillende mensen op die zich afzetten tegen (ultra)bewerkte voeding. Terwijl wetenschappers en journalisten dat deden vanuit gezondheidsmotivatie, deden de zogenaamde tradwifes op TikTok dit vanuit een hang naar meer traditionele waarden. Waar Ottolenghi een goeroe is voor millennials met prestatiedrang, is een influencer als Nara Smith dat voor ultraconservatieve vrouwen. Zelf confituur maken van vruchten uit je tuin: gezellig. Zelf boter karnen als basis voor je taarten: een roep om hulp.

‘Ik hoop dat mensen inderdaad weer bewuster zullen omgaan met ingrediënten’, zegt Janny van der Heijden. ‘Niet vanuit die traditionele insteek, maar omdat het belangrijk is om te weten wat we eten. Bij kant-en-klare producten heb je dat niet. De Amerikaanse socioloog Michael Pollan zegt het met een eerder boude stelling: ‘Het maakt niet uit wat je eet, als je het maar zelf maakt.’ Daardoor zijn zowel jij als je gasten zich veel bewuster van het hele proces achter een dessert. Het is niet omwille van het teruggaan naar oude waarden, maar als tegenstem tegen de vele kleur- en smaakstoffen die we helemaal niet nodig hebben. De kant-en-klaarmarkt heeft voor een smaakvervlakking gezorgd. Door de vele toevoegingen kennen mensen vaak het originele product niet meer. Denk maar aan de smaak van industriële vanille: een groot verschil met hoe dat ingrediënt eigenlijk echt smaakt.’

De culinaire auteur gelooft dat prestige zich vandaag ook in zelf maken vertaalt, hoe eenvoudig je recept ook is. ‘Het is een extra waarde die je aan je maaltijd toevoegt. Je deed moeite, en toont dat je ergens over hebt nagedacht. Je kunt ook bewuster rekening houden met eventuele intoleranties van je gasten. Je weet wat je in je dessert stopte. Het laat zien hoeveel je voor de ander overhebt.’

Of hoe een biologische, lactosevrije en veganistische pavlova plots de ultieme liefdesverklaring is.

4. De nostalgicus

Misschien wel de grootste groep, zo leert een snelle rondvraag. ‘Sommige dingen zitten er nu eenmaal ingebakken’, zegt Sarah Renson. ‘Zo is het voor mijn vriendin geen kerst zonder ijstaart. Het is een manier om vast te houden aan die nostalgie uit haar kindertijd. Als we bij haar familie kerst vieren, zou ik dus niet met een ander dessert durven aan te komen.’

Op die manier worden sommige recepten al honderden jaren doorgegeven, zegt Janny van der Heijden. ‘Neem een dessert als bavarois, ook vaak geserveerd tijdens de feesten: dat werd al in de achttiende eeuw gemaakt. De Britten zijn dan weer maanden op voorhand bezig met hun Christmas pudding.’

Zelf tovert de auteur jaarlijks een charlotte-russe op de feesttafel, als eerbetoon aan haar moeder. ‘Het was haar vaste recept. Het toeval wil dat we daardoor ontdekt hebben dat ze alzheimer had. Ik herinner me dat mijn zoon opmerkte dat er stukjes gelatine in zaten, iets wat haar nog nooit was overkomen. De keer erop was ze het zelfs helemaal vergeten toe te voegen. Omdat het dessert voor mij zo verbonden is met familie en samenzijn, maak ik het sinds haar overlijden nog steeds. Noem het gerust comfortfood.’

Voor veel families is de kerststronk wellicht traditie, denkt Van der Heijden. ‘Dit dessert is een verwijzing naar het houtblok dat apart gehouden werd om de familie te verwarmen tijdens deze koude dagen. Voor de nachtmis werd het dan op het vuur gegooid, om bij thuiskomst in een warm huis te zitten. Het is misschien wel het ultieme symbool voor verbinding.’

In haar boek Van wafel tot koek beschrijft culinair historica Regula Ysewijn hoe zelfgebakken wafels al sinds het einde van de zestiende eeuw het nieuwe jaar inluiden in de Lage Landen. Hoewel die traditie lijkt afgezwakt, is het bij de familie van Saskia toch een jaarlijkse afspraak. ‘Op 1 januari kwamen we altijd samen bij mijn oma. Beeld je stapels wafels in, zoals in de strips van Nero. Toen ze stierf, nam mijn vader de organisatie op zich. Bij zijn overlijden vonden we een handgeschreven briefje van hem met instructies over hoe we de wafels moesten maken volgens oma’s traditionele recept. Ook dit jaar zullen we weer emmers deeg maken. Die wafels verbinden ons.’

Hoewel er nog tijd is om onze feestdesserts af te kloppen, van een zelfgebouwde croquembouche tot een Viennetta uit de supermarkt, mogen we het belang ervan met andere woorden niet onderschatten. De Amerikaanse chef Julia Child vatte het alvast treffend samen: ‘A party without cake is just a meeting.’

De expo Grand Dessert loopt nog tot 6 april in Kunstmuseum Den Haag, kunstmuseum.nl

Lees ook: Eindigen op een hoogtepunt: 60 recepten voor desserts