De Romeinen hielden ervan, brouwden het en gebruikten het kwistig als smaakmaker. En sinds er uit het fermentatielab van toprestaurant Noma eigengemaakte vissauzen tevoorschijn komen, begint de saus ook bij ons op te leven. Chefs experimenteren met lokale vis om een condiment te maken waarvan je slechts enkele druppels nodig hebt voor een diepe umamismaak.

Romeinse garum

Garum - de Latijnse naam voor vissaus die tot vandaag gebruikt wordt - was een populair ingrediënt bij de Romeinen. In het enige kookboek dat uit de oudheid bewaard is gebleven, komt garum voor in veel ingrediëntenlijstjes. Er bestonden exclusieve flessen garum van superieure kwaliteit, waarvoor rijke Romeinen omgerekend enkele honderden euro's neertelden en goedkope garum, die voor de slaven bestemd was. De garum van makreel werd door kenners geprezen als de verfijndste. En hoewel veel dichters garum bezongen als een verheven en nobel product, hadden de Romeinen ook een dubbelzinnige verhouding met de saus. De vaten met stukken vis en schaaldieren die in de zon stonden te ontbinden, werden wijselijk buiten de stad geplaatst om de geurhinder te beperken en dichters prezen in spotverzen de man die zijn vrouw nog wilde beminnen nadat ze garum had gegeten.

© Foto's Gilles Draps

Na de val van het Romeinse Rijk verdween de vissaus grotendeels uit het Europese culinaire repertoire - een overblijfsel van deze historische saus is de colatura di alici, een vissaus op basis van ansjovis die tot vandaag wordt gemaakt in het vissersdorpje Cetara in het zuidwesten van Italië.

Hoe vetter hoe beter

Om te ontdekken hoe een saus van gefermenteerde noordzeevis smaakt, gaan we op bezoek bij Michiel Rabaey. Zijn restaurant Storm ligt aan de dokken van de Oostendse haven. Vanuit de keuken ziet hij de vissersboten elke avond uitvaren. Wat die nacht gevangen wordt, ligt de volgende dag op het bord. Michiels restaurant is gebouwd op de kade waar vroeger visateliers en brandstoftanks stonden: hij neemt die nalatenschap ernstig. 'Als kok bereik je makkelijk een groot publiek', aldus Rabaey. 'Voor vissers is dat veel moeilijker. Ze riskeren elke nacht hun leven zodat wij verse vis op ons bord hebben, maar krijgen daar weinig erkenning voor.'

Daarom werkt Michiel in zijn restaurant alleen met noordzeevis en verwerkt hij ook minder bekende vissen die vroeger als bijvangst werden beschouwd. Een voorbeeld is de horsmakreel. Een uitdagende vis, want de filets zijn klein: het grootste deel van het gewicht is kop, graat en ingewanden. 'Ik probeer in mijn keuken het principe van zero waste toe te passen', vertelt Rabaey. 'De schil van een tomaat wordt gedroogd en vermalen tot poeder en de pulp gaat in een saus. Op zoek naar een manier om mijn visoverschotten te verwerken, kwam ik bij Maxime Willems van het keukenlaboratorium Proef! terecht. Hij leerde me dat vissaus ideaal is om ook ingewanden, koppen en vellen te verwerken - de delen van de vis die geen lekkere visfumet opleveren.' De stelregel van Rabaey: hoe vetter de vis, hoe beter de saus. 'Makreel, horsmakreel en sprot zijn perfect. Maar ook met schaaldieren kun je een lekkere saus maken, die smaakt en kleurt veel lichter.'

Michiel Rabaey © Foto's Gilles Draps

Als zijn vissaus op het menu staat, komt Rabaey met zijn pot met stukken vis in staat van ontbinding aan tafel bij de gasten. 'Als ik niet zou zeggen dat er garum in het gerecht zit, zouden mensen het niet kunnen thuisbrengen', meent Rabaey. 'Het geeft een diepe, gelaagde smaak aan gerechten, maar als je het goed doseert, proef je het niet expliciet.' In zijn menu toont hij dat vissaus ook in onze keuken zijn plaats heeft. 'Bij een klassieke pot mosselen met friet serveer ik bijvoorbeeld graag een mosselsaus met een drupje vissaus voor extra diepgang. Overal waar je normaal zout zou inzetten, kun je dat vervangen door vissaus: in sauzen, vinaigrettes of gebakken groenten.'

Zelfafbraak

Omdat het toch spannend lijkt om rauwe vis te laten ontbinden op kamertemperatuur, gaan we langs bij bioloog Maxime Willems om exact te weten te komen welk proces zich voltrekt in zo'n pot. In Schellebelle heeft Maxime een heus keukenlaboratorium waar chefs nieuwe producten kunnen ontwikkelen onder zijn wetenschappelijke begeleiding. Hij legt uit dat het voornaamste procedé dat plaatsvindt autolyse is, of heel letterlijk zelfontbinding.

© Foto's Gilles Draps

Elke cel van elk levend organisme beschikt over een ingebouwd afvalverwerkingssysteem. Een kamertje in de cel, gevuld met enzymen die pas vrijkomen als de cel kapotgaat en zorgen voor de afbraak van die cel. 'Door zout toe te voegen aan de vis, breken de cellen en komen de enzymen vrij. Zo wordt de afbraak in gang gezet en worden de stukken vis omgezet in een vloeistof. Ook de bacteriën uit de darmen van de vis helpen mee. Dit proces levert glutamaat en glutaminezuur op, wat zorgt voor het umami-gevoel.'

Trendy saus

De reden waarom we in België geen vissaustraditie hebben is ons koele klimaat. In warme gebieden voelen de bacteriën en enzymen zich op hun best. Wat niet betekent dat je hier niet kunt experimenteren: als je de saus op Belgische kamertemperatuur laat ontwikkelen, zal het proces gewoon langer duren. Als je een verwarmingshok hebt waar het lekker warm is, kun je dat ook omdopen tot je fermentatiehok waar je de vissaus laat rijpen. Het zout dat je toevoegt, zal ervoor zorgen dat er geen schadelijke bacteriën kunnen overleven in je pot. De enzymen en darmbacteriën blijven wel leven in dit zoute milieu.

Sinds Noma uitpakte met zijn eigen vissaus merkt Maxime dat veel chefs mee op de kar springen. 'Het is een heuse trend aan het worden', lacht hij. Zo ben ik zelf samen met BonBon in Brussel een vissaus aan het ontwikkelen op basis van kokkels, en met Gert-Jan De Mangeleer maakte ik er een op basis van makreel.'

Tips

- Gebruik zo vers mogelijke vis. Ideaal is vis die nog niet naar vis ruikt.

- Laat de vissaus 3 tot 6 maanden rijpen. Op dit punt bereikt de saus zijn ideale evenwicht: de smaak is al diep, maar je proeft de afzonderlijke ingrediënten nog. Als je de smaak goed vindt en het proces wilt stoppen, kun je de vissaus in de koelkast bewaren zodat de saus niet verder evolueert.

- Test naast vette vis ook schaaldieren als oesters, kokkels, scheermessen of mosselen.

- Zeewier geeft een extra diepe smaak.

- Vertrouw op je geurzin. Eens je vissaus klaar is, mag hij niet stinken. De saus heeft een indringende geur, maar die zou op geen enkele manier aan rotting mogen doen denken. Als je dat ruikt, gooi je de saus best weg.