Vergeten eten: de Belgische keuken is meer dan stoofvlees

Op de menukaart van de betere brasserie vind je alle Belgische klassiekers: vol-au-vent, steak tartaar, tomaat-garnaal en stoofvlees. Maar onze nationale keuken is veel meer dan dat, al dreigen we dat soms te vergeten. Een duik in ons culinaire verleden.

Hopelijk hebt je ‘m niet gemist, de Nationale Stoofvleesdag van 1 maart. In 2015 verkozen de kijkers van Dagelijkse Kost dit gerecht als de nummer 1 van onze Belgische culinaire canon en verklaarde Jeroen Meus die dag prompt tot jaarlijkse feestdag. En daar is niets mis mee: rundstoverij met bruin bier en verse frietjes is lekker en echt een bereiding van bij ons. Ook de andere laureaten in die verkiezing van onze dierbaarste recepten, zoals witloof-hamrolletjes en konijn met pruimen, hebben hun plaats in de lijst niet gestolen. Het zijn gerechten die vaak met kleine nuances, slimme trucjes en geheime ingrediënten van generatie op generatie worden doorgegeven tussen tal van andere stoofpotten, ovenschotels en authentieke bereidingen. Van grootmoeder op moeder, dochter en kleinzoon vonden die recepturen hun weg door de families en de jaren heen. Althans, dat was ooit zeker het geval. Tegenwoordig lijken er minder en minder overgeleverde gerechten op tafel te verschijnen. Verhuizen die familiale en lokale gerechten nog wel mee naar de nieuwe keukens of figureren alleen die typische klassiekers nog in ons dagelijkse kookrepertoire?

De leurkar

Annemie Morris van Ferm – voorheen KVLV en wereldberoemd in Vlaanderen als uitgever van Ons Kookboek – is niet verbaasd dat bijvoorbeeld de panharing met gebakken ui op bruin brood uit mijn jeugd verdwenen is. ‘Een belangrijke reden waarom recepten of gerechten in de vergetelheid raken, is de verandering van het aanbod en het budget van de consument. Nog niet zo heel lang geleden werden er in de meeste huishoudens maar twee vragen gesteld: wat is er beschikbaar en welke producten passen binnen het budget? Haring was betaalbaar, het hele jaar te krijgen en werd door de de leurkar aan de deur verkocht. Voeg daar uien en brood aan toe en je hebt een voedzame en goedkope maaltijd. Ondertussen is het gezinsbudget heel anders opgesplitst en dus ook ons menu: logisch dat zulke maaltijden vergeten worden.’

Een groter budget is niet de enige factor die ons dieet de afgelopen decennia drastisch veranderd heeft. De samenstelling van een gemiddeld gezin is heel anders, net als het beeld van een gezonde maaltijd, en onderschat ook de invloed van de inrichting van onze ‘moderne keukens’ niet. ‘Er was een tijd dat een keuken weinig meer was dan een fornuis, vaak zelfs gewoon een kachel of stoof, met wat pannen en potten: stoofpotten en gekookte bereidingen waren de enige optie. Vandaag hebben we koelkasten en diepvriezers, puilen onze keukenkasten uit met elektrische apparaten en kunnen we onze ovens en slowcookers programmeren of zelf op afstand bedienen. Dat verandert het perspectief volledig.’

Mee met de tijd

Ook bij het Centrum voor Agrarische Geschiedenis weet men maar al te goed dat recepten komen en gaan. Yves Segers, coördinator en ook hoogleraar Rurale Geschiedenis aan de KU Leuven, ziet in de eerste plaats ook de beschikbaarheid en zelfs overvloed van producten als de belangrijkste richtingaanwijzer voor ons dagelijks menu: ‘Aan het einde van de negentiende eeuw ging tot zeventig procent van het budget van een gezin naar voeding, toen vooral aardappelen en brood, af en toe aangevuld met seizoensgroenten en goedkope stukken vlees zoals poten, oren en ingewanden van varken. Hutsepot was een standaardgerecht in de meeste huishoudens. Rond 1950 breekt de massaproductie van voedsel door en gaat er nog maar veertig procent van ons budget naar eten. Dat we vandaag maar vijftien procent meer spenderen aan onze dagelijkse maaltijden zegt veel, het constante en ruime aanbod van betaalbaar voedsel is een belangrijke pijler van onze welvaart.’

De correlatie tussen de socio-economische toestand van onze maatschappij en de recepten achter onze dagelijkse kost zie je in Ons Kookboek heel duidelijk. Al bijna honderd jaar lang vertaalt dat ene kookboek de tendensen in onze maatschappij naar gerechten, ingrediënten en bereidingswijzen. ‘Het begon als een samenvatting van de kooklessen die de toenmalige Boerinnenbond organiseerde, aangevuld met allerhande voedingsadvies. Zo staan er in de eerste versie van 1927 al tips voor een gebalanceerde en gezonde levensstijl. In daaropvolgende edities zie je heel wat maatschappelijke veranderingen doorschemeren in de recepten: minder vet vlees en ingewanden door een gefileerd aanbod bij slagers en later warenhuizen, nieuwe specerijen en kruidingen door onder andere arbeidsmigratie uit Italië, Marokko en Turkije en eenvoudige en snelle maaltijden omdat de huisvrouw meer en meer haar plek op de arbeidsmarkt vindt. Dat laatste is een belangrijke reden waarom typische familiegerechten minder en minder worden doorgegeven en dreigen te verdwijnen. De kokende huisvrouw die de hele dag in of rond de keuken te vinden was, is zo goed als uitgestorven.’

Wie wil er witloof?

Maar de redenen waarom gerechten verdwijnen liggen soms ook gewoon voor de hand. Traditionele Vlaamse bereidingen werden beperkt gekruid, naast peper en zout stond er vaak weinig meer dan nootmuskaat in de kast. Ze smaken naar onze normen een beetje saai. Onze families worden kleiner en zijn anders samengesteld, wat voor minder overlevering zorgt. Ook het besef dat voeding een rechtstreekse invloed heeft op onze gezondheid is niet te onderschatten: avocado vervangt paté op de toast en we serveren gepocheerde eitjes bij een salade in plaats van een gefrituurd ei op de frietjes. Maar ook onze zintuigen zijn gevoeliger dan vroeger. De geur die uit de keuken komt, denk maar aan gebakken lever of bepaalde visbereidingen, is soms uitgesproken en dat schrikt meer en meer af. Yves Segers beaamt: ‘We zijn kieskeuriger en gevoeliger geworden voor uitgesproken bereidingen en brute producten. Door de jaren heen zijn we minder ‘dier’ gaan eten, maar meer gefileerde en gekuiste onderdelen. Een volledige vis op ons bord is vandaag zeldzaam, een herkenbaar deel van varken of rund ook. In plaats van tong, wang of staart eten we glanzende filets zonder het minste streepje bloed. Voor groenten geldt hetzelfde: omdat we amper nog witloof eten, wil men nu de bittere smaak proberen weg te kweken. Zo jammer.’

Maar het is gelukkig niet al kommer en kwel voor ons culinair erfgoed. Omdat ons eetpatroon zo beïnvloedbaar blijkt, kan het dus zomaar weer de andere richting op gaan. ‘Die slingerbeweging is er zeker, maar die is traag’, zegt Yves Segers nog. ‘De laatste jaren is er meer aandacht voor de korte productieketen, minder voedselverspilling en diervriendelijkere teelt van vlees. Dat zal er op termijn voor zorgen dat andere ingrediënten weer meer in de smaak vallen bij de consument en dat bijgevolg de oude recepten opnieuw kunnen opduiken.’