Verkozen tot “Beste keuken ter wereld”: Hakim Chatar maakt je wegwijs in de smaken van Marokko

Is de Marokkaanse keuken echt de beste keuken ter wereld, zoals onlangs uit een wereldwijde stemming bleek? Mogelijk, maar vast staat in ieder geval dat ze het ontdekken waard is. Wij namen een duik in de kruidige wereld van ghriba, harira en taktouka.

Het was de Britse celebritychef Gordon Ramsay die in juli de Marokkaanse keuken mocht uitroepen tot de beste keuken ter wereld. De bekroning was het resultaat van een wereldwijde stemming bij de volgers van het populaire entertainmentplatform Pubity. Dat de Marokkaanse keuken een momentum beleeft voelen we ook in eigen land. Het eerste kookboek van dj en televisiemaker Hakim Chatar ligt in de winkel, de snelle, smakelijke recepten van chef Mounir Toub scoren op de culinaire zender Njam en er waait een frisse wind door de Marokkaanse restaurantscene.

Kruiden troef

Wie Hakim Chatar aan het werk zag in Celebrity MasterChef, wist meteen dat hij was opgegroeid in een huis vol fijnproevers. Hij raasde in volle vaart naar de finale, waar hij het opnam tegen de latere winnaar Linde Merckpoel. Nu heel Vlaanderen weet dat hij kan koken, zag zijn moeder haar kans schoon om een lang gekoesterde droom waar te maken. ‘Mijn moeder vond al jaren dat we samen een kookboek moesten maken’, legt Hakim uit. ‘Als kind zat ik altijd in de keuken, mee te koken of te proeven. Meestal was de helft van het eten al op tegen dat we aan tafel moesten. (lacht) Onze familie is dol op lekker eten. Als er bezoek is, staan er altijd verse dingen op tafel. Ik associeer thuis ook met de geur van specerijen en gebak – mijn vader maakt heerlijke koekjes.’

Chatars boek Ras El Hakim werd een persoonlijke interpretatie van de Marokkaanse keuken: een mix van traditionele gerechten van zijn moeder en eigen recepten. ‘Het hart van de Marokkaanse keuken zijn specerijen’, aldus Hakim. ‘De titel van mijn boek is een verwijzing naar ras el hanout, een Marokkaanse kruidenmix met kurkuma, komijn, koriander, gember, peper, kaneel en kardemom. Het is pittig en verwarmend, een heuse smaakbom. Letterlijk betekent ras el hanout “het hoofd van de winkel”, omdat kruiden het allerbelangrijkste zijn op het boodschappenlijstje van wie Marokkaans kookt.’ Zo leer je in het boek onder andere hoe je chermoula maakt, een saus die gebruikt wordt als marinade voor vis of zeevruchten. Er verdwijnen grote bussels verse kruiden in, zoals platte peterselie en koriander, maar ook look, komijn, paprika en ingelegde citroen. Een lepel chermoula kun je ook als saus gebruiken om groenten of peulvruchten een kruidige kick te geven. Nog een extra smaaklaag krijg je van harissa, een pasta van pepers, tomaat en knoflook die elk gerecht pit geeft en onmisbaar is in de kruidenkast van wie Marokkaans wil koken.

Tot slot verdienen ook gekonfijte citroenen een eervolle vermelding in het arsenaal van de Marokkaanse kok. Deze citroenen zijn opgelegd in zout, waardoor je ze met schil en al kunt opeten. Door het pekelen krijgen ze een heel aparte smaak: zuur, zout, met een aangenaam bittertje en een hoog umamigehalte. Ideaal om een tajine op te frissen of als verrassende bite in een salade. Ook het gulle gebruik van groenten kenmerkt de Marokkaanse keuken, zo vind je in een tajine al snel drie à vier verschillende soorten groenten. Ook in de vele bijgerechten, zoals taktouka – een dip van tomaat en paprika – spelen groenten een hoofdrol. ‘En brood. Brood is alomtegenwoordig: ik gebruik het in de plaats van bestek om mijn eten op te scheppen.’

In het boek van Hakim vind je niet enkel recepten voor traditionele bereidingen – zoals de tot driemaal toe gestoomde couscous van zijn moeder – maar ook mash-ups van Belgische klassiekers en Marokkaanse ingrediënten. ‘Als kind kon ik nooit proeven van de stoemp met worst bij vriendjes thuis omdat er meestal varkensvlees in de worst zat, maar ik was wel geïntrigeerd door het gerecht: daarom maak ik mijn versie met merguez.’

Ook op het festival WECANDANCE deze zomer tekende de Marokkaanse keuken present. Samen met zijn creatief collectief Habibis en met hulp van het populaire marktkraam Oriental Delicatesse zorgde Hakim er voor een Marokkaanse snack. ‘We gebruikten msemmen, een traditionele Marokkaanse pannenkoek, als basis voor een gevulde wrap met verse kaas en olijven. Een soort Marokkaanse durum. Als collectief hebben we als doel om te tonen hoeveel creativiteit er bestaat in de Marokkaanse en bij uitbreiding Arabische gemeenschap.’

Smaakverbinder

Een andere plek waar je de Marokkaanse keuken door de ogen van een jonge chef kunt ontdekken is Niya, een elegant, fris restaurant aan de Antwerpse kaaien. ‘Mijn eerste professionele kookervaring deed ik op bij Kunstencentrum Het Bos in Antwerpen’, vertelt Naoufel Boubekri, die het restaurant uitbaat samen met zijn vrouw Melissa Fellahi. ‘Ik werd gevraagd om te koken voor de artiesten die kwamen optreden. Daarnaast organiseerde ik ook eigen culinaire events. Nadien ben ik nog in een heleboel restaurants gaan werken, zowel Marokkaanse als op de Franse keuken geïnspireerde restaurants en typisch Belgische brasseries. Traditie en ambacht zijn belangrijk voor mij: pure smaken, goede ingrediënten en tijd om te koken. Ik werk nooit met aangekochte sauzen of brood, alles in mijn keuken, van mayonaise tot warm platbrood, maak ik zelf. Ik vind dat de Marokkaanse keuken in België te veel onder de radar blijft: daarom wilde ik een plek creëren waar zowel de Marokkaanse gemeenschap als andere klanten graag komen. Het is ook de reden waarom we ons restaurant niet in een typische Marokkaanse buurt openden, maar op het Antwerpse Zuid.’

Op de kaart bij Niya vind je traditionele tajines die worden gestoofd in aardewerken potten – dat aardewerk geeft een unieke smaak die je volgens Naoufel niet kunt imiteren. ‘Ik serveer de tajine niet enkel in een traditionele tajine, ik maak hem er ook echt in klaar. Dat vraagt tijd, tijd die veel Marokkaanse mensen niet meer vrij kunnen maken thuis, daarom wil ik dat gebruik hier in ere houden.’ Evengoed vind je op de kaart eigenzinnige creaties waarin de chef internationale ingrediënten combineert met de typische smaken van Marokko. Zo eert hij zijn grootmoeder, die graag aubergines en bloemkool in één gerecht combineerde, met een bloemkoolsteak met geroosterde aubergines en een pittige salade, een gul vegetarisch gerecht met een hoog comfortfoodgehalte. ‘Dankzij mijn ervaring in restaurantkeukens ken ik de smaak van de Vlaming vrij goed, daardoor kan ik mijn keuken hierop afstemmen: ik weet welk niveau van pit nog net getolereerd wordt. (lacht) Ik heb ook frietjes op de kaart gezet, al geef ik er een kruidige twist aan. Omdat ik zo’n purist ben, haal ik al mijn kruiden en mijn olijfolie uit Marokko.’

Heiligschennis

Ook de Nederlandse chef Mounir Toub is een van de gezichten van de moderne Marokkaanse keuken. In Vlaanderen is hij gekend door zijn tv-show op de culinaire zender Njam, waarvan hij net een tweede seizoen inblikte. ‘De recepten voor Njam en mijn kookboeken zijn een snellere versie van de keuken van mijn moeder’, vertelt Mounir. ‘In het gezin waarin ik opgroeide werd niet veel over gevoelens gepraat. Dat mijn moeder zielsveel van ons houdt, merkte ik des te meer aan de heerlijke dingen die ze op tafel zette, waar ze de hele dag mee bezig was. Ikzelf, als tweede generatie Marokkaanse Nederlander, heb een ander ritme. Mijn dagen zijn druk en ik heb geen tijd om alles op traditionele wijze te doen, dingen lang te laten sudderen of eindeloos veel groenten te snijden. Dus ontwikkelde ik een versie van de Marokkaanse keuken die werkt voor mijzelf, en dus ook voor een heleboel andere drukke mensen.’ (lacht) Zo is het voor de moeder van Mounir heiligschennis om couscous te laten wellen met heet water, maar doet Mounir dat zelf wel voor een snelle couscoussalade. ‘Je vindt nu ook voorgestoomde couscous die best lekker is. Ik let erop dat ik geen compromissen maak qua smaak, maar wel shortcuts neem in hoeveelheid ingrediënten of technieken.’

De recepten die Mounir ontwikkelde zijn bovendien een leuke mix tussen hippe gerechten en traditionele smaken. Zo maakt hij een Arabische hotdog met merguez, een salade van gebakken aubergines met een muntpesto en falafelwafels met een kruidige wortelsalade en abrikozen. ‘De beste manier om de liefde voor de Marokkaanse keuken te verspreiden blijft door voor elkaar te koken: zo kookte mijn moeder altijd voor de hele buurt, en ikzelf deel ook potjes met lekker eten uit aan iedereen die bij ons thuis komt. Intussen zet ik in Eindhoven een project op poten waarbij daklozen koken voor andere daklozen, om zo een warme plek te creëren waar iedereen terechtkan voor een bord comfortfood. Eten is liefde, dat komt voor mij het dichtst bij de essentie van de Marokkaanse keuken.’