Vaste klant in een sterrenrestaurant: ‘We hebben hetzelfde comfort als de koning’

Ze krijgen gepersonaliseerde gerechten en drankjes voorgeschoteld, worden ontvangen op sluitingsdagen en hebben inspraak in de keuken: het heeft zo zijn voordelen om vaste klant in een sterrenrestaurant te zijn. Gastronomen over hun favoriete sterrenzaak: ‘Als we iets teveel op hebben, brengt iemand van het personeel ons naar huis.’

Na hun eerste bezoek aan tweesterrenzaak De Jonkman in Sint-Kruis zijn Christoph Thys (35) en Isabelle Vandenhouwe (34) altijd blijven terugkeren. Het ondernemerskoppel komt elke maand even helemaal tot rust in het restaurant van chef Filip Claeys en Sandra Meirlevede.

Isabelle: ‘We waren eigenlijk nog maar pas samen toen we voor het eerst in De Jonkman kwamen eten. Ik denk dat Christoph indruk wilde maken. (lacht) Hij had op voorhand al enkele hints gegeven: dat het een speciaal restaurant zou zijn en dat we een eindje moesten rijden. Toen we aankwamen, vond ik de sfeer en de setting meteen fantastisch, van de warme begroeting tot de kleurrijke, smaakvolle kunstwerkjes op ons bord.’

Christoph: ‘Het sterrenrestaurant was een ingeving van het moment. Omdat die eerste keer zo goed was meegevallen, besloten we het vaker te doen. We hebben een aantal andere sterrenzaken geprobeerd, maar die vielen tegen. Alsof ze overschaduwd werden door onze fantastische ervaring hier. We merkten dat we niet konden wachten om terug te komen. Het eerste jaar reserveerden we twee keer, na verloop van tijd kwamen we elk seizoen en intussen één keer per maand. Je hebt mensen bij wie hun vakantie begint als ze in de auto stappen. Wel, wij hebben datzelfde gevoel als we naar De Jonkman rijden.’

Isabelle: ‘Je verheugt je dan op de gerechtjes en op het weerzien met Filip, Sandra en het personeel. Ook als koppel geeft het ons tijd om bij te praten. Overdag praten we natuurlijk ook met elkaar, maar gaat het vaak over praktische zaken. Wat gaan we eten? Moeten we nog ergens naartoe? Hier moet niets en mag alles. De ideale koppeltijd met twee.’

Christoph: ‘Filips keuken getuigt van passie voor het vak en van een enorme creativiteit. Ik ben eigenlijk niet zo’n gemakkelijke eter, maar hier proef ik alles. Normaal zou ik werkelijk nooit iets met dragon bestellen, maar de bearnaisesaus van Filip eet ik met smaak op. Daarnaast zijn sommeliers Dries en Vincent ware wizards in het toveren van verrukkelijke alcoholvrije drankjes en het matchen van wijn en bier met elk gerecht. Wat er ook op de kaart staat, ik vertrouw erop dat het lekker is. Dat maakt dat je graag terugkomt.’

Isabelle: ‘Noem het gerust verslavend.’

dejonkman.be

Prins Philippe van Chimay (72) en zijn vrouw zijn vaste tafelgasten in het sterrenrestaurant Le Prieuré Saint-Géry. Als lid van de ‘Club des 33’, een exclusieve gastronomische vereniging, geniet hij van de eigentijdse en toch klassieke keuken van chef Vincent Gardinal.

Prins Philippe: ‘Mijn ouders namen me als kind al in het begin van de jaren zestig mee naar dit adres. Daarna ben ik er lange tijd niet meer geweest, ik werkte toen in Frankrijk. Toen ik begin jaren negentig terugkeerde, was ik blij dat dit restaurant in een uithoek van België nog bestond. Chef Vincent Gardinal had de zaak overgenomen, en enkele jaren later kreeg hij een Michelinster. Solre-Saint-Géry is een halte op de weg tussen Brussel en het familiekasteel, het is een beloning om er te kunnen stoppen. Dan eet ik varkenspoot, mijn favoriete plat canaille (letterlijk ‘schurkengerecht’, een Franse term voor volkskeuken, red.) of proef ik van de heerlijke bearnaisesaus met szechuanpeper.

Toen de pandemie ons land begon te overspoelen, hebben mijn vrouw en ik aan Vincent gevraagd om te koken voor het verplegend personeel van het Centre de Santé des Fagnes, een ziekenhuis in Chimay. Hij heeft wekenlang elke dag een lekkere en gevarieerde maaltijd voor het zorgpersoneel bereid en stond erop om niet vergoed te worden voor zijn prestaties. Die inzet en generositeit brachten ons dichter bij elkaar. Meer nog, hij is een familievriend geworden.

Vincent komt dikwijls op het domein om bij ons te dineren. Hij profiteert van die momenten om onze kleinkinderen vruchten en bloemen te leren plukken en maakt een heerlijke vlierbessenlimonade voor hen. De volwassenen verwent hij met zelfbereide wijn van paardenbloem of likeur van seringen. Een van mijn grootmoeders was bevriend met de grote Franse chef-kok Auguste Escoffier. Zij fluisterde de chef een aantal recepten in, zoals de eieren à la Chimay, in de oven bereid en gevuld met champignons, of poularde à la Chimay, gevuld met in de boter gebakken noedels en geserveerd met een boeket aspergepunten. Vincent bereidt die specialiteiten graag voor ons. Wij halen op die manier herinneringen op, en voor hem is het een kans om nog eens enkele klassiekers uit de Franse keuken klaar te maken.’

prieurestgery.be

Annemarie Dhooge (72) en haar man Marc Decoussemaeker (74) schuiven tweewekelijks op zondagmiddag de benen onder hun vaste tafeltje in tweesterrenrestaurant Le Fox in De Panne. De gepensioneerde ondernemers worden naar eigen zeggen bediend als koningen bij chef Stephane Buyens.

Annemarie: ‘Sinds we allebei met pensioen zijn, gaan mijn man en ik elke week twee keer op restaurant: een keer op vrijdag- en een keer op zondagmiddag. Het liefst van al komen we op zondag eten bij Stephane, omdat we grote fan zijn van zijn keuken en het restaurant op wandelafstand van ons huis is. Zo kunnen we ook een glaasje drinken en veilig te voet terug. Als we toch iets te veel op hebben, brengt Stephane of iemand van het personeel ons naar huis. Maar dat gebeurt voor alle duidelijkheid zeer zelden.’ (lacht)

Marc: ‘Annemarie en ik hebben zelf ook 42 jaar lang hard gewerkt in de horeca, en ik ben 24 jaar schepen geweest in De Panne. We hadden daardoor niet veel tijd om op vakantie te gaan, dus lekker uit eten gaan was voor ons altijd al een manier om even helemaal te ontspannen. Bij Le Fox hebben we intussen een vast tafeltje aan het venster. We zitten daar rustig, op twee meter van de dichtste buren, en kunnen er genieten van het uitzicht. Stephane kent ons intussen ook zo goed dat hij weet wat we wel en niet graag lusten. Hij durft Annemarie dan ook regelmatig te bederven.’

Annemarie: ‘Stephane zal zijn best doen om gerechten klaar te maken zoals wij ze graag eten, zelfs al staat er een andere bereiding op de kaart. Zo plaatste hij op het menu zelfs een keer ‘fazant op de wijze van Annemarie’, gebakken met roomsaus en champignons. Het menu wordt automatisch aangepast naar onze goesting. Dat doen ze niet overal. Ook de sommelier weet intussen welke wijnen we graag drinken, zodat we ze niet meer moeten voorproeven.’

Marc: ‘We hebben hetzelfde comfort als de koning, want we hebben de kok voor ons alleen. (lacht) We zijn echt verwend: wie kan er zeggen dat hij een tweesterrenchef kennt die kookt wat hij graag eet?’

hotelfox.org

Elke maand vind je Luc Timmermans (52) en zijn vrouw Eiling Lim (36) terug in het tweesterrenrestaurant Pastorale in Rumst. De ex-zakenman en onderneemster raakten mettertijd bevriend met chef Bart De Pooter, die zijn zaak zelfs op een sluitingsdag opende voor hun huwelijksfeest.

Luc: ‘Je ziet het misschien al aan de omvang van mijn buik, maar wij zijn echte gastronomen. Eiling en ik reizen heel graag en aten al in verscheidene toprestaurants in binnen- en buitenland. In 1997 ben ik voor het eerst in Pastorale komen eten. Aanvankelijk kwam ik hier vooral voor zakelijke afspraken, maar gaandeweg zijn het toch vooral privé-etentjes geworden. Onze liefde voor de zaak is alleen maar gegroeid. Zeven jaar geleden was het voor ons duidelijk dat we hier wilden trouwen.’

Eiling: ‘Ik kom uit Maleisië en volgens de Chinese kalender worden er elk jaar bepaalde data beschouwd als een goed moment om te trouwen. Daarom wilden we trouwen op 28 december. Helaas had het restaurant dan eigenlijk zijn jaarlijkse sluiting. Ik heb bij Bart gesmeekt om voor ons te openen.’

Luc: ‘Hij twijfelde geen moment en regelde zelfs een huwelijkstaart van Pierre Marcolini, onze favoriete chocolatier. Die stak een kunstwerk in elkaar met onder meer chocoladen vaatjes gevuld met whisky uit 1968, mijn geboortejaar. Het menu voor het feest kozen we samen uit. Wat me zo aanspreekt in Barts keuken is de authenticiteit van zijn gerechten. Bestel je hert, dan zal het vlees ook centraal staan. De aanvullingen ondersteunen, maar overheersen niet. Sommige restaurants willen te veel elementen toevoegen waardoor de essentie verloren gaat. Gellekes, espuma’s… te veel is te veel. Het kan niet dat je moet zoeken naar de wagyu op je bord. Bij Pastorale is dat telkens spot on. Wij zeggen al jaren dat die derde ster er moet komen. Dit is van hetzelfde niveau als een driesterrenzaak, misschien zelfs beter.’

Eiling: ‘Ja maar bolleke, als Bart drie sterren krijgt, gaan we drie maanden op voorhand moeten reserveren!’

Luc: ‘Ik heb al met Bart afgesproken dat er voor ons altijd een tafeltje zal zijn. En dat de prijzen niet zullen veranderen.’ ( knipoogt)

depastorale.be