Vegetarisch wordt gastronomisch: topchefs doen het met groenten

Lange tijd speelden vis en vlees de hoofdrol in de gastronomie. Maar dat verandert. Vegetarisch eten breekt door in de toprestaurants. Wij zochten zes Vlaamse koks op voor wie groenten meer zijn dan garnituur.

Eigenlijk is het merkwaardig dat de plantenwereld zo lang onderbenut werd door koks. Door hun oneindige variatie in kleuren, vormen, geuren en smaken kun je met groenten en vruchten immers veel creatiever koken. Ze zijn bovendien gezonder en lichter verteerbaar, waardoor klanten met een beter gevoel van tafel gaan.

Toch waren groenten en vruchten lange tijd hooguit ‘garnituur’. De focus lag steevast op vlees en vis. Vegetarisch eten was iets voor wereldverbeteraars en gezondheidsfreaks. Hun eethuizen zagen er vaak wat armoedig en amateuristisch uit, koks waren vaak ongeschoold en gespeend van talent, met als resultaat: saaie en slordige gerechten. Het leek wel alsof alleen het aspect gezondheid telde, want veel culinair plezier kon je er niet beleven.

Maar de tijden zijn veranderd. Onder meer door de opeenvolgende voedselschandalen, vooral in de vleessector, werd de consument zich bewust van het belang van eerlijke voeding. Groenten en vruchten kwamen zo vanzelf weer in de belangstelling.

Sterren uit de wereld van film en muziek werden vegetariër, en op die manier rolmodellen voor anderen. Klanten van gastronomische restaurants begonnen ernaar te vragen, en daardoor kregen professionele koks er aandacht voor. Waardoor ook andere klanten ontdekten dat de vegetarische keuken, onder leiding van een bekwame kok, best wel boeiend en lekker kan zijn.

Vandaag is vegetarisch eten niet langer marginaal of alternatief. Zelfs niet-vegetariërs hebben er nu interesse voor. Ze vormen een nieuwe groep van flexitariërs, zeg maar: vegetariërs, maar niet voltijds. Nieuwe restaurants zorgen ervoor dat ze minstens één vegetarisch gerecht op de kaart hebben. En koks kijken er niet meer van op als klanten om een vegetarisch alternatief vragen.

‘Echt vegetarisch koken is uiteraard meer dan het weglaten van vlees of vis’, zegt Michaël Vrijmoed. ‘Je moet vanuit een vegetarische visie vertrekken. Het vergt een omschakeling in het hoofd van een kok.’

Wij zochten zes Vlaamse koks op die in hun restaurant een apart vegetarisch menu aanbieden.

‘Ik begon al vegetarisch te koken toen ik souschef was in Hof van Cleve, ‘ zegt Vrijmoed, ‘en toen ik mijn eigen restaurant opstartte, stond het voor mij vast dat ik ermee verder zou gaan. Groenten zijn fascinerende producten, je kunt er alles van gebruiken, en er heel creatief mee zijn. Zo breng ik vaak één groente in verschillende texturen en bereidingen. Ik heb wel moeten leren om anders te denken. Vroeger dacht je als chef automatisch aan een stuk vlees of vis, en daaromheen creëerde je een gerecht, onder meer met groenten. Nu begint alles bij de groente.’

Hij vindt dat vegetarisch niet meer weg te denken is: ‘Al 20 tot 30% van onze klanten neemt ons menu ‘Puur Groenten’. Dat zijn zeker niet allemaal vegetariërs of veganisten. Het menu is evenwaardig aan ons menu met vlees en vis. Eén tafel kan bovendien beide menu’s nemen, wat de drempel verlaagt. Steeds vaker smokkel ik trouwens een vegetarisch gerecht binnen in het menu met vlees en vis. Maar voor velen is het nog altijd een grote stap om geen vlees of vis te zien gedurende een heel menu. Vooraf vragen klanten weleens of ze met alleen groenten wel voldoende gegeten zullen hebben.’

Voor zover bekend is er in Europa slechts één gastronomisch restaurant dat volledig vegetarisch is en bekroond werd met een Michelinster: Joia in Milaan. Zou Vrijmoed volledig vegetarisch durven te gaan? ‘Daarvoor is het hier nog te vroeg. Maar ik ben wel zeker dat vegetarische gastronomie verder zal doorbreken.’

Het menu ‘Puur Groenten’ in 4, 5, 6 en 7 gangen kost 64, 74, 84 en 94 euro (telkens 5 euro goedkoper dan het menu met vlees en vis). Ook à la carte zijn er enkele vegetarische gerechten te krijgen.

Restaurant Vrijmoed, Vlaanderenstraat 22, 9000 Gent, vrijmoed.be

Velen bewonderen Peter Goossens om zijn haute cuisine , gericht op een publiek dat duur spektakel op het bord wil en bereid is daarvoor te betalen. Minder bekend is dat hij ook de vegetarische keuken heeft omarmd. Al hoort hij die term niet graag: ‘Ik vind dat het negatief en ouderwets klinkt, vandaar dat ik mijn menu ‘Groenten, Granen en Kruiden’ noem.’

Hij begon er al acht jaar geleden mee: ‘Ik vind dat een restaurant van ons niveau een trendsetter moet zijn. Al wordt het door slechts 2% van onze klanten genomen.’

Zijn groentekeuken doet je vaak vergeten dat je alleen groenten eet. Over de smaak- en textuurcombinaties heeft hij even goed nagedacht als bij vlees- en visgerechten. En het niveau doet niet onder voor dat van zijn gebruikelijke keuken.

‘Ik ben zelf geen vegetariër,’ zegt hij, ‘en ik geloof niet dat vlees en vis ooit uit onze eetcultuur zullen verdwijnen. Maar ik kook graag met groenten, het hoort eigenlijk bij onze culinaire cultuur. Kijk naar de vele groentetuintjes die Vlamingen hebben.’

Goossens maakt er ook een erezaak van om aangepaste wijnen aan te bieden, zodat de gastronomische ervaring compleet is.

Hof van Cleve is het duurste restaurant van ons land, het vegetarische menu kost 265 euro voor 7 gangen (30 euro goedkoper dan het menu met vlees en vis). Een menu met minder gangen en groentegerechten à la carte zijn ook mogelijk.

Na zo’n menu ga je volledig voldaan van tafel, maar tegelijk ook vederlicht. ‘Groenten bevatten veel antioxidanten die de vertering bevorderen’, legt Goossens uit, ‘dat is een van de grote voordelen van vegetarisch eten.’

Hof van Cleve, Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem, hofvancleve.com

Viki Geunes zit met zijn tweesterrenrestaurant ’t Zilte op de hoogste verdieping van het MAS in Antwerpen, een van de mooiste locaties van het land. ‘Antwerpen is een kosmopolitische stad, waar een vegetarisch aanbod op zijn plaats is’, zegt Geunes. ‘Los daarvan hebben groenten altijd een grote rol gespeeld in mijn keuken. 10 tot 15% van onze klanten kiest voor vegetarisch.’

Geunes werkt met veel variaties in texturen, smaken en temperaturen, en dat verandert niet in zijn vegetarische gerechten: ‘Ik streef naar contrasten in mijn vlees- en visgerechten, en dat blijf ik doen in mijn groentecreaties.’

Sommige koks ervaren het vegetarische koken onbewust als een beperking, en willen daarom extra creatief te werk gaan om dat te compenseren. Bij Geunes hoort het gewoon bij zijn culinaire stijl.

Het vegetarische menu kost 135 euro voor 6 gangen en 185 euro voor 8 gangen (dezelfde prijzen als die van de menu’s met vlees en vis).

‘Wie minder gangen wil, of à la carte vegetarisch wil eten, kan dat ook’, zegt Geunes. ‘Restaurants van ons niveau moeten flexibel zijn.’

’t Zilte, Hanzestedenplaats 5, 2000 Antwerpen, tzilte.be

Gert De Mangeleer staat bekend om zijn door groenten gedreven keuken, met een heel eigen culinaire stijl tussen artistieke verfijning en landelijke naturel, virtuositeit en eenvoud. Naast zijn driesterrenrestaurant in Zedelgem, Hertog Jan, legde hij een groentetuin van anderhalve hectare aan, zichtbaar vanuit de eetzaal. Met twee voltijdse tuinmannen, die het restaurant omzeggens volledig van groenten en kruiden voorzien.

‘Maar ik ben geen vegetarische kok’, zegt De Mangeleer met nadruk. ‘Ik kook wel heel graag met groenten, het stimuleert mijn creativiteit. Groenten hebben er ook voor gezorgd dat mijn keuken nog aan finesse, frisheid en puurheid heeft gewonnen.’

Een apart vegetarisch menu staat hier niet op de kaart. ‘In het begin legden we de focus op onze groentegerechten’, zegt De Mangeleer. ‘Maar onze klanten reageerden vaak negatief op de prijs ervan. Alsof het logisch is dat een groentemenu goedkoper is, maar dat klopt niet, omdat de prijs grotendeels bepaald wordt door de handenarbeid. Maar iedereen die het vraagt, kan bij ons volledig vegetarisch eten.’

Hertog Jan biedt een instapmenu van 125 euro aan, en uitgebreidere formules van 205, 265 en 315 euro. Maar als je hier wilt gaan eten, dan moet je dat wel dit jaar doen. Want eind december stopt De Mangeleer met Hertog Jan. Een drietal nieuwe eetconcepten staat op stapel in de binnenstad van Brugge.

‘Nee, een vegetarisch project zit daar niet bij’, zegt hij. ‘Uiteindelijk vraagt amper 3% van onze klanten vraagt om vegetarisch eten. Wel denk ik dat groenten evenwaardig worden aan vlees en vis. Ik zie de gastronomie evolueren naar een hernieuwde focus op het basisproduct, en daar zullen groenten als volwaardig product bij horen.’

Hertog Jan, Loppemsestraat 52, 8210 Zedelgem, hertog-jan.com

Minder bekend zijn Laurence en Jonas Haegeman, zus en broer, 29 en 33 jaar jong. Zij namen het roer van hun vader over in de keuken van De Vijf Seizoenen, al vele jaren een bloeiende familiezaak in Brakel. Het duo interesseert zich in het bijzonder voor groenten, kruiden en ook planten die zij in het wild gaan plukken. Laurence is trouwens herboriste.

‘Onze passie heeft met onze opvoeding en opleiding te maken’, vertelt Jonas. ‘Onze grootouders waren macrobiotisch, zoals dat toen nog heette. En een deel van onze opleiding kregen we bij Frank Fol, die een voorloper was in het koken met groenten.’ Het vergde moed om in deze Oost-Vlaamse provinciestad met een volledig groentemenu uit te pakken. Maar er blijven ook menu’s met vlees en vis op de kaart staan.

‘Het is hier niet haalbaar om louter vegetarische gerechten te presenteren, slechts 10% neemt ons groentemenu’, zegt Jonas. ‘Veel mensen zijn nog niet overtuigd dat gastronomisch eten ook kan zonder vlees of vis op het bord.’

Het groentemenu is nochtans verrukkelijk en getuigt van hun sterke visie op gezond en verantwoord eten. De gerechten zijn wondermooi van presentatie, verfijnd en precies, meticuleus gedoseerd, licht en natuurlijk, zonder enige artificiële truc.

In tegenstelling tot de andere koks in dit artikel, werden zij nog niet met een Michelinster bekroond. Maar die zouden ze zeker verdienen.

Het voordeel is dat hun vegetarische menu’s veruit de goedkoopste zijn die je op gastronomisch niveau kunt vinden in ons land: 3, 4 en 5 gangen voor 45, 55 en 65 euro (dezelfde prijs als voor de menu’s met vlees en vis).

De Vijf Seizoenen, Kasteelstraat 5, 9660 Brakel, devijfseizoenen.be