Vegetarisch Turks: drie overheerlijke gerechten om met je geliefden te delen

Liefde gaat door de maag, vooral in de Turkse cultuur, en Turkse foodjournalist Özlem Warren weet dat als geen ander. In haar boek Sebze (Turks voor ‘groente’) presenteert ze 85 heerlijke vegetarische gerechten—van hartige specialiteiten tot zoete verleidingen—die ideaal zijn om te delen met je geliefden. Wij mochten drie van onze topfavorieten alvast met je delen.

Koolrolletjes met bulgur, granaatappelmelasse en kapuska

Koolrolletjes komen in verschillende vormen in heel Europa (vooral in Oost- Europa), het Midden-Oosten, China en Rusland voor. Het woord kapusta betekent ʻkool’ in verschillende Slavische talen. In het zuiden van Turkije eten we koolrolletjes met nootachtige bulgur, gebakken ui en zure granaatappelmelasse.

Dit was een van mijn comfortfoodgerechten toen ik klein was en het breng altijd goede herinneringen naar boven: wanneer deze sarma werd bereid, kon ik me al verheugen op het onweerstaanbare hapje uit de pan ʻom te controleren of het al gaar was’; dat waren goede tijden. Het is een goed voorbeeld van de Turkse spaarzaamheid, want we gebruiken de gesneden stronk en kleinere blaadjes om er met bulgur of rijst kapuska van te maken (een soort eenvoudigere, gedeconstrueerde sarma). Ik maak dit in dezelfde pan, zodat je twee gerechten in één hebt: beide hoogwaardig en toch betaalbaar, voedzaam en lekker. Grote koolbladeren laten zich het beste oprollen; als je geen grote wittekool kunt vinden, gebruik dan savooiekool of spitskool.

Recept voor 4 tot 6 personen

Ingrediënten

Voor de vulling:

• 2 el olijfolie
• 2 middelgrote uien, fijngesnipperd
• 3 teentjes knoflook
• fijngehakt 200 g grove bulgur, afgespoeld
• 2 el bladpeterselie, fijngehakt
• 1 tl pul biber (Turkse chilivlokken, o.a. Turkse winkel) of gewone chilivlokken
• 2 tl gedroogde munt
• 1 el granaatappelmelasse
• 1 el tomatenpuree
• zeezout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
• grote wittekool van 650 g (of savooiekool of spitskool)
• 1 el olijfolie
• 2 el citroensap
• 1 el tomatenpuree
• zeezout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
• 4 teentjes knoflook, grofgehakt

Voor de saus:

• 460 ml water
• 1 el olijfolie
• 1 el granaatappelmelasse
• zeezout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
• yoghurt (of een plantaardig alternatief ), om erbij te serveren

Bereidingswijze

1. Maak eerst de vulling. Verhit de olijfolie in een brede pan op middelhoog vuur, voeg de ui toe en bak 10 minuten.
2. Roer de knoflook erdoor, bak 2 minuten mee en laat dan 5 minuten afkoelen.
3. Meng de bulgur met de bladpeterselie, pul biber, munt, granaatappelmelasse en tomatenpuree in een grote kom en roer de ui erdoor.
4. Breng op smaak met zout en peper en kneed met je handen goed door elkaar. Breng indien nodig verder op smaak.
5. Verwijder de onderkant van de kool en leg de kool in zijn geheel in een grote pan.
6. Voeg zoveel heet water toe dat hij onderstaat en laat 6 tot 7 minuten zachtjes koken, tot de bladeren zacht zijn. Giet af en spoel de kool af onder koud stromend water.
7. Snijd de buitenste bladeren met een scherp mes van de stronk. De rest van de bladeren kun je nu een voor een loshalen zonder ze te breken.
8. Haal circa 16 middelgrote bladeren los. Snijd uit elk blad het dikste deel van de nerf.
9. Snijd deze nerven en de heel kleine blaadjes die niet geschikt zijn om te rollen grof, en leg deze in een grote pan.
10. Leg de grote koolbladeren op een groot bord en zet apart; deze gebruik je straks om te rollen.
11. Meng 1 eetlepel olijfolie met het citroensap (ik houd wel van zuur, gebruik gerust minder naar smaak) en de tomatenpuree in een kleine kom en breng op smaak met zout en peper.
12. Strooi de gehakte knoflook over de gesneden kool in de pan en schenk het citroensapmengsel erover.
13. Roer goed door met een lepel en verdeel gelijkmatig over de bodem van de pan; op deze laag komen de koolrolletjes te liggen.
14. Schep voor de rolletjes circa 1 eetlepel vulling (afhankelijk van de grootte van het blad) in een rechte lijn in het midden van een koolblad. Vouw de zijkanten naar binnen en rol het blad strak op.
15. Herhaal met de rest van de bladeren en vulling. (Bewaar overgebleven vulling voor de kapuska.)
16. Leg de koolrolletjes strak tegen elkaar en op elkaar met de naad naar beneden in de pan.
17. Meng voor de saus het water met de olijfolie en granaatappelmelasse in een maatbeker en breng op smaak met zout en peper.
18. Schenk deze saus over de koolrolletjes (ze zullen net bedekt zijn). Plaats een hittebestendig bord op de rolletjes zodat ze tijdens het garen niet uit elkaar vallen.
19. Laat 35 tot 40 minuten met het deksel op de pan op laag vuur zachtjes koken.
20. Haal daarna met ovenwanten het bord uit de pan, leg de koolrolletjes op een schaal en dek tot gebruik af.
21. Voeg voor de kapuska de overgebleven vulling (als je niet genoeg hebt, voeg dan nog wat bulgur toe zodat je in totaal 90 gram vulling hebt) toe aan de pan met de gesneden kool en de saus.
22. Breng op smaak met zout en peper, roer goed door en laat met het deksel op de pan 12 tot 15 minuten op laag vuur koken, tot de bulgur gaar is en het vocht is opgenomen.
23. Serveer bulgurlu lahana sarması en kapuska warm met een lepel yoghurt ernaast. Ze zijn ook op kamertemperatuur lekker.

Börek met ui, aardappel en bruiswater van de bakplaat

Deze heerlijke, vullende börek is altijd een succes bij ons thuis. Gewoonlijk wordt hiervoor beyaz peynir (onze romige feta) gebruikt, wat heel goed combineert met de gekaramelliseerde uien en aardappelpuree met komijn. Je kunt restjes aardappelpuree en elke kaas die je in huis hebt gebruiken; fijngesneden lente-ui, spinazie of olijven zijn ook heerlijke alternatieven. Dankzij het bruiswater in het melkmengsel waarmee je de laagjes deeg bestrijkt zwelt de börek iets op en wordt hij lekker krokant.

Voor 12 porties

Ingrediënten

Voor de vulling:

• 700 g kleine tot middelgrote aardappels
• 1 tl komijnpoeder
• 3 el olijfolie
• 2 middelgrote uien, fijngesnipperd
• 1⁄2 tl pul biber (Turkse chilivlokken, o.a. Turkse winkel) of gewone chilivlokken
• 1 klein bosje peterselie (ca. 25 g), fijngehakt
• 200 g beyaz peynir (Turkse witte kaas, o.a. Turkse winkel) of feta, uitgelekt en verkruimeld
• zeezout en versgemalen zwarte peper, naar smaak

Voor het bestrijken:

• 1 ei, losgeklopt
• 110 ml volle melk
• 2 el olijfolie
• 90 ml bruiswater
• 1 el olijfolie, om in te vetten
• 2 pakken koelvers filodeeg à 250 g (met 8 vellen van 40 x 30 cm)
• 1 ei, losgeklopt
• 1 el wit sesamzaad
• 1 el zwart sesamzaad

Bereidingswijze

1. Snijd de kleine aardappels doormidden en de grotere in drie stukken.
2. Voeg toe aan een middelgrote pan met heet, gezouten water en kook met het deksel schuin op de pan in circa 20 minuten op matig vuur gaar.
3. Giet af in een vergiet, laat afkoelen en verwijder de schil.
4. Breng de aardappels in een grote mengkom op smaak met zout en komijnpoeder en prak ze met een pureestamper of een grote vork.
5. Verhit intussen de olijfolie in een brede pan, voeg de ui toe en bak 12 tot 14 minuten regelmatig roerend op middelhoog vuur, tot de ui gekaramelliseerd is.
6. Breng op smaak met zout, peper en pul biber en laat afkoelen.
7. Voeg de afgekoelde ui toe aan de aardappelpuree in de mengkom, gevolgd door de gehakte peterselie en de kaas. Meng met schone handen goed door elkaar.
8. Meng het losgeklopte ei met de melk, olijfolie en het bruiswater in een kleine kom.
9. Verwarm de oven voor tot 200 °C. Vet de bodem en zijkanten van een ovenschaal (20 x 30 x 5 cm) in met olijfolie.
10. Rol het filodeeg uit, leg op een schoon, droog werkvlak en dek af met een vochtige theedoek.
11. Snijd het filodeeg op maat van de ovenschaal, tot je in totaal 16 vellen op het juiste formaat hebt. Combineer zonodig de kleinere afsnijdsels tot één groot vel.
12. Leg twee grote (hele) vellen in de ovenschaal en bestrijk met 2 eetlepels van het melkmengsel.
13. Leg dan steeds twee vellen erop (of kleinere vellen die samen één groot vel vormen) en bestrijk om de twee lagen met 2 eetlepels van het melkmengsel, tot je bij het achtste vel bent.
14. Bestrijk dit eerst met het melkmengsel en verdeel hier de vulling gelijkmatig over.
15. Ga vervolgens door met laagjes maken en bestrijken met het melkmengsel.
16. Leg het laatste vel bovenop, bestrijk met de rest van het melkmengsel en duw de randen van het deeg naar de bodem van de ovenschaal.
17. Snijd de börek in 12 rechthoeken, bestrijk met het losgeklopte ei en bestrooi met de witte en zwarte sesamzaadjes. Laat de börek circa 10 minuten het melkmengsel opnemen en bak dan in 30 tot 35 minuten in de oven goudbruin.
18. Laat 10 minuten afkoelen en serveer warm.

Voorbereiden: De börek kun je 1 dag tevoren maken en afgedekt in de koelkast bewaren. Je kunt de gebakken porties ook in een enkele laag in een goed afgesloten diepvrieszak invriezen. Verwarm 8 tot 10 minuten in een voorverwarmde oven op 200 °C.

İmam Bayıldı – Gevulde aubergines gegaard in olijfolie

İmam Bayıldı is misschien wel een van de beroemdste gerechten in Turkije en wordt al sinds de Ottomaanse periode gegeten. Onze geliefde aubergine (patlıcan) speelt hierin de hoofdrol. De aubergines worden zachtjes gepocheerd of gebakken in de oven, gevuld met een mengsel van ui, paprika, tomaat en knoflook in flink wat olijfolie, en koud of op kamertemperatuur geserveerd. Dit heerlijke gerecht smelt gewoon in je mond, en is verfrissend op warme zomerdagen.

Voor 4 personen

Ingrediënten

Voor het gerecht:

• 2 middelgrote aubergines 5 el olijfolie
• 2 middelgrote tomaten
• 2 middelgrote uien, in kwarten en fijngesneden
• 1 kleine groene paprika of 2 Turkse groene puntpaprika’s (o.a. Turkse winkel), fijngesneden
• 4 teentjes knoflook, fijngehakt
• zeezout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
• 1⁄2 tl suiker
• een handvol bladpeterselie, fijngehakt

Voor de saus:

• sap van 1⁄2 kleine citroen
• 225 ml water
• 2 el olijfolie

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor tot 220 °C.
2. Verwijder van beide aubergines met een dunschiller in de lengte reepjes van de schil zodat je een zebrapatroon krijgt en halveer de aubergines in de lengte.
3. Snijd elke helft aan de snijkant in de lengte diep in zonder aan de andere kant door de schil te snijden en stop aan beide uiteinden op circa 1 cm van de rand.
4. Leg de gehalveerde aubergines op een schaal met de snijkant naar boven, bestrooi met zout (dit onttrekt vocht aan de aubergines) en laat 10 minuten staan.
5. Dep daarna goed droog met stevig keukenpapier, anders worden de aubergines zompig.
6. Leg de aubergines op een schone, grote bakplaat met de snijkant naar boven. Schenk over elke helft 1⁄2 eetlepel olijfolie en wrijf goed in. Bak 25 minuten in de oven, tot de aubergine zacht is en de randjes bruin beginnen te worden.
7. Haal uit de oven en verlaag de oventemperatuur naar 200 °C. Maak intussen de vulling.
8. Rasp de tomaten en hak wat je overhoudt, inclusief het vel, fijn. Zet apart in een kom.
9. Verhit de resterende 3 eetlepels olijfolie in een grote, brede pan op middelhoog vuur, voeg de ui toe en bak regelmatig roerend gedurende 8 minuten. Roer de paprika erdoor en bak 5 minuten.
10. Voeg dan de tomaat en knoflook toe en bak 2 minuten mee, tot de saus is ingedikt.
11. Breng op smaak met zout en peper, voeg de suiker toe en meng goed. Haal van het vuur en roer de gehakte bladpeterselie erdoor.
12. Leg de aubergines naast elkaar met de snijkant naar boven in een diepe ovenschaal (25 x 18 cm) en duw bij elke auberginehelft de inkeping in het midden voorzichtig open. Schep de vulling hierin en verdeel ook wat over de bovenkant.
13. Meng de ingrediënten voor de saus door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Schenk de saus voorzichtig in de ovenschaal.
14. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en bak 25 minuten in de oven.
15. Haal de aluminiumfolie eraf, schep het braadvocht uit de schaal over de aubergines en bak nog 20 minuten in de oven, tot de aubergines gaar zijn en aan de bovenkant beginnen te karamelliseren.
16. Haal uit de oven en dek af met de aluminiumfolie. Zet apart, zodat de aubergines kunnen afkoelen en de smaken op elkaar kunnen inwerken.
17. Leg daarna op een bord en schep het braadvocht uit de ovenschaal over de aubergines. Serveer op kamertemperatuur of koud.

Sebze – Vegetarische recepten uit het hart van Turkije, Özlem Warren, €32.50, uitgeverij Good Cook