Vlees als bewuste keuze: lessen van respectvolle carnivoren

Wie vlees wil eten zonder schuldgevoel, maakt best bewuste keuzes. Deze slager, groothandel en chef helpen je daarbij.

De slagerij: Rondou

De visie en modus operandi van Slagerij Rondou zijn bijna letterlijk zo oud als de straat. Eigenaar Filip Rondou is immers slager van de derde generatie en zet vandaag de normen en waarden van zijn vader en grootvader verder. Daarin spelen de aanvoer en de verwerking van producten en dus vlees een heel belangrijke rol. Een zo kort mogelijke keten die transparant en traceerbaar is, is heilig voor de slager.

“Door het opbouwen van duurzame relaties met boeren en leveranciers weet je hoe een dier geleefd heeft, wat het te eten kreeg en hoe het werd geslacht. Daarnaast zorgt die rechtstreekse band ervoor dat boeren een correcte vergoeding kunnen krijgen voor hun product”, vertelt Filip Rondou. “Het is voor ons ook belangrijk dat de dieren ‘op karkas’ worden afgeleverd: zelf uitbenen en versnijden zorgt voor meer respect voor dier en product. Dat is veel en vaak hard werk, maar we zijn dan ook slagers en geen traiteurs.”

Een ander belangrijk element is de verwerking en het contact met de klant. “Een dier dat gestorven is om mensen te voeden, verdient het om zo economisch mogelijk geconsumeerd te worden, tot de beenderen toe. Bij ons wil dat zeggen dat elk stuk vlees de juiste bestemming vindt. Ofwel als specifieke cut voor de behoefte van de klant, ofwel als verwerkte bereiding in onder andere charcuterie en paté uit eigen atelier. Daarin is de rol van ons team niet te onderschatten: een slager moet klanten duidelijk kunnen informeren over beschikbaarheid, gebruik en receptuur.”

Verder probeert slagerij Rondou zo ecologisch mogelijk te werken en te vernieuwen waar mogelijk. De voetafdruk beperken is daarin een niet te onderschatten volgende stap. Naast het zero waste-beleid in het atelier, wordt er met honderd procent recycleerbare verpakking gewerkt en is er sinds kort een leverdienst die uitsluitend met fietskoeriers werkt.

Pensstraat 5, Leuven, slagerijrondou.be

De groothandel: Natuurvlees Dobbelaere

Meer en meer kwekers en handelaren proberen met een duurzame bril naar de toekomst te kijken. Een van de bedrijven die daar het voortouw in nemen, vind je aan de rand van het land, aan de grens met Nederland. Bij Dobbelaere kweken en verdelen ze natuurvlees en daar lijkt vaker vraag naar.

Zaakvoerder Koen Gevaert legt uit: “Natuurvlees is geen genormeerde of vastgelegde bepaling, maar een eerder filosofische kijk op vak en product. Het is een manier om duurzaam en diervriendelijk dieren te kweken en vlees te produceren. Voor onze eigen gekweekte runderen wil dat bijvoorbeeld concreet zeggen dat ze niet behandeld worden met antibiotica, in kudde kunnen leven en op een natuurlijke manier bevallen. Ook op het gebied van voeding worden er duidelijke keuzes gemaakt. Geen industrieel geproduceerde voeders met soja, maar natuurlijke ingrediënten zoals aardappelen en zelfgemaakt meel. De varkens en kippen die we verwerken worden in gelijkaardige omstandigheden gekweekt door externe partners met wie we al jaren samenwerken.”

Het spreekt voor zich dat deze methodes arbeidsintensiever en dus ook duurder zijn. “We zijn gemiddeld vijftien procent duurder, maar daar krijg je veel voor in de plaats. Meer textuur, meer vetdooradering en dus ook veel meer smaak. En dan vermelden we de levenskwaliteit van de dieren niet eens.”

Daarnaast is er het zusterbedrijf Dobio, de enige grootschalige biologische traiteur die supermarkten voorziet van vers vlees, bereide maaltijden en broodbeleg, al dan niet bio. In de eerste plaats is Dobbelaere dus een groothandel, maar ook de particuliere klant weet de weg te vinden naar het aanbod natuurvlees. “Twee dagen per week, vrijdag en zaterdag, is onze winkel hier op de site geopend en ontvangen we particuliere klanten. Maar we krijgen ook meer en meer bestellingen binnen die we proberen mee te nemen op onze routes.”

Tarwerentestraat 2, 8340 Moerkerke, dobio.eu

Het restaurant – Bistrot du Nord

De tijd dat elke bistro, brasserie en zelfs café een plekje op de menukaart vrij had voor gerechten met minder fraaie of minder bekende stukken vlees ligt ver achter ons. Lever, tong of nieren lijken nog zelden een podium te krijgen. Voor Michaël Rewers van Bistrot du Nord is aandacht voor vlees in het algemeen en orgaanvlees in het bijzonder een vanzelfsprekendheid.

“Ik ben op zestienjarige leeftijd beginnen te werken in een restaurant vlak bij de toen nog actieve slachterijen hier in Antwerpen. Daar werd het vlees soms te voet geleverd met daarbij hersenen of nieren die nog warm waren. De liefde en passie voor vlees is er bij mij dus altijd geweest”, vertelt Rewers. “Ook daarna, tijdens mijn periode in ’t Fornuis, werd de liefde en het respect voor het product alleen maar groter.”

Toch begrijpt chef Michaël als geen ander dat er dingen moeten en zullen veranderen. “Ik ben de eerste om te zeggen dat we minder vlees moeten eten. De tijd dat een steak van vijfhonderd gram per persoon normaal was, ligt gelukkig ver achter ons. Kies één keer per week bewust voor een stuk vlees en beperk je tot honderdvijftig gram per portie. En of het nu om een filet pur of een stukje kalfslever gaat: koop het bij een vakman die over origine kan praten en versheid kan garanderen.”

Op het menu van Bistrot du Nord vind je altijd bereidingen met organen, de kalfshersenen-tartaar is zelfs een vaste waarde, en dat is geen toeval. “Wij hebben vanaf dag één de keuze gemaakt om die klassieke en heerlijke bereidingen een plaats te geven op de kaart. Ik heb op school nooit met orgaanvlees leren werken, het waren de gepassioneerde chefs voor wie ik werkte die mij die liefde hebben bijgebracht. Ik hoop op mijn manier klanten en misschien een nieuwe generatie chefs te inspireren.”

Lange Dijkstraat 36, 2060 Antwerpen, bistrotdunord.be