Voor het laatst aan tafel bij Hertog Jan: ‘Er staat ons een soort rouwproces te wachten’

Op 22 december sluit Hertog Jan de deuren. Daarmee verliest het culinaire landschap in België een driesterrenicoon. Voor het zover is, schoven wij nog één keer onze benen onder tafel voor het goede doel.

Twee dagen voor de sluiting bundelen Gert De Mangeleer en Joachim Boudens nog eens de krachten voor een groots opgezet liefdadigheidsdiner. Gasten mogen zich verwachten aan een zevengangenmenu waarvoor maar liefst zes chefs uit Azië zijn opgetrommeld. De gelegenheid? De Warmste Week. De opbrengst? Een flinke 20.000 euro.

‘Op dit moment hebben we nog twee lunches en twee diners in het vooruitzicht vooraleer de geschiedenis van de Hertog Jan ten einde loopt. De topchefs die voor dit diner aanwezig zijn, wilden graag nog enkele dagen met ons doorbrengen. Ze wilden deze laatste uren samen met ons beleven’, verduidelijkt Gert De Mangeleer het concept.

Culinaire vriendenclub

De line-up van koks mogen we gerust indrukwekkend noemen, zowel omwille van hun reputatie als om de diversiteit van de restaurants die ze bezitten. Zo zien we er Hiroyasu Kawate en Yusuke Takada aan het werk. Die eerste runt de tweesterrenzaak Florilège in Tokio, die tweede roert in de potten van La Cime in Osaka, eveneens goed voor twee Michelinsterren.

Met ook Shintaro Katayama en Komei Seiki is de Japanse keuken stevig vertegenwoordigd. Terwijl Katayama uitblinkt in de traditionele seizoenskeuken, verrast Komei Seiki zijn gasten graag met zijn interpretatie van de Teppanyaki-traditie. Jordy Navarra van Toyo Eatery in Manilla is dan weer ontegensprekelijk een van de meest toonaangevende topchefs van de vernieuwde Filipijnse keuken.

Als fervent reiziger met een passie voor Azië kent Gert De Mangeleer deze topchefs stuk voor stuk persoonlijk. Met elk van hen stond hij in de keuken, de vriendschap die eruit voortvloeide was een logisch gevolg.

‘Jordy heb ik bijvoorbeeld in Manilla leren kennen, waar ik door de organisatoren van het congres Madrid Fusion was uitgenodigd om er een masterclass te geven. Het fascinerende aan al die koks is dat ze hun cultuur met hart en ziel uitdragen. Ze nemen je mee naar de markt, laten je hun favoriete restaurants ontdekken en tonen je waar je het beste street food kan vinden. Wanneer ik terug thuiskom, gonst mijn hoofd altijd van de smaken en de ideeën.’

Eerlijk delen

Het interessantste deel van de avond bevindt zich natuurlijk op ons bord, waar we gerecht na gerecht nieuwe aroma’s en texturen ontdekken. Een maaltijd is altijd een beetje delen. En wanneer meerdere chefs aan eenzelfde diner samenwerken, gebeurt dat delen ook in de keuken. Alle topchefs springen even in als elkaars hulp-chef met een onvergetelijk resultaat als gevolg. Als kers op de taart tovert Gert De Mangeleer een van zijn paradepaardjes op tafel: een fideuà, gebakken in een enorme typische Valenciaanse paellapan met pasta met inktvisinkt in plaats van rijst.

Het diner loopt ten einde. Dat wordt met enkele Belgische bieren gevierd. De Chimay en de Duvel oogsten veel lof. Ook Joachim Boudens heeft zijn taak met succes vervuld, terwijl de laatste dagen van het eerste leven van de Hertog Jan wegsijpelen.

‘We hebben het er vaak over met Gert. We hebben natuurlijk onze eigen projecten, zoals het overbrengen van L.E.S.S. naar het centrum van Brugge en de opening van een nieuw restaurant met de grote klassiekers in Sint-Michiels. Hertog Jan wordt ons laboratorium. We gaan er ook brood en gebak maken. En elke maand zullen we hier vijf maaltijden organiseren. Maar dat betekent niet dat we ons niet afvragen hoe we met deze breuk zullen omgaan. Staat ons een periode van rouw te wachten? Een ding is zeker, na bijna vijftien jaar hebben we onze vaste gewoontes en rituelen. Die zullen nu veranderen. Hoe? Dat zullen we begin januari wel merken, wanneer we er opnieuw tegenaan gaan.’