Verhuizen voor het vak: 4 professionals over hun liefde voor de Belgische horeca

Geen werkvloer zo divers en multicultureel als de horeca. Ze zijn talrijk, de jonge chefs die ervaring zoeken aan de andere kant van de wereld en er soms ook blijven plakken. Wie is die jonge kok of prille sommelier die naar een vreemd land trekt om in een vaak bikkelharde sector te beginnen werken?

Léonor Berrehar, 29, Frankrijk: “Na de pandemie was ik even klaar met Parijs en zijn inwoners”

“Ik verhuisde al op mijn 17de naar Parijs voor mijn studie. Het leven van een student was en is niet goedkoop, dus zocht ik er meteen werk. Zonder veel nadenken gaf ik mijn cv af bij enkele restaurants en vond uiteindelijk een job. Het was een nieuwe wereld die openging. Niet alleen ontdekte ik hoe fijn ik het vond om met eten te werken, maar ook hoe therapeutisch dat was. De drukke service en het omgaan met collega’s en gasten zorgden ervoor dat ik mijn introvertie kwijtspeelde. Ik vond het zo fijn dat ik besloot mijn studie on hold te zetten en fulltime te gaan werken. Wat later volgde er zelfs een aanbieding uit Londen, waar ik maar wat graag op inging. Uiteindelijk keerde ik terug naar Parijs en startte een opleiding als textielontwerper. De volgende acht jaar zou ik naast mijn studies altijd in de horeca blijven werken, een balans die ik nodig had.

Toen ik eindelijk afgestudeerd was en ik wachtte op een verblijfsvergunning voor de VS gebeurde wat ons allemaal van slag bracht: de pandemie. Mijn verhuizing naar New York ging niet door, ik zat alleen thuis en de horeca sloot de deuren. Op zoek naar een nieuwe bron van inkomsten en een manier om mijn creativiteit te uiten, begon ik te boetseren, iets wat ik op de academie ook al deed. Toen mijn goede vriend Luis Miguel van Clown Bar ervan hoorde, vroeg hij me of ik geen borden kon maken. Samen met hem ging ik op zoek naar het perfecte bord. Een halfjaar lang experimenteerden we met vormen, kleuren en glazuur tot dat ideale bord er eindelijk was. Voor ik het wist, kwamen er aanvragen uit Londen en Kopenhagen.

Na de pandemie was ik even klaar met Parijs en zijn inwoners. Op zoek naar een nieuwe plek en betaalbare ruimte om te produceren belandde ik in Brussel en dat was een verademing. Mensen zijn hier zo veel opener en relaxter, je legt hier veel sneller contact dan in Parijs. Het mooiste voorbeeld: per toeval ontdekte ik Rebel en wandelde binnen. Na een gesprek van amper vijf minuten met Leo, de eigenaar, was het al rond: ik mocht meteen beginnen! Ook al heb ik mijn handen vol aan mijn keramiek, toch draai ik er nog regelmatig een shift. De sfeer, de energie en het contact met mensen, ik kan het echt niet missen.

Ergens werken waar mijn servies gebruikt wordt, vind ik het allermooiste. Dan mag ik fantastisch eten van een bevriende chef serveren op borden die ik zelf heb kunnen maken. Dat gevoel is zo wonderlijk en fantastisch dat ik hoop het nog vaak te mogen beleven.”

Raphael Calisto, 35, Portugal: “De specifieke eetgewoontes van de Belgen verbazen mij”

“Toen ik na mijn opleiding tot kok enkele stageplekken in Frankrijk en Portugal had gehad, besloot ik nog een plek te proberen alvorens ik echt zou gaan werken. Misschien weten veel Belgen het niet, maar In De Wulf van chef Kobe Desramaults was op dat moment een mythische plek voor veel jonge chefs in de hele wereld. Dat was ook meteen mijn eerste kennismaking met België: die fantastische plek in de velden van Dranouter, omringd door een rist internationale chefs. De stage was zo fantastisch en leerrijk dat ik er later nog bleef werken, een ervaring die ik nooit meer vergeet. Maar na een jaar begon het leven in afzondering ook best te wegen en had ik nood aan een nieuw verhaal. Dat werd aangereikt door Kobe zelf: hij opende Superette en ik verhuisde van de Vlaamse velden naar Gent, waar ik bijna tweeënhalf jaar chef was.

Daarna had ik nood aan nieuwe invloeden en trok ik naar Parijs. Ondertussen zijn pop-ups heel gewoon, maar toen was ook dat iets nieuws. Het was ook een kans om mijn gedeeltelijk Franse roots te volgen. Ik heb nooit echt het plan gehad om in België te blijven, maar dit land bleef me altijd roepen. Toen chef Kobe Chambre Séparée opstartte, vroeg hij me om deel uit te maken van zijn equipe. Ik werd zijn rechterhand en beleefde een bijzondere tijd. Sindsdien doe ik vooral consulting voor nieuwe zaken en probeer ik mijn ervaring en kennis over te brengen aan jonge ondernemers. Ondertussen heb ik hier een vriendin en een huis en volg ik zelfs lessen Nederlands. Ik begin me stiekem toch wat te settelen. Het plan is om een restaurant te openen met de focus op vis.

Wat me altijd blijft verbazen, zijn de specifieke eetgewoonten van de mensen in dit land. Als ik in Portugal uitgenodigd ben voor een familiefeest, weet ik dat de tafel gevuld zal zijn met typische gerechten van vroeger en nu. Ook in Frankrijk zie ik dat: regionale gerechten met veel respect voor traditie. In België lijkt een familiefeest vaak een gelegenheid om iets geks te eten: de pruttelende pot olie met al die bijzondere fonduehapjes vind ik het gekste dat ik ooit tegenkwam. En gebakken kip met perziken uit blik vond ik toch ook eerder een verrassende combinatie. (lacht)

Ana Boznar, 29, Slovenië: “Ik begrijp nog steeds niet waarom alles hier in de supermarkt zo overdadig verpakt is: zelfs de sla heeft hier een plastic jasje!”

“Toen ik in Slovenië op de middelbare school zat, was ik allesbehalve gelukkig: ik vroeg me dagelijks af wat ik in die saaie omgeving te zoeken had. Gelukkig vond ik een studentenjob bij een plaatselijke pizzeria. Ik ontdekte daar dat ik een heel ander, blijer persoon werd door mensen te bedienen en bezig te zijn met eten. Ik besloot een nieuwe weg in te slaan en ging een opleiding volgen in hospitality, bediening in de horeca. Een medestudent bracht op een dag een boek mee waarin allerlei héél bekende chefs stonden: Massimo Bottura, Heston Blumenthal en ook Sergio Herman. Daar, op dat moment, wist ik dat ik ook zo iemand wilde worden.

Niet veel later kwam er een vacature vrij in een gerenommeerd restaurant en waagde ik mijn kans. De chef toverde een stapel kookboeken tevoorschijn en vroeg me er een te kiezen: dat was Sergiology van Sergio Herman. ‘Als je hier één gerecht uit kunt maken, heb je de job’, zei hij. Ik heb geen idee hoe ik het deed, maar het lukte en plots stond ik in een echte keuken te werken. De chef heeft me vanaf de eerste dag geprikkeld en is me nieuwe invloeden en ideeën blijven aanreiken. Ik werkte er graag, maar het was een erg afgelegen locatie en ik miste een sociaal leven. Ik zocht werk in de hoofdstad en werd voor het eerst in mijn prille loopbaan chef de partie. Ook daar bracht ik het er aardig van af en als beloning mocht ik een plek kiezen om een maand stage te lopen. Ik dacht terug aan het boek van Sergio Herman en vroeg een stage aan bij Pure C in Cadzand.

Die stage was een grote teleurstelling en ik begon af te tellen naar het einde. Drie dagen voor mijn terugkeer naar Ljubljana sprak chef Alex Buiten me aan en vertelde over de nieuwe zaak die spoedig zou openen, Air Republic. Hij was erg tevreden over mijn werk en vroeg me te blijven. Ik wist niet wat ik hoorde, besefte dat ik deze sprong moest wagen. Ik belde m’n moeder, keerde snel huiswaarts en verhuisde naar Nederland. Wat volgde was een periode van ruim vier jaar die me heeft gemaakt tot de persoon en kok die ik nu ben. Door een dom toeval belandde ik vrijwel meteen naast chef Nicolas Misera en wij werden een hecht team op en naast de werkvloer. Het werk was hard, maar ik leerde ontzettend veel bij. Jammer genoeg was het ook pijnlijk om te ontdekken dat je als vrouw dubbel zo hard moet werken om je te bewijzen: daar ben ik uiteindelijk op afgeknapt. Chef Misera vertelde over zijn favoriete eetplek in Antwerpen en nam me een keer mee. Bij de eerste hap wist ik dat dit de plek was waar ik echt wilde werken en aldus geschiedde: ik ben sindsdien chef bij Camino en nog steeds dolgelukkig.

Mijn ultieme droom is een B&B te openen in Spanje, maar eigenlijk ben ik graag in België. Alleen begrijp ik nog steeds niet waarom alles in de supermarkt zo overdadig verpakt is: zelfs de sla heeft hier een plastic jasje!”

Dániel Weinraub, 26, Roemenië: “Het verschil tussen Brussel en Antwerpen is voor mij gigantisch”

“Ik had nooit het plan om in de horeca te werken, laat staan half Europa te doorkruisen voor een job. Ik verliet het ouderlijk huis in Roemenië om mijn toenmalige vriendin te volgen naar de hoofdstad en er kunstenaar te worden. Toen die relatie stukliep en ik bijna op hetzelfde moment mijn job als receptionist in een hotel verloor, moest ik aan de slag. Ik botste op een jobadvertentie bij een espressobar en waagde mijn kans. Ondanks een gebrek aan kennis en ervaring, kreeg ik toch de job en alles veranderde: ik ontdekte de bijzondere wereld van specialty coffee, veranderde van introverte snaak naar sociaal dier en haalde de top drie bij de eerste koffiewedstrijd waaraan ik deelnam.

Boekarest heeft een uitgebreide koffiecultuur en veel plekken werken er met zogenaamde guestroasters, ingevoerde koffie die vaak uit een ander land komt. Een van die merken was MOK uit België en ik viel meteen voor hun smaak en aparte stijl van verpakking. Ik begon hen op sociale media te volgen en ontdekte niet veel later dat ze versterking zochten voor hun team in Brussel. Toen mijn sollicitatie positief beantwoord werd, heb ik niet lang getwijfeld: ik voelde dat dit mijn ticket naar een ander en beter leven kon zijn. Ik was er enkele jaren gelukkig, maar de pandemie maakte het leven in Brussel erg moeilijk. Op het moment dat ik bij MOK vertrok, opende mijn toenmalige collega Simon een eigen branderij en bar in Antwerpen, Rush Rush. Ik vroeg of hij mij in zijn nieuwe bar kon gebruiken en enkele dagen later verhuisde ik naar Antwerpen. Daarna heb ik nog een korte zijsprong gemaakt, ik wilde ontdekken of ik een toekomst als sommelier had, maar ik denk dat mijn carrière nog lang aan Rush Rush gekoppeld zal zijn.

Het verschil tussen Brussel en Antwerpen is voor mij gigantisch. De stress en druk die je daar voortdurend voelt, is hier nauwelijks aanwezig. Ondanks het meer internationale karakter van de hoofdstad, voel ik me hier ook veel meer deel van de maatschappij en minder migrant. Het blijft moeilijk om in de gesloten, individuele sociale structuur van de Antwerpenaar te raken, maar ik denk toch dat ik me hier voor altijd zou kunnen vestigen.

Voor mij is de job van barista apart en uniek. Een koffiebar is echt een plek waar mensen van allerlei allooi samenkomen en je mensen echt gelukkig kunt maken. Ook ontmoet je soms mensen die je anders nooit tegen het lijf zou lopen. Zo leerde ik fotograaf Nicolas Karakatsanis kennen, die me spontaan uitnodigde bij hem thuis. Dat zou op kantoor niet snel gebeuren, toch?”